Schwarzwälder Kirschtorte

Heize den Backofen auf 170°C Ober-/Unterhitze vor. Lege den Boden einer Springform mit 24 cm Durchmesser mit Backpapier aus und fette die Seiten nicht ein. Stelle ein Rührgerät, eine große Schüssel, ein Sieb, ein Kuchengitter, ein langes Sägemesser, eine Tortenplatte und einen Spritzbeutel mit Sterntülle bereit. Die Eier sollen zimmerwarm sein; trenne Eiweiß und Eigelb und achte darauf, dass weder Fett noch Eigelb ins Eiweiß gelangt. Siebe das Biskuitmehl, 40 g Maisstärke und den Kakao zusammen. Lasse die Sahne im Kühlschrank. Prüfe die Kirsch- und Flüssigkeitsmengen: Du brauchst 600 g Früchte nach dem Abtropfen und 350 ml Flüssigkeit, für die alkoholfreie Variante zusätzlich 60 ml Saft. Reicht die aufgefangene Flüssigkeit nicht aus, ergänze die fehlende Menge mit Kirschsaft.

Schlage die Eiweiße mit einer Prise Salz schaumig. Sobald der Eischnee seine Form zu halten beginnt, lasse 180 g Zucker unter weiterem Schlagen nach und nach löffelweise einrieseln. Schlage einige Minuten weiter, bis der Eischnee dick und glänzend ist und sich der Zucker zwischen den Fingern kaum noch spüren lässt. Gib die Eigelbe einzeln dazu und rühre sie jeweils kurz auf niedriger Stufe unter, nur bis alles verbunden ist. Gib die trockenen Zutaten in drei Portionen dazu und hebe sie mit einem Teigschaber vorsichtig von unten nach oben unter, ohne langes Rühren und ohne Rührgerät. Fülle die Masse in die Form, streiche sie glatt und backe sie etwa 35–40 Minuten. Öffne den Backofen während der ersten 30 Minuten nicht. Der Biskuit ist fertig, wenn die Mitte auf leichten Druck zurückfedert und ein hineingestecktes Holzstäbchen sauber herauskommt. Haftet noch roher Teig daran, backe einige Minuten weiter. Nimm die Form heraus und lasse sie etwa 10 Minuten stehen. Löse dann den Rand mit einem dünnen Messer, entferne den Springformring und lege den Biskuit auf das Kuchengitter.

Lasse die Kirschen während des Backens gründlich abtropfen und fange die Flüssigkeit auf. Lege von den abgewogenen 600 g Früchten die 12 schönsten ganzen Kirschen ohne Steine und Stiele zum Verzieren beiseite; bewahre sie abgedeckt im Kühlschrank auf. Miss 350 ml Flüssigkeit ab: 250 ml für die Füllung und 100 ml für die Tränke. Nimm 50 ml der Flüssigkeit für die Füllung ab und verrühre sie mit 25 g Maisstärke. Koche die übrigen 200 ml mit 30 g Zucker auf. Gieße die Stärkemischung unter kräftigem Rühren dazu und koche sie bei kleiner Hitze etwa 1 Minute, bis eine dicke, glänzende Masse entsteht. Gib alle restlichen Kirschen dazu, rühre vorsichtig um und erhitze sie etwa 1 Minute. Fülle alles in eine breite Schüssel, decke die Oberfläche ab und lasse es vollständig auskühlen. Die Füllung muss vor dem Zusammensetzen dick und kalt sein. Vermische separat die zurückbehaltenen 100 ml Flüssigkeit mit 60 ml Kirschwasser. Für die alkoholfreie Variante gib statt Kirschwasser 60 ml Kirschsaft dazu. Erhitze die Tränke nicht.

Lasse den Biskuit auf dem Kuchengitter vollständig auskühlen, in der Regel etwa 2 Stunden nach dem Herausnehmen aus dem Ofen. Schneide keinen warmen Kuchen durch und streiche keine Creme auf Böden, die auch nur lauwarm sind. Entferne das Backpapier vom Boden. Schneide den Biskuit mit einem langen Sägemesser waagerecht in drei gleichmäßige Böden, wobei du den Kuchen drehst und den Schnitt nach und nach vertiefst. Ist die Oberfläche leicht gewölbt, schneide nur die kleine Unebenheit ab. Auch die vorbereiteten Kirschen müssen vollständig kalt sein; kühle sie bei Bedarf im Kühlschrank fertig. Hoble die Schokolade mit einem Sparschäler oder Messer zu Spänen und stelle sie kühl. Lege alle Böden, Kirschen, die Tränke und die Dekoration bereit, bevor du die Sahne schlägst, damit du die Torte anschließend zügig zusammensetzen kannst.

