Saint-Honoré mit Karamellwindbeuteln und Crème diplomate

Vermische die Gelatine mit 15 g kaltem Wasser und lasse sie 5–10 Minuten quellen. Verrühre das Eigelb in einer Schüssel mit 60 g Zucker und der Stärke. Erhitze Milch und Vanille bis kurz vor dem Kochen. Gieße die Hälfte nach und nach unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen zum Eigelb. Gib anschließend alles zur übrigen Milch in den Topf zurück. Erhitze die Masse unter kräftigem Rühren. Sobald die dicke Creme deutlich blubbert, koche sie unter weiterem Rühren noch etwa 2 Minuten. Nimm sie vom Herd und rühre die gequollene Gelatine sowie 8 g Butter ein, bis beides aufgelöst ist.

Fülle die Creme in eine flache Schale und lege Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche. Stelle sie, sobald sie nicht mehr stark dampft, für etwa 90 Minuten in den Kühlschrank, bis sie vollständig kalt ist. Das Kühlen erfolgt während der Vorbereitung und des Backens. Bereite auf Backpapier einen Blätterteigkreis mit 24 cm Durchmesser und etwa 3 mm Dicke vor und wiege nach dem Zuschneiden 180 g ab. Lege die Abschnitte außerhalb des Rezepts beiseite. Verwende kein zusätzliches Mehl zum Ausrollen; rolle bei Bedarf zwischen Papierbögen aus. Stich den Kreis mit einer Gabel ein und bewahre ihn im Kühlschrank auf, während du den Brandteig zubereitest.

Koche in einem kleinen Topf 100 g Wasser mit 40 g Butter und dem Salz auf. Nimm ihn vom Herd, gib das gesamte Mehl auf einmal hinein und rühre kräftig. Erhitze die Masse erneut 1–2 Minuten unter kräftigem Rühren, bis sie einen Ball bildet und sich von den Topfwänden löst. Gib sie in eine Schüssel und rühre einige Minuten, bis sie nicht mehr dampft und nur noch warm ist. Arbeite das verquirlte Ei in kleinen Portionen ein und verrühre jede Zugabe gründlich. Höre auf, sobald die Masse glatt und glänzend ist und als breites V-förmiges Band vom Teigschaber fällt; es müssen nicht die gesamten 100 g Ei hinein. Lege nicht verwendetes Ei außerhalb der Torte beiseite.

Heize den Ofen auf 200°C Ober- und Unterhitze vor. Fülle den Brandteig in einen Spritzbeutel mit runder Tülle oder passend abgeschnittener Ecke. Spritze einen etwa 1 cm dicken Ring auf den kalten Boden, ungefähr 1 cm vom Rand entfernt. Verteile den restlichen Teig als 12 kleine runde Windbeutel auf einem zweiten Blech mit Backpapier und lasse etwa 5 cm Abstand. Verwende die gesamte übrige Masse und teile sie möglichst gleichmäßig auf; streiche spitze Zipfel gegebenenfalls vorsichtig mit einem Teelöffel glatt.

Backe zuerst den Boden mit dem Ring: 15 Minuten bei 200°C, danach 25–30 Minuten bei 180°C, bis der Ring goldbraun und der Boden auch unten gut durchgebacken ist. Heize den Ofen nach dem Herausnehmen wieder auf 200°C auf. Backe die kleinen Windbeutel 10 Minuten bei 200°C, dann etwa 20–25 Minuten bei 180°C, bis sie goldbraun, leicht und außen trocken sind. Öffne den Ofen bei keinem der beiden Backvorgänge in der Anfangsphase. Sind die Windbeutel noch blass oder weich, backe sie einige Minuten länger. Lege beide Gebäcke auf Gitter und lasse sie vollständig auskühlen, etwa 60 Minuten nach dem letzten Blech.

Die Vanillecreme muss vollständig kalt sein. Rühre sie gründlich mit einem Schneebesen oder kurz mit dem Mixer wieder glatt. Schlage die kalte Sahne, bis sie deutliche, aber noch geschmeidige Spitzen bildet. Verrühre etwa ein Drittel mit der Vanillecreme, um sie zu lockern, und hebe den Rest vorsichtig mit einem Teigschaber unter. Gib keine Schlagsahne zur warmen Vanillecreme. Bewahre die fertige Creme bis zum Füllen im Kühlschrank auf.

Stich in die Unterseite jedes vollständig ausgekühlten Windbeutels ein kleines Loch. Fülle etwas Creme in einen Spritzbeutel mit schmaler Tülle und fülle alle 12 Windbeutel, bis sie deutlich schwerer sind, ohne die Wände aufzureißen. Bewahre die übrige Creme für die Tortenmitte auf. Stelle die gefüllten Windbeutel und die Creme kurz in den Kühlschrank, während du den Karamell zubereitest.

Vermische in einem kleinen Topf 180 g Zucker mit 50 g Wasser. Erhitze die Mischung, bis sich der Zucker auflöst. Koche sie dann ohne Rühren mit einem Löffel, bis sie hell bernsteinfarben ist; neige den Topf bei Bedarf leicht. Nimm ihn vom Herd. Halte die Windbeutel vorsichtig mit einer Zange, tauche ihre Oberseiten kurz in den Karamell und lege sie mit der Kappe nach oben auf Papier. Der Karamell ist sehr heiß: Tauche keine Finger hinein und gieße kein Wasser dazu. Erwärme ihn vorsichtig bei kleiner Hitze, falls er zu dick wird. Warte, bis die Kappen fest sind.

Stelle den gebackenen Boden mit dem Ring auf eine Tortenplatte. Gib mit einem Teelöffel etwas flüssigen Karamell auf die Unterseite jedes Windbeutels und klebe alle 12 gleichmäßig rundherum auf den Ring. Berühre den heißen Karamell nicht. Spritze die übrige Crème diplomate in die Mitte, sobald die Windbeutel fest sitzen, als einfache Spirale oder in Reihen weicher Wellen. Nicht verwendeter Karamell bleibt außerhalb der Torte; gieße ihn weder auf die Creme noch auf den Boden.

Stelle die fertige Torte für etwa 30 Minuten in den Kühlschrank. Serviere sie am besten noch am selben Tag und bewahre sie bis zum Anschneiden im Kühlschrank auf. Schneide sie vorsichtig mit einem scharfen Sägemesser, damit der mürbe Boden und die Karamellwindbeutel nicht zerdrückt werden. Die geplante Zeit berücksichtigt das Kühlen der Vanillecreme parallel zur Vorbereitung und zum Backen sowie getrennt davon das vollständige Auskühlen des Gebäcks und das abschließende Kühlen der Torte.