Paella z owocami morza

Przygotuj płytką patelnię do paelli o średnicy około 36 cm oraz źródło ciepła obejmujące możliwie całe jej dno; mały palnik nie ugotuje ryżu równomiernie przy brzegach. Potrzebne będą też garnek z pokrywką na małże, rondelek na bulion i drobne sitko. Użyj świeżych lub wcześniej rozmrożonych w lodówce krewetek i kalmarów. Osusz je, a tuby kalmarów pokrój w krążki szerokości około 1 cm. Małże wyszoruj pod zimną bieżącą wodą i usuń wystające włókna. Wyrzuć muszle pęknięte oraz otwarte, które nie zamykają się po lekkim stuknięciu. Czosnek drobno posiekaj. Pomidory zetrzyj na tarce, pozostawiając skórki w dłoni, i odważ 200 g miąższu z sokiem. Szafran lekko rozetrzyj palcami, a cytrynę pokrój na cząstki. Po kontakcie z surowymi owocami morza umyj ręce, deskę i przybory.

Z odmierzonych 1200 ml bulionu wlej 100 ml do garnka i zagotuj. Dodaj małże, przykryj i gotuj na dość dużym ogniu przez około 3–5 minut, raz delikatnie potrząsając garnkiem, aż muszle się otworzą. Otwierające się małże wyjmuj szczypcami do czystej miski; te, które po gotowaniu pozostaną zamknięte, wyrzuć. Ugotowane małże luźno przykryj i odstaw tylko na czas przygotowania paelli. Płyn z garnka przelej przez drobne sitko wyłożone gazą, pozostawiając ewentualny piasek na dnie. Do przecedzonego płynu dolej tyle pozostałego bulionu, aby uzyskać łącznie 1000 ml płynu do ryżu. Podgrzej go w rondelku i dodaj szafran. Resztę bulionu zachowaj gorącą jako zapas; nie wlewaj od razu całych 1200 ml na patelnię.

Na szerokiej patelni rozgrzej 45 ml oliwy na średnio dużym ogniu. Dodaj dokładnie osuszone krążki kalmarów i rozłóż je możliwie w jednej warstwie. Smaż przez około 2 minuty, raz lub dwa odwracając, aż zbieleją i lekko się zetną. Nie muszą się mocno zrumienić: będą jeszcze gotowały się razem z ryżem. Zostaw je na patelni wraz z oliwą i sokami.

Zmniejsz ogień do średniego. Odsuń kalmary, wsyp czosnek na odsłoniętą część patelni i smaż przez około 30 sekund, mieszając, aż zacznie pachnieć. Dodaj słodką paprykę, zamieszaj przez kilka sekund i od razu wlej starte pomidory, aby przyprawa i czosnek się nie przypaliły. Połącz z kalmarami i gotuj przez około 7–8 minut, mieszając od czasu do czasu, aż sok wyraźnie odparuje. Sofrito powinno być gęste, czerwono-pomarańczowe i lekko lśniące od oliwy, bez wodnistej kałuży na środku patelni.

Wsyp suchy, niepłukany ryż bomba do sofrito i mieszaj przez około 1 minutę, aby pokrył się oliwą i pomidorami. Wlej przygotowane 1000 ml gorącego płynu z szafranem. Delikatnie rozprowadź ryż i kalmary równą, cienką warstwą, po czym spróbuj płynu i w razie potrzeby ostrożnie dosól; wywar z małży jest już słony. Doprowadź do wrzenia i gotuj bez przykrycia przez około 8 minut na średnio dużym ogniu. Od tej chwili nie mieszaj ryżu. Jeśli palnik grzeje nierówno, obracaj ostrożnie całą patelnię. Po tym czasie ryż zacznie pęcznieć, ale między ziarnami nadal powinien być widoczny bulion; krewetki i małże dodasz dopiero później.

Zmniejsz ogień do średnio małego i gotuj ryż bez mieszania przez kolejne 4–5 minut. Rozłóż surowe krewetki na powierzchni, delikatnie wciskając je mniej więcej do połowy w wilgotny ryż, i gotuj przez około 5–7 minut. W połowie tego czasu obróć same krewetki szczypcami, nie poruszając warstwy ryżu. Przez ostatnie 2–3 minuty dogrzej między nimi wcześniej ugotowane małże, układając otwarte muszle mięsem do góry. Krewetki powinny być różowe z zewnątrz i całkowicie nieprzezroczyste w środku, a małże gorące. Ryż potrzebuje zwykle łącznie 18–22 minut od wlania bulionu: sprawdź ziarno przy środku i brzegu, uwzględniając wskazówki z opakowania. Powinno być ugotowane, lekko sprężyste, bez twardego, kredowego środka. Jeżeli płyn zniknie za wcześnie, dolej po brzegu 50 ml gorącego bulionu z zapasu i gotuj dalej; powtarzaj tylko w razie potrzeby. Nie dolewaj płynu do już ugotowanego ryżu. Jeśli ryż wymaga dłuższego gotowania, wyjmij gotowe krewetki i małże na czysty talerz, luźno przykryj i włóż z powrotem tuż przed zakończeniem, aby ich nie przesuszyć.

Gdy ryż jest ugotowany i na dnie nie ma już wolnego płynu, możesz krótko uzyskać socarrat, czyli delikatnie przypieczoną warstwę ryżu. Tylko na odpowiedniej do tego patelni zwiększ ogień do średnio dużego na około 30–60 sekund, uważnie nasłuchując cichego skwierczenia. Zdejmij patelnię od razu, gdy pojawi się lekko prażony zapach; nie czekaj na dym ani zapach spalenizny. Ten etap jest opcjonalny: przy patelni z delikatną powłoką lub nierównym grzaniu po prostu go pomiń. Zdejmij paellę z ognia, luźno osłoń folią aluminiową i pozostaw na 5 minut, bez mieszania. Odkryj, dodaj cząstki cytryny i podawaj od razu w czterech porcjach, nabierając ryż razem z owocami morza i ewentualnym chrupiącym spodem.