Crema catalana z cytrusami, cynamonem i chrupiącym karmelem

Przygotuj cztery płytkie ceramiczne kokilki żaroodporne o pojemności 200 ml każda i średnicy około 10–11 cm oraz palnik cukierniczy. Odlej 50 ml zimnego mleka, a pozostałe 450 ml wlej do rondla z grubym dnem. Umyj cytrusy i zdejmij obieraczką szerokie paski skórki z połowy cytryny i połowy pomarańczy, bez gorzkiej białej warstwy; dodaj je do rondla razem z laską cynamonu. Podgrzewaj na średnim ogniu przez około 5 minut, aż mleko będzie gorące i zacznie parować, następnie zdejmij z ognia, przykryj i odstaw na około 10 minut.

Rozmieszaj skrobię kukurydzianą w odłożonych 50 ml zimnego mleka. W misce połącz żółtka z 50 g cukru, a następnie wmieszaj mleko ze skrobią, aż masa będzie gładka. Przecedź zaparzone mleko przez sitko, usuń skórki i cynamon. Wlewaj gorące mleko do żółtek w kilku porcjach, cały czas mieszając trzepaczką, żeby stopniowo je ogrzać bez powstawania grudek.

Przelej masę z powrotem do rondla i podgrzewaj na małym lub średnio małym ogniu przez około 5–7 minut, stale mieszając trzepaczką także przy dnie i bokach. Gdy krem wyraźnie zgęstnieje i pojawią się pierwsze pojedyncze bąbelki, gotuj jeszcze około 1 minuty na małym ogniu, nie dopuszczając do gwałtownego wrzenia. Zdejmij z ognia; gotowy krem powinien być jednolity i spływać z trzepaczki szeroką, gęstą wstęgą.

Rozdziel gorący krem równo między cztery kokilki i wyrównaj powierzchnię, zostawiając trochę miejsca przy brzegu. Przykryj krem folią spożywczą tak, by dotykała powierzchni i ograniczała powstawanie kożucha. Odstaw na około 30 minut do przestudzenia, potem wstaw do lodówki na co najmniej 3 godziny, aż krem będzie całkowicie zimny i zgęstnieje.

Tuż przed podaniem wyjmij kokilki z lodówki i zdejmij folię. Jeśli na powierzchni są krople wilgoci, delikatnie osusz je ręcznikiem papierowym. Rozdziel pozostałe 30 g cukru równo między cztery porcje, rozsypując go cienką, równą warstwą po całej powierzchni kremu, bez grubych skupisk.

Ustaw kokilki na powierzchni odpornej na wysoką temperaturę i karmelizuj cukier kolejno palnikiem cukierniczym, prowadząc płomień małymi, płynnymi ruchami. Nie zatrzymuj go długo w jednym miejscu, żeby nie przypalić cukru i ograniczyć ogrzewanie kremu. Każdą porcję opalaj przez około 1 minutę, aż cukier stopi się w cienką, złocistobursztynową warstwę, bez czarnych plam.

Odczekaj około 2 minut, aż karmel ostygnie i stwardnieje. Podaj od razu po jednej kokilce na porcję, z cienką skorupką nad chłodnym kremem. Przełamuj karmel łyżeczką podczas jedzenia; nie wstawiaj wykończonego deseru ponownie do lodówki, bo wilgoć zmiękcza cukrową warstwę.