Merveilleux — Baisertörtchen mit Schlagsahne und Schokoladenspänen

Heize den Backofen auf 100°C Ober-/Unterhitze vor. Zeichne zwölf Kreise mit jeweils 6 cm Durchmesser auf Backpapier, in drei Spalten und vier Reihen mit mindestens 2 cm Abstand. Drehe das Papier um und lege es auf ein Blech mit Innenmaßen von etwa 30 × 40 cm. Stelle eine saubere, trockene und fettfreie Schüssel sowie einen Mixer bereit; lasse die Sahne im Kühlschrank.

Gieße das abgewogene Eiweiß in die Schüssel und beginne auf mittlerer Stufe zu schlagen. Sobald ein weicher Schaum entsteht, gib den feinen Zucker löffelweise dazu und schlage weiter. Nachdem die gesamten 180 g zugegeben sind, erhöhe die Stufe und schlage die Masse dick und glänzend, bis sie eine feste Spitze bildet. Das dauert insgesamt etwa 7–10 Minuten; der Zucker soll sich auflösen.

Fülle die gesamte Masse in einen Spritzbeutel mit großer runder Tülle und spritze zwölf ähnlich große Scheiben auf die markierten Kreise. Führe die Tülle spiralförmig von der Mitte nach außen, sodass flache Oberseiten statt hoher Kegel entstehen. Verteile die gesamte Masse auf die Scheiben und schabe Schüssel und Spritzbeutel aus. Glätte abstehende Spitzen vorsichtig mit einem kleinen Teigschaber.

Trockne die Baisers bei 100°C etwa 105–120 Minuten, bis sie hell und an der Oberfläche trocken sind und sich leicht vom Papier lösen lassen. Falls die Unterseiten noch kleben, verlängere die Trockenzeit. Schalte den Ofen aus, öffne die Tür einen Spalt und lasse die Scheiben etwa 45 Minuten abkühlen. Vor dem Zusammensetzen müssen alle Baisers vollständig kalt und leicht sein.

Hoble mit einem Sparschäler oder einer groben Reibe die gesamten 60 g Schokolade über einem breiten Teller zu Spänen und sammle auch die kleinen Krümel. Gieße 300 g kalte Sahne in eine gekühlte Schüssel und gib 20 g Puderzucker dazu. Schlage sie, bis die Creme die Spuren des Schneebesens hält und eine weiche, aufrechte Spitze bildet. Stoppe den Mixer, bevor die Sahne körnig wird.

Nimm etwa zwei Drittel der Creme zum Bestreichen ab und stelle sie in den Kühlschrank. Verteile den Rest, ein Drittel der Creme, auf sechs Baiserscheiben. Decke sie mit den restlichen sechs Scheiben ab und drücke leicht an, damit die Creme bis an die Ränder reicht, ohne den Baiser zu zerbrechen. Stelle alle sechs Törtchen auf ein Tablett und kühle sie 20 Minuten, damit sie sich leichter bestreichen lassen.

Stütze jedes Törtchen von unten mit einer Palette und verstreiche die übrige kalte Creme auf den Seiten und der Oberseite. Verteile die gesamte Creme auf die sechs Portionen. Drücke über dem Teller vorsichtig Schokoladenspäne an die Sahne oder rolle die Seiten behutsam darin, sodass auch die Oberseite mit Schokolade bedeckt ist. Verteile die gesammelten losen Späne auf die fertigen Portionen und serviere so die gesamten 60 g Schokolade.

Stelle die Törtchen auf ein Tablett und kühle sie etwa 30 Minuten im Kühlschrank, damit die Creme stabiler wird. Serviere sie kühl, möglichst noch am selben Tag: Durch längeren Kontakt mit der Sahne wird der Baiser allmählich weich. Bewahre die Merveilleux bis zum Servieren vor Fremdgerüchen geschützt im Kühlschrank auf; verbrauche mögliche Reste am nächsten Tag.