Goxua – baskisches Dessert mit Biskuit, Vanillecreme und Karamell

Verrühre in einer Schüssel 2 Eigelbe, 40 g Zucker, Stärke und die abgemessenen 50 ml kalte Milch glatt. Gieße die übrigen 250 ml Milch in einen kleinen Topf. Schneide die Vanilleschote längs auf, kratze das Mark heraus und gib es mit der aufgeschnittenen Hülle zur Milch. Erhitze sie fast bis zum Kochen, nimm dann die Hülle heraus und wirf sie weg. Rühre die heiße Milch in kleinen Portionen mit dem Schneebesen unter die Eigelbmasse. Gieße alles zurück in den Topf und gare bei mittlerer bis kleiner Hitze unter ständigem Rühren, auch am Boden. Sobald die Creme dick wird und Blasen bildet, koche sie unter Rühren noch etwa 1 Minute.

Gib die Creme in eine flache Form, verteile sie etwa 2 cm hoch und decke sie mit Frischhaltefolie direkt auf der Oberfläche ab. Lass sie etwa 15 Minuten stehen, bis sie nicht mehr stark dampft, und stelle sie dann für mindestens 90 Minuten in den Kühlschrank, bis sie vollständig kalt ist. Ist die Mitte noch warm, kühle sie im Kühlschrank länger. Bereite inzwischen Biskuit, Sirup und Karamell zu.

Heize den Ofen auf 180°C Ober-/Unterhitze ohne Umluft vor. Lege den Boden einer etwa 20 × 20 cm großen Form mit Backpapier aus. Schlage 2 ganze Eier mit 60 g Zucker etwa 7–9 Minuten auf, bis die Masse hell und dick ist und beim Anheben der Rührbesen kurz eine Spur auf der Oberfläche bleibt. Siebe das Mehl und hebe es mit einem Teigschaber vorsichtig in 2 Portionen unter. Verstreiche den Teig gleichmäßig in der Form und backe ihn auf mittlerer Schiene etwa 10–12 Minuten, bis er leicht goldgelb und elastisch ist. Nimm ihn aus der Form, ziehe das Papier ab und lass ihn auf einem Gitter etwa 30 Minuten abkühlen. Schneide den gesamten kalten Biskuit in kleine Stücke; verwende alle für die Desserts.

Erhitze für den Sirup 20 g Zucker mit 30 ml Wasser in einem kleinen Topf unter Rühren, bis er sich aufgelöst hat. Gieße ihn in ein Schälchen. Gib für das Karamell 40 g Zucker und 20 ml Wasser in einen sauberen Topf mit hellem Boden. Erhitze bei mittlerer Hitze, bis sich der Zucker auflöst und bernsteinfarben wird; rühre ab Beginn des Kochens nicht mit einem Löffel, sondern schwenke den Topf bei Bedarf vorsichtig. Nimm ihn vom Herd und gib die übrigen 30 ml heißes Wasser vorsichtig in kleinen Portionen hinzu: Das Karamell dampft und schäumt stark. Bilden sich Klümpchen, erwärme es kurz bei kleiner Hitze, bis sie sich lösen. Gieße die Sauce in ein zweites Schälchen. Lass Sirup und Karamell auf Zimmertemperatur abkühlen und stelle sie vor dem Schichten in den Kühlschrank.

Sind Creme, Biskuit und beide Saucen kalt, schlage die sehr kalte Sahne mit dem Puderzucker in einer kalten Schüssel auf. Beginne langsam, erhöhe dann die Geschwindigkeit und schlage bis zu deutlichen, weich gebogenen Spitzen, die ihre Form halten. Höre auf, bevor die Sahne körnig wird. Rühre die kalte Vanillecreme mit dem Schneebesen kurz wieder glatt.

Stelle 6 Gläser mit etwa 250 ml Inhalt bereit. Verteile die gesamte Schlagsahne darin. Lege alle Biskuitstücke darauf und teile sie möglichst gleichmäßig auf. Träufle den gesamten kalten Sirup über den Biskuit und verteile ihn mit einem Teelöffel gleichmäßig. Gib die gesamte kalte Vanillecreme darauf und streiche die Oberfläche behutsam glatt. Verteile die gesamte kalte Karamellsauce als dünne Schicht obenauf. Lass die Schichten sichtbar; vermische sie nicht.

Stelle die Gläser für mindestens 60 Minuten in den Kühlschrank, damit der Biskuit durch den Sirup weich wird und sich die Schichten verbinden. Serviere das Dessert gekühlt, mit 1 Glas pro Portion. Das flüssige Karamell bleibt eine weiche Sauce. Tauche den Löffel bis zum Boden ein, um alle Schichten zusammen aufzunehmen.