Encharcada – portugiesisches Eigelbdessert in Zitronensirup

200 g zusätzliches Eigelb und separat 100 g ganze Eier ohne Schale abwiegen. In einer Schüssel mit einer Gabel behutsam vermischen, ohne Schaum zu schlagen. Von einer gründlich gewaschenen Zitrone mit einem Sparschäler 1–2 breite Streifen der gelben Schale abschälen und 4 g abwiegen. Ein kleines Sieb, einen Pfannenwender und eine flache ofenfeste Form mit etwa 22–24 cm Durchmesser bereitlegen.

Den gesamten Zucker in eine breite Pfanne oder einen Topf mit etwa 24–26 cm Durchmesser geben, die gesamten 200 g Wasser zugießen und die Zitronenschale zufügen. Erhitzen und nur rühren, bis sich der Zucker gelöst hat. Anschließend ohne Rühren sanft kochen lassen, bis der Sirup deutlich dickflüssiger ist und glänzt, meist etwa 10–15 Minuten. Von einem über der Pfanne gehaltenen Löffel soll er in einem dickeren Strahl ablaufen, der mit einem schweren, langsam fallenden Tropfen endet. Den heißen Sirup nicht berühren. Vor der Zugabe der Eier alle Schalenstreifen entfernen. Inzwischen den Obergrill des Backofens auf etwa 220°C vorheizen.

Die Hitze reduzieren, sodass der Sirup sanft köchelt. Das Sieb über die Pfanne halten und die Mischung aus Eigelb und ganzen Eiern langsam hindurchgießen, dabei das Sieb kreisförmig über die Oberfläche bewegen. Nach und nach eingießen, damit die Eier in dünnen Fäden und weichen Stücken stocken, statt eine einzige dicke Schicht zu bilden. Die gesamte Eimischung verwenden.

Bei niedriger Hitze etwa 6–10 Minuten garen, dabei die Eier mit einem Pfannenwender vorsichtig vom Rand zur Mitte anheben und wenden. Nicht aufschlagen und nicht zu einer glatten Creme zerreiben. Es sollen weiche, unregelmäßige Fäden und Stücke entstehen, ohne flüssige rohe Eimasse und mit sichtbarem Sirup dazwischen. Das Garen beenden, bevor die Masse auszutrocknen beginnt oder am Boden ansetzt.

Alle gegarten Eier in die vorbereitete ofenfeste Form geben und den gesamten in der Pfanne verbliebenen Sirup zufügen. Locker zu einer gleichmäßigen, eher dünnen Schicht verteilen, ohne die zarten Stücke festzudrücken. Die Form muss nicht eingefettet werden.

Die Form unter den vorgeheizten Grill stellen und Abstand zum oberen Heizelement lassen. Etwa 3–5 Minuten überbacken und dabei ständig beobachten, bis sich leicht goldene Stellen auf der Oberfläche zeigen. Die Mitte soll feucht bleiben, der Sirup am Rand sichtbar sein. Die Form herausnehmen, bevor die Oberseite stark nachdunkelt oder das Dessert austrocknet.

Die Oberfläche mit dem gesamten gemahlenen Zimt bestreuen. Die Form auf einem hitzefesten Untersetzer etwa 30 Minuten abkühlen lassen, dann abdecken und mindestens 2 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Das gekühlte Dessert in sechs Portionen aufteilen und die weichen Eistückchen samt Sirup herausheben. Ohne zusätzliche Zutaten servieren. Übrige Encharcada abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von 2 Tagen essen.