Saffranspannkaka – Reisauflauf von Gotland mit Safran

Bereite eine rechteckige ofenfeste Form von etwa 30 × 20 cm und mindestens 4 cm Tiefe vor. Verwende von den abgewogenen 25 g Butter 5 g, um Boden und Seiten dünn einzufetten; bewahre die restlichen 20 g für den Milchreis auf. Hacke die Mandeln fein. Zerreibe den Safran im Mörser mit einem kleinen Teil der abgewogenen 65 g Zucker und stelle den übrigen Zucker beiseite. Wiege Reis, Wasser, Milch, Sahne und Salz ab. Schlage die Eier erst unmittelbar vor dem Mischen der Masse auf und wiege sie ab. Plane für diesen Schritt etwa 10 Minuten ein.

Gib den Reis, ohne ihn vorher abzuspülen, und das Salz in einen Topf mit dickem Boden und etwa 2–3 l Fassungsvermögen. Gieße die gesamten 200 g Wasser dazu. Bringe alles zum Kochen, lege den Deckel auf und koche es bei kleiner Hitze 3–4 Minuten. Achte darauf, dass der Reis nicht ansetzt und nicht trocken kocht. Gib die gesamten 700 g Milch und 20 g Butter dazu. Bringe alles langsam wieder zum sanften Kochen und achte darauf, dass es nicht überkocht. Gare den Milchreis zugedeckt bei sehr kleiner Hitze etwa 45–50 Minuten. Rühre gelegentlich am Topfboden entlang, gegen Ende häufiger. Die Körner sollen vollständig weich und der Milchreis dick und cremig sein. Gieße die Flüssigkeit nicht ab. Der gesamte Schritt einschließlich des Aufkochens dauert gewöhnlich etwa 60–65 Minuten.

Gib den gesamten Milchreis in eine breite Schüssel und verteile ihn recht flach, damit er schneller Wärme abgibt. Lasse ihn etwa 30–45 Minuten abkühlen und rühre dabei einige Male um. Vor der Zugabe der Eier darf die Masse nicht mehr dampfen und höchstens noch leicht lauwarm sein; ist sie noch heiß, warte länger. Heize gegen Ende der Abkühlzeit den Backofen auf 225°C Ober- und Unterhitze vor. Die etwa 15–20 Minuten Vorheizzeit überschneiden sich mit dem Abkühlen des Milchreises.

Verrühre den mit Zucker zerriebenen Safran mit etwas von der abgewogenen Sahne. Verquirle die abgewogenen 200 g Eier ohne Schale. Gib die gesamte Sahne, die Safranmischung, den restlichen abgewogenen Zucker, die Eier und alle gehackten Mandeln zum abgekühlten Milchreis. Verrühre alles mit einem Löffel gleichmäßig, sodass die Reiskörner ganz bleiben. Püriere die Masse nicht und schlage sie nicht schaumig.

Fülle die gesamte Masse in die gefettete Form und schabe sie mit einem Teigschaber aus der Schüssel. Verteile sie gleichmäßig und streiche die Oberfläche glatt. Die Schicht sollte recht flach sein, gewöhnlich etwa 2–3 cm, je nachdem, wie dick der Milchreis ist. Bestreue die Masse nicht und gib kein zusätzliches Fett dazu. Plane für das Mischen der Zutaten und das Füllen der Form insgesamt etwa 10 Minuten ein.

Stelle die Form auf die mittlere Schiene des vorgeheizten Backofens. Backe den Auflauf bei 225°C ohne Umluft etwa 25–30 Minuten, bis die Oberfläche leicht goldgelb ist, die Ränder gestockt sind und die Mitte nicht mehr flüssig ist. Wenn du die Form vorsichtig bewegst, darf die Masse als Ganzes noch leicht zittern. Wird die Oberfläche zu früh braun, decke sie für die restliche Backzeit locker mit Alufolie ab.

Lasse die Form nach dem Herausnehmen aus dem Ofen etwa 15–20 Minuten stehen, damit die Masse sich festigt und leichter schneiden lässt. Teile den Auflauf in 8 Portionen und serviere ihn warm; das Portionieren selbst dauert etwa 5 Minuten. Plane vom Beginn mit dem trockenen Reis bis zum Servieren etwa 3 Stunden und 5 Minuten ein, einschließlich beider Abkühlphasen.