Tarta Tatin — odwrócona tarta z karmelizowanymi jabłkami

W misce wymieszaj całą mąkę, 15 g cukru i 1 g soli. Dodaj 75 g zimnego masła pokrojonego w kostkę i krótko rozetrzyj palcami na drobne grudki, następnie wlej 35 ml bardzo zimnej wody. Zbierz i dociśnij ciasto w spójną kulę, nie wyrabiając długo; powinno się łączyć bez rozsypywania, ale pozostać chłodne, z widocznymi drobnymi śladami masła.

Spłaszcz całe ciasto w gruby krążek, zawiń w folię spożywczą i włóż do lodówki na co najmniej 30 minut; pozostaw je tam podczas przygotowywania karmelu i gotowania jabłek. W tym czasie obierz owoce, podziel na ćwiartki i dokładnie wytnij gniazda nasienne, następnie odważ 1000 g przygotowanego miąższu. Zachowaj duże, zwarte ćwiartki zamiast cienkich plasterków; odrzuć skórki i gniazda.

Przygotuj metalową patelnię z grubym dnem, o średnicy około 24 cm przy górnym brzegu i głębokości co najmniej 5 cm, której całość wraz z uchwytem nadaje się do piekarnika w 190°C. Tarta powstanie w tym samym naczyniu od karmelu do pieczenia; nie używaj formy z wyjmowanym dnem. Rozgrzej piekarnik do 190°C, góra–dół, i ustaw ruszt nieco poniżej środka.

Wsyp na patelnię pozostałe 150 g cukru, wlej 30 ml wody i zwilż nią cały cukier, delikatnie przechylając naczynie. Podgrzewaj na średnim ogniu przez około 8–10 minut, aż syrop odparuje i nabierze równomiernego bursztynowego koloru; podczas wrzenia nie mieszaj łyżką, tylko w razie potrzeby lekko porusz patelnią. Zdejmij z ognia, zanim karmel stanie się ciemnobrązowy, dodaj pozostałe 50 g masła i ostrożnie wymieszaj żaroodporną łopatką do połączenia, uważając na pienienie.

Ułóż wszystkie ćwiartki w ciepłym karmelu za pomocą szczypiec, wypukłą stroną do dna, ciasno w zachodzących na siebie kręgach, także pośrodku. Wstaw patelnię na średnio mały ogień i gotuj bez przykrycia przez około 20–25 minut, co kilka minut delikatnie poruszając naczyniem, aby sok połączył się z karmelem; jeśli karmel na początku stwardnieje, rozpuści się w soku z owoców. Jabłka mają zmięknąć przy brzegach, ale zachować kształt, a płyn między nimi powinien zmienić się z wodnistego w gęsty, błyszczący syrop z wolniej pękającymi bąblami. W razie potrzeby przedłuż odparowanie o kilka minut na umiarkowanym ogniu, nie dopuszczając do ciemnienia karmelu; nie odlewaj soku i nie rozgniataj owoców.

Zdejmij patelnię z ognia i odstaw na około 10 minut, aż karmel przestanie bulgotać, a owoce przestaną intensywnie parować. W tym czasie wyjmij ciasto z lodówki, usuń folię i rozwałkuj całość między 2 arkuszami papieru do pieczenia na koło o średnicy około 26 cm i grubości około 4 mm. Wyrównuj obwód palcami, bez odcinania skrawków i bez podsypywania mąką; jeśli skończysz przed upływem czasu studzenia jabłek, schowaj rozwałkowane ciasto z papierem z powrotem do lodówki.

Zdejmij górny arkusz papieru, odwróć krążek ciasta nad jabłkami i usuń drugi arkusz. Ułóż ciasto na owocach, a wystający obwód ostrożnie podwiń do wnętrza patelni wzdłuż jej brzegu, używając tępej strony łyżki; wykorzystaj całe ciasto. Zrób na środku 3 krótkie nacięcia długości około 2 cm, aby podczas pieczenia mogła uchodzić para.

Wstaw patelnię na przygotowany ruszt i piecz w 190°C, góra–dół, przez około 35–40 minut. Cała powierzchnia ciasta powinna być wyraźnie złocista, sucha i wypieczona, a przy brzegach powinien bulgotać gęsty karmel. Jeśli środek ciasta jest jeszcze blady i miękki, dopiekaj przez około 5 minut i sprawdź ponownie; nie kończ pieczenia tylko na podstawie koloru brzegu.

Wyjmij patelnię w suchych rękawicach kuchennych, odstaw na podkładkę odporną na ciepło i odczekaj około 10 minut, aby sok i karmel przestały gwałtownie bulgotać. Nie czekaj do całkowitego wystudzenia, ponieważ karmel stwardnieje i przyklei owoce do dna. Ostrożnie odsuń brzeg ciasta od ścianek cienką łopatką i przygotuj talerz o średnicy co najmniej 28 cm, z podwyższonym rantem mieszczącym spływający karmel.

Nakryj patelnię talerzem, mocno przytrzymaj oba naczynia przez suche rękawice i odwróć je jednym zdecydowanym ruchem, kierując od siebie ewentualny wypływ gorącego karmelu. Postaw talerz na stabilnym blacie i ostrożnie unieś nadal gorącą patelnię; jeśli któryś kawałek jabłka został na dnie, przełóż go na tartę. Zbierz pozostały miękki karmel żaroodporną łopatką i rozprowadź po owocach; jeżeli zdążył stwardnieć, ogrzej samą patelnię przez około 30–60 sekund na małym ogniu, tylko do rozluźnienia karmelu, i wtedy go zbierz. Podziel tartę na 8 kawałków i podawaj ciepłą, gdy jabłka są miękkie, a kruchy spód zachowuje chrupkość.