Sericaia – portugiesisches Milch-Ei-Dessert mit Zimt

Eine runde Keramik-Auflaufform mit etwa 28 cm Durchmesser und mindestens 5 cm Tiefe bereitstellen. Boden und Seiten dünn mit der gesamten abgewogenen Butter bestreichen. Alle Eier trennen: die Eigelbe in eine große Schüssel und die Eiweiße in eine saubere, trockene Schüssel ohne Fettspuren geben. Beide Bestandteile aller sechs Eier aufbewahren. Von einer gewaschenen und gründlich abgebürsteten Zitrone einige Schalenstreifen ohne die dicke weiße Schicht abschneiden und die benötigten 5 g abwiegen.

Die gesamten abgewogenen 500 g Milch in einen Topf gießen. Alle Zitronenschalenstreifen, das Stück Zimtstange und das gesamte Salz zugeben. Langsam bis kurz vor dem Kochen erhitzen, dann etwa 3–5 Minuten bei kleiner Hitze ziehen lassen und darauf achten, dass die Milch nicht überkocht. Sämtliche Schalenstreifen und die Zimtstange mit einem Löffel herausnehmen; sie werden nicht mehr benötigt. Die gesamte aromatisierte Milch aufbewahren.

Den gesamten Zucker zu den Eigelben geben und mit dem Schneebesen verrühren. Das gesamte Mehl zugeben und erneut verrühren. Nach und nach einen Teil der heißen Milch zugießen und dabei kräftig rühren, bis die Masse glatt und flüssig ist. Zur restlichen Milch in den Topf gießen. Bei kleiner oder mittlerer Hitze unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen erhitzen und dabei auch den Topfboden und die Seiten erfassen. Sobald die Creme deutlich eindickt und erste langsame Blasen aufsteigen, die Hitze reduzieren und unter weiterem Rühren noch etwa 2 Minuten kochen. Die Creme soll gleichmäßig sein und einem dicken Pudding ähneln.

Die gesamte Creme in eine breite Schüssel umfüllen und den Topf mit einem Teigschaber sorgfältig auskratzen. Etwa 30 Minuten stehen lassen und gelegentlich umrühren, bis sie lauwarm und nicht mehr heiß ist. So fällt der Eischnee beim Vermengen nicht plötzlich zusammen. Gegen Ende der Abkühlzeit den Backofen auf 200°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die gebutterte Form außerhalb des Ofens lassen; nicht leer vorheizen.

Alle aufbewahrten Eiweiße mit dem Handrührgerät zunächst auf niedriger Stufe schlagen. Sobald sie schaumig sind, die Geschwindigkeit erhöhen und weiterschlagen, bis ein dicker, glänzender Eischnee entsteht, dessen Spitzen ihre Form halten. Aufhören, bevor der Eischnee trocken und klumpig wird. Keinen Zucker zugeben: Der gesamte abgewogene Zucker ist bereits in der Creme.

Etwa ein Viertel des Eischnees zur lauwarmen Creme geben und vorsichtig einrühren, um sie aufzulockern. Den übrigen Eischnee in zwei Portionen zugeben. Dabei die Masse jeweils mit einem Teigschaber von unten nach oben heben und die Schüssel drehen. Den gesamten Eischnee mit der gesamten Creme nur so lange vermengen, bis größere weiße Streifen verschwunden sind. Das Handrührgerät nicht mehr verwenden, damit die Masse luftig bleibt.

Die gesamte Masse in großen Löffelportionen in die gebutterte Form geben. Die Portionen abwechselnd längs und quer einfüllen, sodass eine sanft unebene Oberfläche entsteht und unter dem Rand Platz zum Aufgehen bleibt. Die Schüssel mit dem Teigschaber vollständig auskratzen. Den gesamten abgewogenen gemahlenen Zimt durch ein kleines Sieb gleichmäßig auf der Oberfläche verteilen.

Die Form auf die mittlere Schiene des vorgeheizten Ofens stellen. Etwa 30–35 Minuten bei 200°C backen. Das Dessert soll aufgehen, die Zimtoberfläche trocken werden und natürlich aufreißen; die Mitte soll gestockt sein, ohne flüssige Masse. Wogt die Mitte noch deutlich wie eine Flüssigkeit, einige Minuten länger backen. Die heiße Oberfläche nicht einschneiden und nicht berühren. Nach dem Herausnehmen fällt die Sericaia etwas zusammen; das ist normal.

Die Form etwa eine Stunde auf einem Untersetzer stehen lassen, bis sie nicht mehr heiß ist. Dann abdecken und mindestens 2 Stunden in den Kühlschrank stellen. Die Sericaia gut gekühlt mit einem großen Löffel servieren oder direkt in der Form in acht Portionen teilen. Jede Portion soll das zarte Innere und die Zimtoberfläche enthalten. Übriges Dessert abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren.