Pasticciotti leccesi – Mürbeteiggebäck mit Vanillecreme

100 g verquirlte ganze Eier abwiegen. Davon 20 g in einem abgedeckten Gefäß zum späteren Bestreichen in den Kühlschrank stellen. In einer Schüssel 280 g Mehl, 90 g Zucker und das Salz mischen. 115 g Schmalz zugeben und zu feinen Streuseln verreiben. Die übrigen 80 g Eier zugießen und kurz zu einem glatten Teig kneten, nur bis sich alles verbunden hat. Flach drücken, einwickeln und in den Kühlschrank legen. Die zusätzlichen 40 g Eigelb vollständig für die Creme verwenden.

Die Milch in einem kleinen Topf bis kurz vor dem Kochen erhitzen. In einer Schüssel 40 g Eigelb mit 50 g Zucker, dem Bourbon-Vanillezucker und 30 g Mehl glatt verrühren. Die heiße Milch nach und nach unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen zugießen. In den Topf zurückgießen und bei kleiner oder mittlerer Hitze erhitzen, dabei ständig über den Boden und bis in die Ecken rühren. Sobald die Creme deutlich eindickt und langsam zu blubbern beginnt, bei kleiner Hitze noch etwa 2 Minuten kochen. Sie soll glatt und dick sein und eine deutliche Spur des Schneebesens zeigen.

Die Creme in ein breites, flaches Gefäß umfüllen und mit lebensmittelechter Folie direkt auf der Oberfläche abdecken. Etwa 30 Minuten abkühlen lassen, dann für 60 Minuten in den Kühlschrank stellen. Den Teig währenddessen im Kühlschrank lassen; beide Teile sollen vor dem Formen des Gebäcks kalt sein. Die Kühlzeiten von Teig und Creme laufen parallel.

Den Backofen auf 200°C Ober-/Unterhitze vorheizen. 8 ovale Metallförmchen mit jeweils etwa 150–170 ml Fassungsvermögen und ungefähr 11 × 7 × 3 cm Größe bereitstellen. Die übrigen 5 g Schmalz dünn darin verteilen. Etwa zwei Drittel des Teigs portionsweise zwischen Backpapierbögen etwa 3 mm dick ausrollen. Böden und Seiten der Förmchen auslegen und den Teig ohne Dehnen andrücken. Den Rest für die Deckel aufbewahren. Abschnitte kurz zusammendrücken und für weitere Böden oder Deckel verwenden; kein zusätzliches Mehl zum Bestäuben nehmen.

Die kalte Creme kurz mit einem Löffel glatt rühren. Die gesamte Creme gleichmäßig auf die 8 ausgelegten Förmchen verteilen. Glatt streichen und die oberen Teigränder sauber lassen, damit die Deckel dicht daran haften können. Die Füllung soll nicht über den Teigrand hinausragen.

Den übrigen Teig samt gesammelten Abschnitten zwischen Papier zu etwa 3 mm dicken Deckeln ausrollen. Vor dem Verschließen dünnere Teigstellen mit Abschnitten ausbessern, damit der gesamte Teig verbraucht wird. Die Deckel auf die Creme legen und sorgfältig an den Rändern der Böden festdrücken, sodass die Füllung eingeschlossen ist. Die Oberfläche darf leicht gewölbt sein. Alle Förmchen auf ein Backblech stellen.

Die aufbewahrten 20 g verquirlten Eier aus dem Kühlschrank nehmen und nochmals kurz verrühren. Mit einem Pinsel vollständig und dünn auf den Oberflächen der 8 Gebäckstücke verteilen. Darauf achten, den Zwischenraum zwischen Teig und Förmchenrand nicht mit Ei zu fluten.

Das eine Blech mit den Förmchen auf die mittlere Schiene des vorgeheizten Ofens schieben. 25–30 Minuten bei 200°C backen, bis die Oberflächen deutlich goldbraun und die Ränder gebacken und stabil sind. Gegen Ende die Bräunung prüfen; kleine Risse in den Deckeln sind in Ordnung. Das heiße Gebäck nicht sofort aus den Förmchen nehmen, da der Teig dann noch empfindlich ist.

Das Gebäck etwa 15 Minuten in den Förmchen lassen, dann vorsichtig herausnehmen und auf ein Kuchengitter setzen. Weitere etwa 45 Minuten abkühlen lassen, bis die Füllung nicht mehr heiß ist und die Hülle stabiler geworden ist. Ohne Beilagen servieren. Übrige Gebäckstücke nach dem Abkühlen in einem geschlossenen Behälter im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von 2 Tagen essen.