Runebergintorttu — finnische Mandelküchlein mit Himbeerkonfitüre und Zuckerguss

Den Backofen auf 180°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Sechs hohe runde backofengeeignete Förmchen auf ein Blech stellen, jeweils mit 150 ml Fassungsvermögen, etwa 5,5 cm Innendurchmesser und 6,3 cm Tiefe. Insgesamt mit 5 g Butter fetten und mit 5 g Paniermehl ausstreuen. Die Brösel von Förmchen zu Förmchen schütten und die letzten Reste auf den Böden verteilen; nichts wegwerfen. Die übrigen 120 g Butter und 45 g Paniermehl für den Teig beiseitestellen.

Die gesamten 80 g Kuchenmehl, 60 g gemahlenen Mandeln, die übrigen 45 g Paniermehl, 5 g Backpulver und 1 g Kardamom in einer Schüssel gründlich mischen. Mandelklümpchen mit den Fingern oder einem Löffel zerdrücken. Separat die gesamten 60 g Milch und 100 g verquirlten Eier ohne Schalen bereitstellen; möglichst sollten sie nicht direkt aus dem Kühlschrank kommen.

Die übrigen 120 g weiche Butter mit 70 g feinem Zucker und den gesamten 8 g Vanillezucker etwa 3–4 Minuten aufschlagen, bis die Masse deutlich heller und luftig ist. Die verquirlten Eier in drei Portionen zugeben und jeweils kurz verrühren. Die Masse von den Schüsselwänden streichen, damit keine unvermischten Butterstücke zurückbleiben.

Die Hälfte der trockenen Zutaten zur Buttermasse geben, dann die gesamte Milch und zuletzt die übrige trockene Mischung. Jeweils nur kurz mit einem Teigschaber oder dem Mixer auf niedrigster Stufe verrühren, bis alles verbunden ist. Boden und Seiten der Schüssel abstreifen. Der fertige Teig soll dick, weich und gleichmäßig sein, mit feinen Mandel- und Paniermehlteilchen.

Den gesamten Teig gleichmäßig auf die sechs vorbereiteten Förmchen verteilen, jeweils etwa 90 g. Auch die Reste aus der Schüssel mit dem Teigschaber aufnehmen. Die Förmchen sollten ungefähr zu zwei Dritteln ihrer Höhe gefüllt sein; die Oberfläche mit einem Teelöffel leicht glätten. Mit kleinen Abständen auf ein Blech stellen, damit die heiße Luft jedes Küchlein frei umströmen kann.

Auf mittlerer Schiene etwa 25–30 Minuten bei 180°C backen. Die Küchlein sollen aufgehen, goldbraun werden und bei leichtem Druck in der Mitte zurückfedern. Ein in die Mitte gestecktes Holzstäbchen soll ohne flüssigen Teig herauskommen, höchstens mit wenigen trockenen Krümeln. Das Blech herausnehmen und die Küchlein 10 Minuten in den Förmchen lassen.

Gegen Ende der Backzeit die gesamten 60 g Sirupwasser in einen kleinen Topf gießen und 20 g Zucker zugeben. Etwa 1–2 Minuten unter Rühren sanft erwärmen, nur bis sich der Zucker vollständig gelöst hat. Nicht dick einkochen und nicht karamellisieren. Den Topf beiseitestellen, damit der Sirup nach den ersten 10 Minuten Abkühlzeit der Küchlein noch warm ist.

Den gesamten vorbereiteten Sirup mit Pinsel oder Teelöffel auf die sechs noch warmen Küchlein verteilen, die in ihren Förmchen bleiben. In zwei oder drei Runden arbeiten und die Flüssigkeit vor der nächsten Zugabe kurz einziehen lassen. Auch den Sirup aus dem Topf ausstreichen. Die Küchlein etwa 20 Minuten stehen lassen, bis die Flüssigkeit eingezogen ist; vorher nicht aus den Förmchen nehmen.

Die Ränder vorsichtig von den Förmchen lösen und die Küchlein auf ein Gitter heben, dabei abstützen, damit sie nicht brechen. Sind die Förmchen noch heiß, einen Ofenhandschuh verwenden. Die Küchlein auf ihre Böden stellen, ohne Oberseiten oder Ränder abzuschneiden. Weitere etwa 30–40 Minuten vollständig abkühlen lassen; warme Küchlein würden den Zuckerguss schmelzen.

Sobald die Küchlein völlig kalt sind, die gesamten 90 g dicke Himbeerkonfitüre auf ihre Oberseiten verteilen, jeweils etwa 15 g. In der Mitte einen kleinen runden Hügel formen und rundherum Platz für den Guss lassen. Die Konfitüre mit ihren Kernen servieren; nicht passieren und keine zusätzlichen Früchte zur Dekoration zugeben.

Die gesamten 30 g Puderzucker gründlich mit 5 g Gusswasser verrühren. Der Guss soll dick und glatt sein und eine Linie halten. Mit Teelöffel oder kleinem Spritzbeutel den gesamten Guss in sechs Ringen um die Himbeermitten verteilen. Etwa 10–15 Minuten fest werden lassen. Pro Portion ein Küchlein servieren; fertige Küchlein abgedeckt bis zu 2 Tage im Kühlschrank lagern und kurz vor dem Servieren herausnehmen.