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Brutti ma buoni – knusprige Haselnusskekse
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Quelle: https://recipheon.com/de/rezepte/desserts/brutti-ma-buoni-knusprige-haselnusskekse
Über dieses Rezept
Brutti ma buoni verdanken ihren Reiz den unregelmäßigen Formen und großen Stücken gerösteter Nüsse. Diese italienischen Kekse bestehen aus nur drei Zutaten: Haselnüssen, Zucker und Eiweiß. Zuerst wird eine glänzende Baisermasse aufgeschlagen, dann mit den Nüssen vermischt und kurz im Topf erhitzt, bis sie andickt. Erst danach werden Häufchen auf Papier gesetzt und im Ofen getrocknet. Außen sollen sie trocken und leicht goldgelb sein; ihre volle Knusprigkeit erhalten sie nach dem Abkühlen. Man muss sie nicht glätten oder zu perfekten Kugeln formen: Die unebene Oberfläche gehört zu ihrem Charakter. Die Menge ergibt etwa 20 Kekse.
Zutaten
Für etwa 20 Kekse
200 g rohe blanchierte Haselnüsse ohne Schalen und braune Häutchen
150 g feiner weißer Zucker
75 g rohes Eiweiß, ohne Eigelb abgewogen
Zubereitung
Den Backofen auf 150°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Nüsse in einer Lage auf einem Blech verteilen und etwa 10–12 Minuten rösten, einmal umrühren. Sie sollen duften und leicht goldgelb werden, ohne dunkel anzubrennen. Auf einen Teller geben und etwa 15 Minuten abkühlen lassen. Den Ofen weiterhin auf 150°C eingestellt lassen.
Die abgekühlten Nüsse mit einem Messer hacken oder im Zerkleinerer kurz pulsierend verarbeiten. Deutliche, ungleichmäßige Stücke lassen; nicht zu Mehl oder Paste mahlen. Ein großes Blech von etwa 40 × 30 cm mit Backpapier auslegen, ohne zusätzliches Fett.
Das abgewogene Eiweiß in eine saubere, trockene Schüssel geben. Mit dem Handrührgerät schlagen, bis weißer Schaum entsteht. Den Zucker unter ständigem Schlagen nach und nach zugeben und anschließend noch einige Minuten weiterschlagen. Insgesamt dauert das etwa 7–8 Minuten. Die fertige Baisermasse soll dick und glänzend sein und an den angehobenen Rührbesen eine steife Spitze bilden.
KI-generiert Alle Nüsse vorsichtig unter die Baisermasse heben und dabei die Masse von unten aufnehmen. In einen Stahltopf mit dickem Boden geben und bei schwacher Hitze etwa 8–10 Minuten erwärmen. Ständig mit einem Teigschaber rühren und Boden und Seiten sorgfältig abstreifen. Die Masse soll deutlich andicken, leicht bernsteinfarben werden und kurz eine Spur des Teigschabers halten. Vom Herd nehmen, bevor sie ansetzt oder anbrennt.
KI-generiert Die noch warme Masse mit zwei Esslöffeln auf das vorbereitete Papier setzen und in etwa 20 kleine Häufchen teilen, jeweils ungefähr einen gehäuften Esslöffel. Etwa 3 cm Abstand zwischen den Portionen lassen, damit sie etwas aufgehen können. Die Oberfläche nicht glätten und die Kekse nicht flach drücken.
Das Blech auf die mittlere Schiene schieben und bei geschlossener Ofentür etwa 35–40 Minuten bei 150°C Ober-/Unterhitze backen. Die Kekse sollen außen trocken und leicht goldgelb sein. Sehen sie noch feucht aus, weitere 5–10 Minuten trocknen, ohne sie dunkelbraun werden zu lassen. Nach dem Abkühlen werden sie fester und knuspriger.
KI-generiert Das Blech herausnehmen und die Kekse etwa 10 Minuten auf dem Papier lassen, bis sie sich sicher mit einem Pfannenwender anheben lassen. Auf ein Gitter legen und noch etwa 20 Minuten vollständig auskühlen lassen. Je zwei Stück pro Portion servieren. Erst völlig kalte Kekse in einem luftdichten Behälter verschließen, damit sie knusprig bleiben.
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