Ćevapi — bałkańskie paluszki mięsne z ajvarem i cebulą

Zetrzyj obrany czosnek bardzo drobno i włóż do dużej miski razem z obiema porcjami zimnego mięsa, całą solą i pieprzem. Rozmieszaj sodę w całej zimnej wodzie gazowanej, wlej do miski i wyrabiaj dłonią przez około 5 minut, zgarniając mięso od dna i dociskając je do ścianek. Masa powinna stać się jednolita, wyraźnie spoista i lekko kleista, bez luźnego płynu na dnie; nie dodawaj jajka ani bułki tartej.

Przykryj miskę szczelnie i wstaw do lodówki na 4 godziny. Masa ma odpoczywać w chłodzie i pozostać zimna aż do formowania, dzięki czemu łatwiej utrzyma równy kształt.

Podziel całą schłodzoną masę na 20 równych porcji po około 45 g. Suchymi dłońmi uformuj zwarte wałeczki długości około 9 cm i średnicy około 2,5 cm, delikatnie dociskając końce i wygładzając pęknięcia; nie spłaszczaj ich na kotleciki. Ułóż w jednej warstwie na tacy wyłożonej papierem do pieczenia, przykryj i wstaw do lodówki na czas przygotowania dodatków oraz rozgrzewania patelni.

Pokrój całą obraną cebulę w drobną kostkę i rozdziel na 4 talerze, po 40 g na każdy. Obok nałóż po 50 g ajvaru, wykorzystując całą porcję. Rozgrzej piekarnik do 80°C, góra–dół, i włóż do niego naczynie żaroodporne około 25 × 20 cm; posłuży do krótkiego utrzymania pierwszej usmażonej partii w cieple.

Rozgrzewaj ciężką kwadratową patelnię grillową około 28 × 28 cm, z użyteczną powierzchnią smażenia co najmniej 24 × 24 cm, na średnim ogniu przez około 5 minut. Wyjmij 10 paluszków i rozprowadź na ich całej powierzchni 5 g oleju, zbierając na mięso również olej pozostały na dłoniach lub pędzelku; pozostałe 10 sztuk trzymaj przykryte w lodówce. Patelni nie smaruj dodatkowym tłuszczem i nie rozgrzewaj jej do silnego dymienia.

Ułóż 10 natłuszczonych paluszków na rozgrzanej patelni w 2 rzędach, zostawiając między nimi odstępy. Smaż na średnim ogniu przez około 10–12 minut łącznie, obracając szczypcami co około 2–3 minuty, aby zrumieniły się z każdej strony; nie dociskaj ich do rusztu, a jeśli powierzchnia zbyt szybko ciemnieje, zmniejsz ogień. Przełóż najgrubszy paluszek na czystą deskę i przetnij czystym nożem: mięso musi być gorące i wyraźnie parujące w całym środku, ugotowane na całym przekroju, bez surowych różowych lub szklistych fragmentów, z jasnymi sokami. Jeśli środek nie spełnia tych warunków, dołóż obie połówki do pozostałych paluszków i smaż dalej na nieco mniejszym ogniu przez około 2–3 minuty, obracając, a następnie sprawdź ponownie przed zdjęciem całej partii.

Przełóż w pełni usmażoną pierwszą partię, łącznie z kontrolnymi połówkami, do ogrzanego naczynia, luźno osłoń folią aluminiową i trzymaj w 80°C tylko podczas smażenia drugiej partii, zwykle około 10–15 minut. Natłuść pozostałe 10 surowych paluszków ostatnimi 5 g oleju i usmaż na tej samej patelni przez około 10–12 minut, obracając co około 2–3 minuty i sprawdzając najgrubszy tak samo jak wcześniej; w razie potrzeby przedłuż smażenie o około 2–3 minuty i ponów kontrolę. Obie partie wraz z przekładaniem i sprawdzeniem zajmą około 25 minut; do odkładania gotowego mięsa użyj czystych szczypiec.

Wyjmij pierwszą partię z piekarnika i rozdziel wszystkie ćevapi między przygotowane talerze, po 5 sztuk na porcję; obie połówki paluszka przeciętego do kontroli liczą się razem jako 1 sztuka. Jeśli w naczyniu do utrzymania ciepła zebrały się soki z mięsa, rozdziel je na talerzach przy paluszkach. Pozostały w rowkach patelni tłuszcz zostaw do ostygnięcia i odrzuć, nie polewaj nim dania. Podawaj od razu, z odłożonym ajvarem i surową cebulą.