Baci di dama — mürbe Haselnusskekse mit dunkler Schokolade

Heize den Backofen auf 150°C Ober-/Unterhitze ohne Umluft vor. Verteile die Nüsse auf einem Blech und röste sie etwa 10–12 Minuten, bis sie deutlich duften und leicht bräunen. Rühre nach der Hälfte der Zeit um. Gib sie auf ein Küchentuch und reibe die losen braunen Häutchen ab; fest haftende Reste dürfen bleiben. Lass die Nüsse auf einem Teller etwa 15–20 Minuten vollständig auskühlen.

Mahle die ausgekühlten Nüsse mit dem gesamten Zucker in einer Küchenmaschine mit kurzen Impulsen zu einer feinen, rieselfähigen Mischung. Höre auf, bevor die Nüsse zu einer fettigen Paste werden. Vermische sie in einer Schüssel mit Mehl und kalter Butter. Verreibe alles mit den Fingern und knete dann nur kurz zu einem einheitlichen Teig; gib kein Wasser und kein zusätzliches Mehl dazu.

Forme einen flachen, niedrigen Block, wickle ihn dicht ein und lege ihn etwa 60 Minuten in den Kühlschrank. Der Teig soll deutlich fest und kalt werden. Wird er beim Formen weich und fettig, lege ihn erneut für einige Minuten in den Kühlschrank.

Teile den Teig in 56 ähnliche Portionen von etwa 10 g und rolle rasch kleine glatte Kugeln zwischen den Händen. Lege sie auf zwei flache, mit Backpapier ausgelegte Tabletts, die in den Kühlschrank passen. Drücke die Kugeln nicht flach: Beim Backen bekommen sie von selbst einen flachen Boden und eine gewölbte Oberseite. Kühle die geformten Kugeln etwa 30 Minuten, bis sie wieder fest sind. Heize inzwischen den Backofen auf 160°C Ober-/Unterhitze ohne Umluft vor.

Lege 28 kalte Kugeln mit etwa 3 cm Abstand auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech. Lass die übrigen im Kühlschrank. Backe sie auf mittlerer Schiene bei 160°C etwa 18–22 Minuten, bis die Oberfläche trocken und die Böden und unteren Ränder leicht goldgelb sind; die Oberseite soll hell bleiben. Wiederhole das mit der zweiten Portion auf einem zweiten Blech bei Raumtemperatur und backe jeweils nur ein Blech. Bewege die gebackenen Hälften nicht, solange sie auf ihren Blechen noch nicht vollständig ausgekühlt sind, meist etwa 30–40 Minuten; dann werden sie fest und lassen sich leicht anheben. Die erste Portion kühlt aus, während die zweite backt.

Erhitze die abgemessenen 500 ml Wasser in einem kleinen Topf bis zum sanften Köcheln und reduziere dann die Hitze. Setze eine trockene hitzebeständige Schüssel darauf, deren Boden über der Wasseroberfläche bleibt. Gib die gehackte Schokolade hinein und rühre etwa 3–5 Minuten, bis sie vollständig geschmolzen ist. Nimm die Schüssel ab und lass sie etwa 5–10 Minuten stehen, bis die Schokolade lauwarm und leicht angedickt, aber noch streichfähig ist; zu flüssige Schokolade würde zwischen den Keksen herauslaufen. Schütte das Wasser des Wasserbads weg.

Ordne die vollständig kalten Hälften zu 28 ähnlich großen Paaren. Gib eine kleine Portion Schokolade auf den flachen Boden einer Hälfte und lege die andere vorsichtig mit der flachen Seite nach innen darauf. Lege die fertigen Kekse auf die Seite, damit die Hälften an ihrem Platz bleiben, und lass sie etwa 30–45 Minuten an einem kühlen Ort stehen, bis die Schokolade fest ist. Serviere pro Portion 2 fertige Kekse.