Spandauer mit Vanillecreme — dänische Plunderteilchen mit Zuckerguss

Löse die Hefe in 150 ml kalter Milch auf. Gib 30 g Zucker, das kalte ganze Ei, 300 g Mehl und das Salz dazu. Knete alles etwa 3–4 Minuten nur so lange, bis ein gleichmäßiger, recht fester Teig entsteht; erwärme ihn nicht durch langes Kneten. Drücke ihn zu einem kleinen Rechteck flach, decke ihn ab und stelle ihn 30 Minuten in den Kühlschrank. Bewahre die übrigen 30 g Mehl ausschließlich zum sparsamen Bestäuben beim Ausrollen auf.

Verquirle während der ersten Kühlpause des Teigs die 2 Eigelb mit 45 g Zucker, der Stärke und 50 ml Milch aus der für die Creme vorgesehenen Menge. Erhitze die übrigen 200 ml Milch bis kurz vor dem Kochen. Gieße die heiße Milch unter ständigem Rühren in einem dünnen Strahl zu den Eigelben und fülle alles zurück in den Topf. Erhitze die Mischung bei mittlerer Hitze und rühre kräftig mit dem Schneebesen, auch am Topfboden. Sobald die Creme eindickt und Blasen wirft, koche sie noch etwa 1 Minute. Nimm den Topf vom Herd, rühre den gesamten Vanilleextrakt ein und fülle die Creme sofort in ein flaches Gefäß. Lege Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche und kühle die Creme im Kühlschrank vollständig ab, etwa 60–90 Minuten; diese Zeit überschneidet sich mit dem Ausrollen und Kühlen des Teigs. Lass die Creme bis zum Einfüllen im Kühlschrank.

Klopfe die kalte Butter mit dem Nudelholz zwischen Backpapierbögen zu einem gleichmäßigen Quadrat von etwa 15 × 15 cm. Sie soll kühl bleiben, sich aber ohne Risse und ohne fettig-weiche Oberfläche biegen lassen. Rolle den gekühlten Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem Rechteck von etwa 16 × 32 cm aus. Lege die Butter auf eine Hälfte und lass einen schmalen Teigrand frei. Klappe die andere Hälfte darüber und drücke die Ränder sorgfältig zusammen, sodass die ganze Butter eingeschlossen ist. Das Paket ist dann etwa 16 × 16 cm groß. Die drei Faltungen folgen erst im nächsten Schritt.

Rolle das Paket zu einem Rechteck von etwa 20 × 45 cm aus und drücke gleichmäßig, damit du die Butter nicht herauspresst. Fege überschüssiges Mehl ab. Teile die lange Seite gedanklich in drei Abschnitte zu je 15 cm: Falte ein äußeres Drittel auf das mittlere und das andere äußere Drittel darüber. Es entsteht ein Paket von etwa 20 × 15 cm — das ist die erste einfache Tour. Decke es ab und kühle es 30 Minuten. Drehe den Teig um eine Vierteldrehung, rolle ihn wieder auf etwa 20 × 45 cm aus, fege das Mehl ab und falte ihn genauso; kühle ihn nach dieser zweiten Faltung 30 Minuten. Rolle und falte ihn ein drittes Mal auf dieselbe Weise und kühle ihn anschließend weitere 30 Minuten. Führe insgesamt 3 Faltungen aus, jeweils nach dem Ausrollen. Wenn die Butter weich wird oder sich der Teig stark zusammenzieht, unterbrich die Arbeit und kühle ihn zusätzlich 15–20 Minuten, statt ihn mit Gewalt auszurollen.

Rolle den Teig nach der letzten Kühlpause zu einem Quadrat von etwa 40 × 40 cm und etwa 4–5 mm Dicke aus. Verwende nur so viel vom aufbewahrten Mehl, dass der Teig nicht klebt; fege Überschüsse ab und entsorge sie. Schneide das Quadrat mit einem scharfen Messer in 16 Stücke zu je 10 × 10 cm, ohne die Ränder abzuschneiden oder zu entsorgen. Falte bei jedem Quadrat die vier Ecken leicht überlappend zur Mitte und drücke die Verbindungsstelle fest zusammen; lass dabei Platz für die Creme. Lege je 8 Teilchen mit Abstand auf zwei große, mit Backpapier ausgelegte Bleche.

Decke die Bleche locker ab, ohne auf den Teig zu drücken, und lass die Teilchen etwa 60–90 Minuten bei kühler Raumtemperatur von etwa 20–22°C stehen. Sie sollen sichtbar aufgehen und leicht werden, mit erkennbaren Schichten an den Rändern. Wenn sie nach dieser Zeit noch kompakt sind, lass sie länger gehen, bis sie wie beschrieben aussehen. Stelle sie nicht an die Heizung oder in einen warmen Backofen: Die Butter darf nicht schmelzen. Lass die Creme im Kühlschrank. Heize gegen Ende der Gehzeit den Backofen auf 200°C Ober-/Unterhitze vor und verquirle das ganze Ei zum Bestreichen.

Drücke nach dem Aufgehen vorsichtig eine Vertiefung in die Mitte jedes Teilchens, ohne die äußeren Schichten zusammenzudrücken. Bestreiche die Oberseite dünn mit verquirltem Ei; überflute die Schnittkanten nicht. Entsorge den unbenutzten Eirest. Rühre die kalte Creme kurz glatt und teile die gesamte Menge in 16 Portionen. Gib jeweils eine Portion in die Vertiefungen und lass den buttrigen Rand frei. Schiebe das erste Blech sofort in den Ofen und stelle das zweite während des ersten Backdurchgangs in den Kühlschrank.

Backe jeweils ein Blech auf der mittleren Schiene etwa 22–25 Minuten, bis der Teig kräftig goldbraun und die Böden durchgebacken und gebräunt sind. Eine hellgoldene Kruste an der Oberseite allein reicht nicht aus — die unteren Schichten sollen nicht feucht und roh sein. Schiebe das zweite Blech direkt aus dem Kühlschrank in den heißen Backofen und backe es bei Bedarf einige Minuten länger. Setze die fertigen Teilchen vorsichtig auf ein Kuchengitter und lass sie vollständig abkühlen, etwa 30–40 Minuten pro Durchgang. Während das zweite Blech backt, kühlt der erste Durchgang bereits ab.

Verrühre den Puderzucker mit den gesamten 15 ml Wasser zu einem glatten, recht dickflüssigen Guss. Verteile den ganzen Guss auf die 16 vollständig abgekühlten Teilchen und ziehe dünne Streifen oder einen Ring um die Creme. Glasiere keine warmen Spandauer, sonst läuft der Guss herunter. Lass ihn etwa 10 Minuten fest werden und serviere die Teilchen.