Kotlet po kijowsku — chrupiący kurczak z masłem czosnkowo-ziołowym

Bardzo drobno posiekaj osuszoną natkę i koperek, a obrany czosnek drobno zetrzyj. Wymieszaj całe miękkie masło z czosnkiem, ziołami, 2 g soli i 0,5 g pieprzu, rozcierając łyżką do równomiernego połączenia. Masło powinno dać się formować, ale nie może być płynne.

Podziel całe masło z dodatkami na 4 równe porcje po około 30 g. Na osobnych kawałkach papieru do pieczenia uformuj krótkie wałeczki długości około 6 cm i grubości około 2,5 cm, a następnie zawiń je w papier. Włóż do zamrażarki na około 20 minut, aż stwardnieją na tyle, by zachowywać kształt przy zawijaniu; w tym czasie przygotuj filety.

Osusz filety i natnij każdy poziomo od grubszego boku, pozostawiając po przeciwnej stronie nieprzecięty zawias, następnie rozłóż jak książkę. Między arkuszami folii spożywczej rozbij mięso gładką stroną tłuczka na płaty grubości około 5–6 mm i rozmiaru około 18 × 20 cm, pracując delikatnie od środka ku brzegom. Nie wycinaj cienkich brzegów ani nie rozbijaj ich do powstania dziur; ewentualny luźny mały płatek mięsa ułóż na cieńszym fragmencie i lekko przyklep, wykorzystując całe mięso. Rozdziel między wszystkie płaty pozostałe 6 g soli i 0,5 g pieprzu.

Odwiń schłodzone wałeczki z papieru i ułóż po 1 na każdym płacie mięsa, w poprzek bliżej krótszego brzegu, pozostawiając po bokach zapas do złożenia. Najpierw zagnij boczne brzegi do środka nad końcami masła, a następnie zwiń od krótszego brzegu w ciasny pakunek, bez wypychania nadzienia. Dociśnij zakładkę i sprawdź, czy masło jest całkowicie osłonięte mięsem, także na końcach; gotowe 4 kotlety powinny mieć około 12 cm długości i około 5 cm grubości. Ułóż je łączeniem w dół.

Zawiń każdy kotlet ciasno w osobny kawałek folii spożywczej, skręcając końce, aby utrwalić zwarty kształt. Ułóż na płaskim talerzu i włóż do zamrażarki na około 30 minut; powierzchnia ma się usztywnić, ale środek nie powinien zamarznąć na twardo. W tym czasie przygotuj 3 szerokie naczynia z całą mąką, roztrzepanymi jajkami oraz całą bułką tartą.

Zdejmij i odrzuć całą folię z kotletów. Obtocz każdy w mące, strząśnij luźny nadmiar, zanurz w jajku, pozwól mu krótko ścieknąć i dokładnie obtocz w bułce tartej. Powtórz tylko jajko i bułkę, bez kolejnej warstwy mąki, lekko dociskając panierkę na całej powierzchni, zwłaszcza na końcach i przy łączeniu mięsa. Ułóż kotlety w jednej warstwie na talerzu; osłona ma być ciągła, bez odsłoniętych fragmentów mięsa, a niewykorzystaną mąkę, jajko oraz bułkę po panierowaniu odrzuć.

Wstaw kotlety do lodówki na około 30 minut, luźno przykryte, aby panierka przylgnęła i nadzienie pozostało zimne. W ostatnich około 15 minutach chłodzenia rozgrzej piekarnik do 180°C, góra–dół, i wyłóż metalową blachę około 30 × 40 cm papierem do pieczenia. W ostatnich około 10 minutach wlej cały olej do suchego garnka z grubym dnem o średnicy około 22 cm i pojemności co najmniej 4 l; warstwa będzie miała około 4 cm głębokości. Rozgrzej na umiarkowanym ogniu do około 175°C, bez dymienia, i przygotuj szeroką łyżkę cedzakową.

Ostrożnie włóż do oleju 2 schłodzone kotlety, pozostawiając między nimi odstęp; pozostałe trzymaj w lodówce. Smaż przez około 3–4 minuty łącznie w około 175°C, obracając delikatnie w połowie czasu, aż panierka będzie równomiernie jasnozłocista; powinna od razu skwierczeć, ale nie ciemnieć gwałtownie. Nie nakłuwaj mięsa ani nie ściskaj mocno kotletów. Unieś je łyżką cedzakową, odsącz nad garnkiem i ułóż łączeniem w dół na przygotowanej blasze, bez przykrywania; mięso nie jest jeszcze gotowe do podania.

Usuń luźne okruchy z oleju i pozwól mu wrócić do około 175°C. Usmaż pozostałe 2 kotlety w ten sam sposób przez około 3–4 minuty, obracając w połowie, następnie odsącz i dołóż do pierwszej pary na blasze z kilkucentymetrowymi odstępami. Obie partie wraz z przywróceniem temperatury oleju zajmą około 10 minut; pierwsza para czeka na blasze tylko do zakończenia smażenia drugiej. Od razu przejdź do wspólnego dopiekania, a garnek z olejem zdejmij z ognia i pozostaw do ostygnięcia.

Wstaw wszystkie kotlety do nagrzanego piekarnika na środkowy poziom i piecz w 180°C, góra–dół, przez około 20–25 minut. Panierka powinna być złocista i chrupiąca, a mięso wyraźnie sprężyste; sam kolor osłony nie wystarcza do oceny środka. Przetnij najgrubszy kotlet czystym nożem w poprzek nad blachą i sprawdź mięso również przy samym maśle: musi być gorące, wyraźnie parujące w środku, całkowicie nieprzezroczyste i ugotowane na całej grubości, bez różowych lub szklistych surowych fragmentów, a soki z mięsa powinny być przejrzyste. Jeśli którykolwiek fragment nie spełnia tych warunków, włóż przecięty kotlet i pozostałe z powrotem do piekarnika na około 5 minut, a następnie sprawdź ponownie przed podaniem.

Po pełnym dopieczeniu pozostaw kotlety na blasze przez około 5 minut bez przykrywania, aby para nie zmiękczyła panierki. Podaj po 1 kotlecie na porcję; obie połówki kotleta przeciętego do kontroli stanowią 1 porcję. Jeśli podczas pieczenia lub sprawdzania wypłynęło trochę masła, zbierz je z blachy i rozdziel na talerzach obok kotletów; nie dodawaj oleju z kąpieli. Podawaj gorące, gdy nadzienie jest płynne.