Aebleskiver – Pfannkuchenkugeln mit Marmelade und Puderzucker

Bereite eine Aebleskiverpfanne mit 7 halbkugelförmigen Vertiefungen von etwa 4,5–5 cm Durchmesser und einen Holzspieß zum Wenden vor. Wiege die Zutaten ab. Schmilz die Butter vorsichtig und trenne 50 g für den Teig von 15 g zum Fetten der Pfanne. Lasse die Butter für den Teig abkühlen, bis sie warm, aber nicht heiß ist. Reibe die abgewogene gelbe Zitronenschale ab. Trenne die Eier in Eigelb und Eiweiß; beide Teile werden vollständig verwendet. Plane für diesen Schritt etwa 10 Minuten ein. Wenn du die ersten Ladungen warm halten möchtest, heize währenddessen den Backofen auf 100°C vor.

Vermische Mehl, Zucker, Kardamom, Natron, Salz und Zitronenschale in einer Schüssel. Gib sämtliche Eigelbe und die gesamte Buttermilch dazu und verrühre alles mit einem Schneebesen zu einem glatten, recht dickflüssigen, aber gießfähigen Teig. Rühre die 50 g abgekühlte Butter ein. Plane für diese Mischung etwa 8 Minuten ein.

Schlage das Eiweiß in einer sauberen Schüssel zu einem Schaum, der seine Form hält und leicht umgebogene Spitzen bildet. Hebe ihn mit einem Teigschaber in 2–3 Portionen mit ruhigen Bewegungen von unten unter den Teig. Schlage die gesamte Masse nicht erneut mit dem Schneebesen. Fülle den Teig in eine Kanne mit Ausguss oder lasse ihn in der Schüssel und portioniere ihn mit einem Löffel. Dieser Schritt dauert etwa 7 Minuten. Lasse den Teig nach dem Unterheben des Eischnees nicht lange ruhen.

Erhitze die Pfanne nach der Teigzubereitung etwa 5 Minuten bei mittlerer Hitze. Teile die abgewogenen 15 g Butter zum Fetten in drei Portionen. Fette die Vertiefungen mit der ersten Portion dünn ein; hebe den Rest für die nächsten Ladungen auf. Die Butter soll leicht schäumen, ohne zu rauchen. Halte die Hitze beim Backen mäßig, damit der Kern stocken kann, bevor die Oberfläche stark bräunt.

Fülle 7 Vertiefungen ungefähr bis zu 3/4 ihrer Höhe mit Teig. Behalte den restlichen Teig zum Nachfüllen und für die nächsten Ladungen. Wenn nach etwa 1–2 Minuten die Ränder fest und leicht golden sind, der Kern aber noch flüssig ist, drehe jede Halbkugel mit dem Holzspieß um etwa 90° auf die Seite. Der flüssige Teig fließt in die Vertiefung hinunter. Gieße bei Bedarf etwas von demselben Teig in die offene Mitte und drehe die Kugel anschließend um weitere 90°, um sie zu schließen.

Backe die Kugeln unter mehrmaligem Wenden weiter, bis sie gleichmäßig golden sind. Eine Ladung braucht insgesamt meist etwa 8–10 Minuten. Wenn die Kugeln schnell dunkel werden, reduziere die Hitze. Schneide im Zweifelsfall eine Kugel der ersten Ladung auf: Der Kern soll locker und gestockt sein, ohne rohen Teig. Backe die nächsten Ladungen und fette die Vertiefungen jeweils mit einer weiteren Portion der abgewogenen Butter. Plane bei einer Pfanne mit 7 Vertiefungen drei Ladungen mit ungefähr 7, 7 und 6 Stück ein und verwende den gesamten Teig. Die ersten Kugeln kannst du in einer locker mit Folie abgedeckten Form im auf 100°C vorgeheizten Ofen warm halten, während du die nächsten backst. Das Erhitzen der Pfanne, drei Ladungen und kurze Pausen dauern zusammen etwa 40 Minuten.

Serviere die Kugeln warm. Teile die gesamte Menge in 4 Portionen, meist mit jeweils etwa 5 Stück; falls die Größe der Vertiefungen die Stückzahl verändert, verteile die Kugeln gleichmäßig. Verwende zum Servieren die gesamten 120 g Marmelade und 20 g Puderzucker: Pro Portion sind 30 g Marmelade neben den Kugeln und 5 g Puderzucker zum Bestäuben vorgesehen. Richte die Beigaben an, während die letzte Ladung fertig wird. Plane für die gesamte Zubereitung etwa 1 Stunde und 5 Minuten ein.