Necci mit Ricotta – toskanische Kastanienpfannkuchen

Den Ricotta in eine Schüssel geben und mit dem gesamten Zucker verrühren, dabei mit einem Löffel zu einer weichen Creme zerdrücken. Fertigen, dicken Ricotta ohne sichtbare freie Molke verwenden, ohne ihn zusätzlich abtropfen zu lassen. Die Schüssel abdecken und bis zum Füllen der Pfannkuchen in den Kühlschrank stellen. Die Creme reicht für acht ähnliche Portionen.

Das Kastanienmehl in eine zweite Schüssel sieben und das gesamte Salz dazugeben. Nach und nach das gesamte abgewogene Wasser einrühren und mit dem Schneebesen verrühren, bis keine Klümpchen mehr vorhanden sind. Der Teig soll glatt und flüssig sein, etwas dicker als für sehr dünne Crêpes. Abdecken und 30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen, damit das Mehl das Wasser aufnimmt. Vor dem Backen noch einmal gründlich umrühren.

Eine beschichtete Pfanne mit 22–24 cm Durchmesser, einen breiten Pfannenwender und einen Teller zum Füllen bereitstellen. Das gesamte Olivenöl in eine kleine Schüssel abwiegen. Damit die Pfanne vor jedem Pfannkuchen mit einem Silikonpinsel hauchdünn einstreichen und die Menge auf alle acht verteilen. Die Pfanne bei mittlerer bis kleiner Hitze vorheizen.

Die heiße Pfanne mit einem Teil des Olivenöls dünn einpinseln. Den Teig umrühren und etwa ein Achtel, ungefähr 80 g, abnehmen. In die Mitte gießen und die Pfanne sofort schwenken, sodass ein Pfannkuchen von etwa 18–20 cm Durchmesser entsteht. Bei mittlerer bis kleiner Hitze 2–3 Minuten backen, bis die Oberfläche nicht mehr flüssig ist, sich die Ränder leicht lösen und die Unterseite stellenweise bräunt.

Einen breiten Pfannenwender unter den Pfannkuchen schieben und ihn vorsichtig wenden. Weitere etwa 2–3 Minuten backen, bis der Teig gestockt ist und braune Flecken entstehen. Der Pfannkuchen soll zum Aufrollen biegsam bleiben. Wird er schnell dunkel oder steif, die Hitze verringern. Den fertigen Neccio auf einen Teller geben.

Etwa ein Achtel der Ricottacreme, ungefähr 48 g, als Streifen auf dem warmen Pfannkuchen verteilen. Locker aufrollen und die Füllung dabei einschließen. Jeden Neccio direkt nach dem Backen füllen, bevor er auskühlt und steif wird. Der vorherige Pfannkuchen kann aufgerollt werden, während der nächste auf der ersten Seite backt.

Die übrigen Necci ebenso zubereiten, dabei den Teig jedes Mal umrühren und die Pfanne mit einem weiteren Teil des abgewogenen Olivenöls dünn einpinseln. Den gesamten Teig und die gesamte Creme auf acht Pfannkuchen verteilen. Die restliche Creme abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren und portionsweise zum Füllen herausnehmen. Das Backen aller acht dauert je nach Pfanne und Herdleistung gewöhnlich etwa 40 Minuten.

Die frisch aufgerollten Necci noch warm servieren, jeweils zwei pro Portion. Am bequemsten werden sie nach und nach während des Backens gereicht, damit die Füllung kühl und die Pfannkuchen weich bleiben. Die vier Portionen umfassen alle acht Röllchen mit der vorbereiteten Creme.