Profiteroles mit Vanilleeis und warmer Schokoladensauce

Den Backofen auf 200°C Ober-/Unterhitze ohne Umluft vorheizen. Ein großes Blech mit Backpapier auslegen, ohne es einzufetten. 75 g Mehl sieben. Die Eier verquirlen, 125 g abwiegen und in 100 g sowie separate 25 g Reserve teilen. Einen Spritzbeutel mit glatter Tülle von etwa 1½ cm oder zwei Löffel bereitlegen. Das Eis bleibt bis zum Füllen der kalten Windbeutel im Gefrierfach.

125 g Wasser, gewürfelte Butter, Zucker und Salz in einen Topf geben. Erhitzen, bis die Butter vollständig geschmolzen ist, dann aufkochen, ohne lange kochen zu lassen. Vom Herd nehmen, das gesamte Mehl auf einmal zugeben und kräftig mit einem Holzlöffel rühren, bis kein trockenes Mehl mehr vorhanden ist und die Masse eine gleichmäßige Kugel bildet. Kein weiteres Wasser zugießen und kein Mehl nachgeben.

Den Topf zurück auf kleine Hitze stellen. Die Masse etwa 1½–2 Minuten rühren und über den Boden streichen, bis sie kompakt ist, sich von den Wänden löst und am Boden ein dünner Belag entsteht. Nicht anbrennen lassen. Alles in eine Schüssel geben und etwas an den Wänden verteilen. Etwa 5–8 Minuten stehen lassen, dabei ein- oder zweimal rühren, bis die Masse nicht mehr stark dampft; Eier nicht in die sehr heiße Masse geben.

Die abgewogenen 100 g Eier in drei oder vier Portionen zur abgekühlten Masse geben und jeweils kräftig mit einem Löffel oder dem Mixer auf kleiner Stufe einarbeiten. Anfängliches Trennen ist normal; vor der nächsten Zugabe soll die Masse wieder gleichmäßig sein. Nicht alles auf einmal zugießen und noch nicht die gesamte Reserve zugeben.

Den Teigschaber anheben: Der Teig soll glatt und glänzend sein und langsam als breites Band fallen, wobei am Schaber ein weiches V-förmiges Dreieck bleibt. Ist er zu fest, das reservierte Ei in Portionen von etwa 5 g gründlich einarbeiten. Aufhören, sobald der Teig einen Hügel hält, sich aber spritzen lässt; es müssen nicht alle 25 g hinein. Ungenutzte Reserve in den Kühlschrank stellen und noch am selben Tag für ein anderes vollständig gegartes Gericht verwenden. Die Windbeutel nicht damit bestreichen.

Den gesamten fertigen Teig in den Spritzbeutel füllen oder mit zwei Löffeln aufsetzen. 12 möglichst gleich große Häufchen von etwa 4–4½ cm Durchmesser mit etwa 5 cm Abstand formen. Den gesamten Teig aus Schüssel und Beutel verwenden und den letzten Rest auf die Häufchen verteilen. Abstehende Spitzen sanft mit dem Rücken eines Teelöffels glätten. Nicht mit Ei bestreichen, keine Streusel und keinen Zucker zufügen.

Auf mittlerer Schiene 15 Minuten bei 200°C backen, dann auf 170°C senken und etwa weitere 20–25 Minuten backen. Während dieser Zeit die Ofentür nicht öffnen. Die Windbeutel sollen aufgegangen und deutlich goldbraun sein, mit trockenen festen Seiten, nicht blass und weich. Zu frühes Herausnehmen begünstigt das Zusammenfallen. Nicht auf Grill oder Umluft umstellen.

Nach dem Backen mit einem dünnen Messer ein kleines Loch in die Seite jedes Windbeutels stechen und das heiße Gebäck dabei vorsichtig halten. Das Blech etwa 10 Minuten in den ausgeschalteten Ofen mit leicht geöffneter Tür zurückstellen, damit Dampf entweicht. Danach die Windbeutel etwa 30 Minuten auf ein Gitter legen, bis sie vollständig kalt sind. Innen sollen sie hohl sein, mit Wänden ohne rohe klebrige Masse. Warme Windbeutel nicht abdecken.

120 g Schokolade fein hacken und in eine Schüssel geben. 150 g Milch erhitzen, bis sie dampft und am Rand kleine Bläschen erscheinen, dann vollständig über die Schokolade gießen. Etwa eine Minute warten und von der Mitte aus zu einer glatten fließenden Sauce rühren. Etwa 5–10 Minuten stehen lassen: Sie soll warm sein, aber nicht stark dampfen. Keine Sahne, Butter oder Wasser zufügen. Wird sie dick, unter Rühren sehr sanft erwärmen.

Unmittelbar vor dem Servieren alle kalten Windbeutel waagerecht durchschneiden und jeden Deckel aufbewahren. Das Eis einige Minuten herausnehmen, nur bis es sich portionieren lässt, ohne zu schmelzen. Die gesamten 360 g in 12 Portionen zu je 30 g teilen und in die unteren Hälften geben, dann die Deckel aufsetzen. Essbare Wände nicht aushöhlen und nicht wegwerfen. Gefüllte Windbeutel nicht warm stehen lassen und nicht in den Backofen geben.

Je 2 gefüllte Windbeutel auf jeden der 6 kleinen Teller legen. Die gesamte warme Sauce auf alle Portionen verteilen und die Schüssel auskratzen; etwas darf auf den Teller laufen und gehört ebenfalls zum Dessert. Sofort servieren, bevor das Eis deutlich zu schmelzen beginnt. Keine Schlagsahne, keinen Puderzucker, kein Obst, keine Nüsse und keine zusätzliche Schokolade zufügen.

Leere kalte Windbeutel lassen sich bis zum nächsten Tag luftdicht an einem trockenen Ort aufbewahren; vor Gebrauch etwa 5–8 Minuten bei 160°C auffrischen und wieder vollständig auskühlen lassen. Die Sauce abgedeckt bis zu 2 Tage im Kühlschrank lagern und erst vor dem Servieren sanft erwärmen. Eis gemäß Packung im Gefrierfach aufbewahren; aufgetautes Eis nicht wieder einfrieren. Fertige Portionen nicht im Voraus zubereiten: nur so viele zusammensetzen, wie sofort serviert werden.