Seadas – sardische Käsetaschen mit Honig

Vermische 240 g Grieß mit Salz und dem gesamten lauwarmen Wasser. Knete das weiche Schmalz nach und nach ein, dann etwa 8–10 Minuten weiter, bis der Teig glatt, fest und elastisch ist. Gib kein zusätzliches Mehl dazu; bewahre die restlichen 10 g Grieß zum Ausrollen auf. Decke den Teig ab und stelle ihn mindestens 2 Stunden in den Kühlschrank. Bereite in dieser Zeit die Füllung zu; Teigruhe und Kühlzeit der Füllung überschneiden sich.

Verwende frischen, milden Schafskäse zum Schmelzen, keinen harten gereiften Pecorino. Reibe ihn grob oder schneide ihn fein. Wasche und trockne die Zitrone und wiege 4 g nur von der gelben Schale ab. Erhitze den Käse bei kleiner Hitze in einer beschichteten Pfanne und rühre etwa 5–8 Minuten, bis eine zusammenhängende, ziehende Masse entsteht. Nimm die Pfanne vom Herd und rühre die gesamte Schale unter. Gib keine Milch dazu und bräune den Käse nicht; der Rest der Zitrone gehört nicht zum Rezept.

Gib die gesamte noch warme Füllung auf Backpapier und teile sie in 12 gleiche Portionen. Drücke sie zu Scheiben von etwa 6 cm Durchmesser und 6–8 mm Dicke flach. Sobald sie nicht mehr stark dampfen, decke sie ab und stelle sie etwa 2 Stunden in den Kühlschrank, bis sie kalt und fest sind. Kühle länger, wenn sie weich bleiben. Lass Milchprodukte nicht mehrere Stunden auf der Arbeitsfläche stehen. Währenddessen beendet der Teig seine Ruhezeit im Kühlschrank.

Nimm den Teig einige Minuten heraus, damit er sich gut ausrollen lässt. Teile ihn in Stücke und halte unbenutzte Teile abgedeckt. Rolle ihn etwa 1,5–2 mm dünn aus und bestäube ausschließlich mit den zurückgelegten 10 g Grieß. Stich 24 Kreise mit etwa 9 cm Durchmesser aus. Sammle die Abschnitte und rolle sie erneut aus, damit der gesamte Teig in diese Partie eingeht. Die Kreise sollen dünn und elastisch sein, ohne ausgetrocknete Ränder.

Lege auf die Mitte von 12 Teigkreisen je eine gekühlte Käsescheibe. Decke sie mit den übrigen Kreisen ab und drücke die Luft vorsichtig von der Füllung zum Rand heraus. Verschließe einen sauberen, etwa 1 cm breiten Teigrand fest und drücke ihn dann mit einer Gabel oder einem Teigrädchen an. Stich nicht über dem Käse ein. Halte die fertigen Taschen abgedeckt, während du die übrigen formst; bestreiche sie nicht mit Ei.

Gieße das Olivenöl in eine Pfanne mit hohem Rand und etwa 24 cm Durchmesser; es entsteht eine etwa 1,5–2 cm tiefe Schicht. Erhitze bei mittlerer Hitze. Tauche den Rand der ersten Seadas ein: Das Öl soll sanft und stetig blubbern, ohne Rauch oder sofortiges Dunkeln des Teigs. Frittiere etwa 2 Stück zugleich, meist 1–2 Minuten pro Seite, bis sie goldbraun sind und kleine Bläschen zeigen. Wende vorsichtig und regle die Hitze zwischen den Partien. Lass kurz auf Küchenpapier abtropfen; serviere das übrige Öl nicht mit dem Dessert.

Wenn der Honig dick ist, erwärme ihn sanft nur bis er flüssig wird. Verteile die gesamten abgewogenen 80 g auf die 12 frittierten Seadas und serviere sie sofort warm, je 2 Stück pro Portion. Plane insgesamt etwa 3 Stunden und 20 Minuten: 50 Minuten Vorbereitung, etwa 30 Minuten Erhitzen und Frittieren sowie 2 Stunden Kühlen. Die Teigruhe überschneidet sich mit dem Kühlen der Füllung; verlängere die Zeit, wenn der Käse länger zum Festwerden braucht.