Panforte — włoskie ciasto z miodem, orzechami i bakaliami

Rozgrzej piekarnik do 160°C, grzanie góra-dół. Dno i boki tortownicy o średnicy 20 cm wyłóż papierem do pieczenia i posmaruj papier całymi 5 g masła. Przygotuj dodatkowy kawałek papieru i mocną łopatkę do wyrównania masy; forma musi być gotowa, zanim zaczniesz gotować syrop.

Rozsyp migdały i orzechy laskowe w jednej warstwie na blasze, w dwóch oddzielnych częściach, i podprażaj przez około 10–12 minut na środkowej półce. W połowie przemieszaj; wyjmij je, gdy lekko się zezłocą i zaczną wyraźnie pachnieć. Pozostaw na około 5 minut, aż będzie można je bezpiecznie dotknąć, w tym czasie zajmując się skórkami cytrusów. Nie usuwaj skórek z orzechów laskowych.

Odsącz luźny syrop ze skórek cytrusów, jeśli występuje, i odmierz po 150 g obu rodzajów; pokrój skórki w kostkę około 5–8 mm. Orzechy i migdały bardzo grubo posiekaj, pozostawiając część w całości. W dużej żaroodpornej misce wymieszaj je ze skórkami, mąką, cynamonem, goździkami, gałką muszkatołową i pieprzem, aż bakalie będą równomiernie oprószone.

Do niewielkiego rondla z grubym dnem włóż miód i cukier kryształ. Podgrzewaj na małym ogniu przez około 4–5 minut, mieszając, aż cukier się rozpuści, a syrop będzie jednolity. Zwiększ ogień do średnio małego, doprowadź do wrzenia i gotuj przez około 2 minuty, utrzymując równomierne bąbelki na całej powierzchni. Syrop ma być gęsty i jasny; nie czekaj na ciemny karmel, a po krótkim gotowaniu od razu zdejmij rondel z ognia.

Ostrożnie wlej gorący syrop do miski z bakaliami i od razu wymieszaj mocną łopatką, aż nie będzie suchej mąki. Powstanie bardzo gęsta, lepka masa z wyraźnymi kawałkami orzechów; mieszanie powinno zająć około 1–2 minuty. Pracuj sprawnie i nie dotykaj gorącej masy rękami, ponieważ syrop może parzyć.

Od razu przełóż masę do przygotowanej tortownicy i rozprowadź ją łopatką aż do brzegów. Przykryj wierzch dodatkowym kawałkiem papieru i dociśnij przez papier łopatką do równej warstwy około 2–3 cm, następnie usuń ten górny papier. Zrób to w ciągu około 2–3 minut, zanim masa ostygnie i stwardnieje; dolny oraz boczny papier pozostają w formie podczas pieczenia.

Postaw tortownicę na blasze i piecz na środkowej półce w 160°C, grzanie góra-dół, przez około 35–40 minut. Wierzch powinien się ściąć i lekko przyciemnić, a przy brzegach mogą pojawić się drobne bąbelki syropu. Środek pozostanie miękki na gorąco; nie przedłużaj pieczenia do całkowitego stwardnienia, żeby ciasto po ostudzeniu nie było zbyt twarde.

Po wyjęciu pozostaw panforte w formie na kratce przez około 30 minut, aż przestanie być bardzo gorące i stanie się stabilniejsze. Ostrożnie zdejmij obręcz oraz odklej boczny papier, pozostawiając ciasto na spodzie formy z dolnym papierem. Studź dalej na kratce przez około 2 i pół godziny, aż ciasto będzie całkowicie zimne także w środku i zwarte; dopiero wtedy przenieś je na talerz i usuń dolny papier. Pełne studzenie zajmuje około 3 godzin.

Oprósz całkowicie ostudzone panforte całym cukrem pudrem. Ostrym mocnym nożem pokrój je na dwadzieścia cienkich porcji, naciskając spokojnie przez kawałki orzechów. Podawaj w temperaturze pokojowej; przekrój powinien być gęsty i lekko ciągnący, z widocznymi orzechami i skórkami cytrusów.