Babka ziemniaczana z boczkiem i cebulą

Rozgrzej piekarnik do 180°C, grzanie góra–dół bez termoobiegu, i ustaw ruszt na środkowym poziomie. Wysmaruj dno i boki metalowej formy o wewnętrznych wymiarach około 28 × 20 cm i wysokości około 6 cm pierwszymi 10 ml oleju. Przygotuj patelnię o średnicy 28 cm, tarkę o bardzo drobnych, kolczastych oczkach, gęste sito ustawione nad miską oraz osobną dużą miskę do mieszania, około 4 l. Drobne oczka powinny rozcierać ziemniaki na pulpę, nie na długie wiórki.

Pokrój 250 g boczku w kostkę około 5–8 mm i włóż na zimną patelnię bez dodatkowego oleju. Smaż na średnim ogniu przez 10–12 minut, często mieszając, aż wytopi się tłuszcz, a kawałki boczku będą lekko rumiane. Nie dopuszczaj do czernienia osadu; w razie potrzeby zmniejsz ogień. Zostaw cały boczek i wytopiony tłuszcz na patelni.

Pokrój 250 g obranej cebuli w drobną kostkę i dodaj do boczku razem z pozostającym na patelni tłuszczem. Smaż na średnim ogniu przez 8–10 minut, mieszając, aż cebula będzie miękka, szklista i miejscami lekko złota. Przełóż całą zawartość patelni, także tłuszcz, do dużej miski i odstaw na 10–15 minut, aż boczek z cebulą będą letnie, nie gorące. W tym czasie przygotuj ziemniaki z następnego kroku, żeby nie wydłużać pracy o osobne chłodzenie.

Obierz ziemniaki, odważ 1500 g i zetrzyj je na bardzo drobnych, kolczastych oczkach tarki, uzyskując wilgotną pulpę. Przełóż na gęste sito ustawione nad osobną miską, aby zebrać cały sok. Przez 2–3 minuty lekko dociskaj ziemniaki grzbietem łyżki, tylko do chwili, gdy sok przestanie płynąć strumieniem i będzie kapał. Nie wyciskaj pulpy do sucha: powinna pozostać wilgotna i miękka, bez kałuży płynu.

Zdejmij sito z miski z sokiem i odstaw zebrany sok na 5 minut, aby biaława skrobia osiadła na dnie. W tym czasie odmierz 30 g mąki, 6 g soli, 2 g pieprzu i 2 g majeranku oraz roztrzep 2 jajka w osobnej małej misce. Powoli zlej i odrzuć płyn znad osadu, pozostawiając na dnie całą mokrą skrobię. Zachowaj cały odzyskany osad do połączenia z ziemniakami w następnym kroku; nie zastępuj go dodatkową mąką ani skrobią z opakowania.

Sprawdź, czy boczek z cebulą i tłuszczem w dużej misce są już letnie; gorącej mieszanki nie łącz z jajkami. Dodaj odsączone ziemniaki oraz cały zachowany mokry osad skrobi, roztrzepane jajka i odmierzoną mąkę, sól, pieprz oraz majeranek. Wymieszaj dokładnie łyżką, aż składniki równomiernie się rozłożą. Masa powinna być gęsta, wilgotna i dawać się rozprowadzić łyżką, bez oddzielającej się warstwy soku; od razu przełóż ją do formy w następnym kroku.

Przełóż masę do natłuszczonej formy. Rozprowadź równą warstwą grubości około 3–4 cm i wygładź powierzchnię grzbietem łyżki, bez mocnego ubijania. Rozsmaruj pozostałe 10 ml oleju cienko po wierzchu. Wstaw formę od razu do nagrzanego piekarnika, bez dodatkowych warstw ani składników.

Piecz bez przykrycia przez 80–90 minut w 180°C na środkowym poziomie. Wierzch i brzegi powinny być złotobrązowe, a środek ścięty, zwarty i lekko sprężysty przy delikatnym nacisku. Cienki nóż wsunięty w sam środek do dna powinien wyjść bez surowej, płynnej masy ziemniaczanej, choć może pozostać wilgotny. Jeśli środek nadal jest luźny, piecz kolejne około 10 minut i sprawdź ponownie; gdy wierzch jest już mocno rumiany, osłoń go luźno folią aluminiową. Nie kończ pieczenia wyłącznie na podstawie koloru skórki.

Wyjmij formę z piekarnika i ustaw na żaroodpornej podkładce. Pozostaw babkę w formie bez przykrycia na 15 minut, aby masa ustabilizowała się przed krojeniem. W tym czasie brzegi lekko odsuną się od formy, a porcje łatwiej zachowają zwarty kształt.

Po 15 minutach odpoczynku pokrój babkę w formie na 6 równych prostokątnych porcji. Podważaj każdą szeroką łopatką, zachowując rumiany wierzch i zwarty środek, i przekładaj na talerze. Podawaj jeszcze gorącą, po jednej porcji na osobę.