Galaktoboureko — Filogebäck mit Milchcreme und Zitronensirup

250 g Zucker in einen kleinen Topf geben, 200 g Wasser und die gesamten 20 g durchgeseihten Zitronensaft zugießen. Unter Rühren erhitzen, nur bis sich der Zucker löst. Sobald die Flüssigkeit sanft kocht, nicht mehr rühren und bei kleiner Hitze etwa 4–5 Minuten ohne starkes Einkochen köcheln lassen. Den Topf vom Herd nehmen. Keine Schale, keinen Honig oder andere Aromen hinzufügen; der ganze Sirup bleibt im Dessert.

Den Sirup an einem geschützten Platz etwa 60–90 Minuten vollständig abkühlen lassen; er kann vorab zubereitet werden. Währenddessen Creme und Filo vorbereiten. Vor dem Tränken darf der Sirup nicht warm sein, deshalb nicht erneut erhitzen und kein Wasser hinzufügen. Kühler Sirup trifft auf Gebäck direkt aus dem Ofen; langsam aufgießen, ohne Portionen in eine separate Flüssigkeit einzutauchen.

100 g von den gesamten 1000 g Milch in eine Schüssel geben, die übrigen 900 g in einen größeren Topf gießen. 150 g Eier ohne Schalen, 140 g Zucker, 16 g Vanillezucker und 100 g feinen Grieß in die Schüssel geben. Mit dem Schneebesen gleichmäßig verrühren, ohne Schaum aufzuschlagen. Teigschaber und Platz zum Rühren bereithalten; nach dem Erhitzen der Milch müssen die Eier zügig temperiert und die Creme gekocht werden.

900 g Milch erhitzen, bis sie heiß ist und zu dampfen beginnt. Unter ständigem Rühren kellenweise zur Eimasse geben; auf diese Weise etwa zwei Kellen heiße Milch einrühren. Alles zurück in den Topf gießen. Bei kleiner Hitze unter ständigem Rühren vom Boden etwa 5–7 Minuten kochen, bis die Creme deutlich andickt und langsame Blasen erscheinen. Den Topf nicht ohne Rühren stehen lassen.

Den Topf vom Herd nehmen und die gesamten 30 g Butter für die Creme unterrühren. Die ganze Masse in eine breite Schüssel geben, die Oberfläche mit Frischhaltefolie abdecken und etwa 20–30 Minuten stehen lassen. Vor dem Auftragen auf den Filoteig soll die Creme nicht mehr dampfen und nur leicht warm sein. Sie bleibt dick, aber mit dem Teigschaber streichfähig. Nicht mit zusätzlicher Milch oder Wasser verdünnen und keinen fertigen Pudding hinzufügen.

Den Backofen auf 175°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Eine Metallform mit 20 × 30 cm Innenmaß und mindestens 5 cm Höhe bereitstellen. 120 g Butter ohne Bräunen schmelzen und in 5 g für die Form, 55 g für unten und 60 g für oben aufteilen. Die zehn Filoblätter auf etwa 20 × 30 cm passend zum Boden zuschneiden. Alle abgeschnittenen Streifen aufbewahren. Ungenutzten Filoteig abdecken, damit er nicht austrocknet.

Boden und Seiten der Form mit den gesamten 5 g Butter bestreichen. Fünf angepasste ganze Filostücke einlegen und mit der Portion von 55 g Butter dünn bestreichen. Alle aufbewahrten Streifen möglichst gleichmäßig zwischen diesen unteren Lagen verteilen, ohne einen dicken Haufen zu bilden. Auch die Streifen bestreichen und die gesamte Butter für unten verbrauchen. Die übrigen fünf ganzen Stücke für oben zurücklegen.

Die gesamte etwas abgekühlte Creme auf den unteren Lagen verteilen und die Schüssel gründlich ausschaben. Mit den fünf zurückgelegten ganzen Filostücken bedecken und jedes mit etwas von den 60 g Butter für oben bestreichen. Die Ränder mit dem Teigschaber an den Formwänden ausrichten, ohne Teig zu entfernen. Die restliche Butter dieser Portion auf der Oberfläche verteilen. Kein weiteres Fett, keinen Puderzucker oder andere Zutaten hinzufügen.

Nur die oberen Filoschichten mit einem scharfen Messer einritzen und zwölf rechteckige Portionen in drei Reihen zu je vier markieren. Creme und Boden noch nicht durchschneiden. Auf der unteren mittleren Schiene etwa 55–65 Minuten backen, bis die Oberfläche auch in der Mitte gleichmäßig kräftig goldbraun und knusprig ist. Nicht herausnehmen, solange das Filo noch blass ist. Der Sirup sollte bereits vollständig abgekühlt sein.

Die heiße Form auf einen stabilen Untersetzer stellen. Sofort den vollständig kühlen Sirup mit einer kleinen Kelle auf das Gebäck verteilen, besonders an Einschnitten und Rändern. Kurze Pausen zum Einziehen lassen, bis alles verbraucht ist; nichts abgießen. Auf heiße Form und Dampf achten. Das Gebäck nicht abdecken und nach dem Tränken nicht erneut in den Ofen stellen.

Das Dessert etwa eine Stunde offen stehen lassen, bis es nicht mehr dampft und den Sirup aufgenommen hat. Nicht heiß anschneiden, da die Creme weich ist und Flüssigkeit in die Form läuft. Anschließend mindestens 2 Stunden in den Kühlschrank stellen, damit die Füllung vor dem Portionieren fest wird. Erst vollständig gekühlt abdecken, damit kein Dampf am Filo eingeschlossen wird. Den gesamten Sirup und alle essbaren Krümel in der Form behalten.

Das Dessert entlang der markierten Linien bis zum Boden in zwölf Portionen schneiden. Mit einem breiten Teigschaber herausheben und den übrigen Sirup sowie Krümel aus der Form auf die Portionen verteilen. Ohne zusätzliche Sauce, Eis oder Dekoration servieren. Am Zubereitungstag schmeckt es am besten. Reste abdecken und bis zu 2 Tage im Kühlschrank aufbewahren; das Filo wird durch Creme und Sirup allmählich weicher.