Streue die Gelatine gleichmäßig auf 50 ml kaltes Wasser und lasse sie etwa 10 Minuten quellen. Löse sie unter Rühren behutsam im warmen Wasserbad auf; koche sie nicht. Die Lösung soll flüssig und warm sein, etwa 35–40°C, nicht heiß und auch noch nicht am Gelieren. Schlage 1000 ml kalte Sahne mit 80 g Puderzucker in einer gekühlten Schüssel auf, bis sich weiche Spitzen bilden. Gib nach und nach 3–4 EL dieser geschlagenen Sahne zur flüssigen Gelatine und verrühre jede Zugabe gründlich, um die Temperaturen anzugleichen. Gieße die glatte Mischung sofort in dünnem Strahl zur restlichen Sahne und rühre dabei auf niedriger Stufe. Schlage nur kurz weiter, bis die Creme ihre Form hält; schlage sie nicht körnig. Ist die Gelatine schon vor der Zugabe der Sahne fest geworden, löse sie behutsam erneut auf und gleiche erst dann die Temperaturen an. Wiege für die beiden Füllschichten jeweils 220 g Creme und für die Außenhülle etwa 450 g ab. Fülle den Rest, etwa 250 g, für 12 Rosetten in den Spritzbeutel. Arbeite sofort weiter; halte gerade unbenötigte Cremeportionen kurz im Kühlschrank.

Lege den unteren Biskuitboden auf die Tortenplatte. Teile die Tränke in drei gleiche Portionen. Befeuchte den unteren Boden mit einer Portion gleichmäßig mit einem Pinsel oder Löffel, ohne nasse Pfützen zu bilden. Verstreiche die ersten 220 g Creme darauf und lasse am Rand einen etwas höheren Saum stehen. Verteile die Hälfte der kalten Kirschfüllung in der Mitte und streiche sie vorsichtig glatt, sodass außen ein etwa 1 cm breiter Sahnerand bleibt. Lege den mittleren Boden auf, drücke ihn mit der offenen Hand leicht an und tränke ihn mit der zweiten Portion Flüssigkeit. Wiederhole das mit den zweiten 220 g Creme und der übrigen Füllung. Lege den letzten Boden auf, richte die Torte gerade aus und drücke sie vorsichtig an. Tränke die Oberfläche mit der übrigen Flüssigkeit. Zwischen den drei Kakaoböden sollen genau zwei Füllschichten entstehen; gib die zum Verzieren vorgesehenen Kirschen nicht in die Füllung.

Verteile etwa 450 g der beiseitegestellten Creme auf den Seiten und der Oberfläche der Torte. Trage zunächst eine dünne Schicht auf, die die Krümel bindet, dann die übrige Creme, und streiche sie mit einem Teigschaber glatt. Bestreue den unteren Teil der Seiten und die Mitte der Oberfläche mit Schokospänen und lasse Platz für die Rosetten. Spritze mit der Creme im Spritzbeutel 12 Rosetten gleichmäßig rund um den oberen Rand. Tupfe die 12 zurückbehaltenen Kirschen mit Küchenpapier gründlich trocken, damit kein Saft über die Sahne läuft, und lege auf jede Rosette eine Kirsche. Die Kirschen sollen ohne Steine und ohne Stiele sein. Stelle die fertige Torte sofort in den Kühlschrank.

Kühle die Torte mindestens 4 Stunden im Kühlschrank bei einer Temperatur von nicht mehr als 5°C, bis Creme und Kirschen stabil sind und die Böden die Tränke gleichmäßig aufgenommen haben. Decke sie mit einer Tortenhaube oder einem Karton ab, der die Dekoration nicht berührt. Verkürze die Kühlzeit nicht: Eine frisch zusammengesetzte Torte lässt sich schwerer gleichmäßig schneiden. Teile sie in 12 Portionen und führe das Messer zwischen den Rosetten hindurch. Verwende ein langes, scharfes Messer, das du vor jedem Schnitt in heißem Wasser erwärmst und trocken wischst. Serviere die Torte gekühlt und bewahre die restlichen Stücke im Kühlschrank auf.