Flan pâtissier — francuska tarta waniliowa na kruchym cieście

W misce wymieszaj 220 g mąki, cukier puder i sól. Dodaj 110 g zimnego masła pokrojonego w kostkę i rozetrzyj palcami do konsystencji drobnej kruszonki. Dodaj jedno jajko oraz zimną wodę i krótko połącz składniki w jednolite ciasto, bez długiego wyrabiania. Spłaszcz je w dysk, zawiń i włóż do lodówki na około 30 minut.

Dno tortownicy o średnicy 22 cm i wysokości co najmniej 6 cm wyłóż papierem do pieczenia, a boki posmaruj 5 g masła. Podsyp blat i wałek odłożonymi 10 g mąki, po czym rozwałkuj ciasto na grubość około 4–5 mm. Wyłóż nim dno oraz boki do wysokości około 5 cm; odcięte fragmenty wykorzystaj do uzupełnienia cieńszych miejsc i dokładnie połącz wszelkie pęknięcia. Nakłuj dno widelcem i schłodź formę przez około 20 minut; w tym czasie rozgrzej piekarnik do 190°C, grzanie góra-dół.

Wnętrze ciasta wyłóż papierem do pieczenia i wsyp ceramiczne kulki do pieczenia, podpierając nimi także boki. Piecz na środkowej półce przez około 20–25 minut, aż brzegi się zetną i lekko zezłocą. Ostrożnie usuń papier z obciążeniem i piecz jeszcze około 10 minut, aż dno będzie suche i lekko złociste. Pod koniec podpiekania zacznij przygotowywać krem, a po wyjęciu spodu zmniejsz temperaturę piekarnika do 180°C.

W czasie ostatnich około 15 minut podpiekania spodu podgrzej w dużym rondlu mleko, śmietankę i ekstrakt waniliowy na średnim ogniu przez około 5–7 minut, aż płyn będzie gorący i zacznie lekko parować. W misce wymieszaj pozostałe trzy jajka z cukrem kryształem, następnie dodaj skrobię kukurydzianą i wymieszaj na gładko. Stopniowo wlej do jajek około jednej trzeciej gorącego mleka ze śmietanką, stale mieszając rózgą, aby jajka nie ścięły się w grudki.

Przelej masę jajeczną do rondla z pozostałym mlekiem i śmietanką. Gotuj na średnio małym ogniu przez około 2–3 minuty, stale mieszając rózgą przy dnie i bokach, aż krem wyraźnie zgęstnieje i pojawią się pierwsze duże pęcherze. Od tego momentu gotuj jeszcze przez około 2 minuty przy łagodnym bulgotaniu, mieszając, aby skrobia ugotowała się całkowicie, a krem nie przywarł. Zdejmij z ognia; krem powinien być gładki, gęsty i powoli spływać z rózgi.

Przełóż gorący krem do podpieczonego spodu, pozostawionego w tortownicy. Rozprowadź go równomiernie i wygładź wierzch łopatką; nadzienie powinno pozostać poniżej krawędzi ciasta. Nie wyjmuj tarty z formy przed pieczeniem i chłodzeniem, ponieważ gorące nadzienie jest jeszcze miękkie.

Wstaw tortownicę na środkową półkę piekarnika nagrzanego do 180°C, grzanie góra-dół. Piecz przez około 45–50 minut, aż na wierzchu pojawią się wyraźne brązowe plamy, brzegi nadzienia będą ścięte, a środek będzie tylko lekko drżeć przy delikatnym poruszeniu formą. Jeśli brzeg ciasta mocno się rumieni przed końcem pieczenia, osłoń go paskiem folii aluminiowej. Krem nie powinien falować jak płyn; nie czekaj jednak, aż gorący środek stanie się całkiem sztywny, bo tarta stężeje podczas chłodzenia.

Postaw formę na kratce i pozostaw do ostudzenia przez około 2 godziny; po tym czasie wstaw tartę do lodówki, nawet jeśli jest jeszcze lekko ciepła. Przykryj ją i chłodź w formie przez co najmniej 4 godziny, aż krem będzie całkowicie zimny i zwarty. Nie skracaj chłodzenia, jeśli zależy ci na równych kawałkach; tartę pozostaw w lodówce również między podawaniem kolejnych porcji.

Oddziel ostrożnie brzegi ciasta od formy i zdejmij obręcz tortownicy. Przenieś tartę na talerz, usuń papier spod spodu i pokrój ostrym nożem na dziesięć porcji. Podawaj schłodzoną; przekrój powinien pokazywać zwartą, gładką warstwę kremu nad kruchym spodem.