Tarte Tatin — gestürzte Tarte mit karamellisierten Äpfeln

Vermische das gesamte Mehl, 15 g Zucker und 1 g Salz in einer Schüssel. Gib 75 g kalte Butter in Würfeln hinzu und verreibe alles kurz mit den Fingerspitzen zu kleinen Krümeln, dann gieße 35 ml sehr kaltes Wasser dazu. Füge den Teig zu einer zusammenhängenden Kugel zusammen und drücke ihn an, ohne lange zu kneten; er soll zusammenhalten, ohne zu zerbröseln, dabei aber kühl bleiben und noch kleine sichtbare Butterspuren haben.

Drücke den gesamten Teig zu einer dicken Scheibe flach, wickle ihn in Frischhaltefolie und lege ihn für mindestens 30 Minuten in den Kühlschrank. Lass ihn dort, während du den Karamell zubereitest und die Äpfel garst. Schäle währenddessen die Früchte, viertle sie und entferne die Kerngehäuse gründlich; wiege anschließend 1000 g vorbereitetes Fruchtfleisch ab. Lass die Viertel groß und zusammenhängend, statt sie in dünne Scheiben zu schneiden; entsorge Schalen und Kerngehäuse.

Stelle eine Metallpfanne mit dickem Boden bereit, die am oberen Rand ungefähr 24 cm Durchmesser hat und mindestens 5 cm tief ist. Die gesamte Pfanne einschließlich des Griffs muss bei 190°C backofengeeignet sein. Vom Karamell bis zum Backen bleibt die Tarte im selben Gefäß; verwende keine Form mit herausnehmbarem Boden. Heize den Backofen auf 190°C Ober-/Unterhitze vor und schiebe den Rost etwas unterhalb der Mitte ein.

Gib die übrigen 150 g Zucker in die Pfanne, gieße 30 ml Wasser dazu und kippe die Pfanne vorsichtig, um den gesamten Zucker zu befeuchten. Erhitze ihn bei mittlerer Hitze ungefähr 8–10 Minuten, bis der Sirup eingekocht und gleichmäßig bernsteinfarben ist. Rühre während des Kochens nicht mit einem Löffel um, sondern bewege die Pfanne bei Bedarf nur leicht. Nimm sie vom Herd, bevor der Karamell dunkelbraun wird, gib die übrigen 50 g Butter hinzu und verrühre alles vorsichtig mit einem hitzebeständigen Spatel, bis es verbunden ist. Achte dabei auf das Aufschäumen.

Lege alle Apfelviertel mit einer Zange in den warmen Karamell, mit der gewölbten Seite zum Pfannenboden, dicht in überlappenden Kreisen, auch in der Mitte. Stelle die Pfanne auf mäßig niedrige Hitze und gare die Äpfel ungefähr 20–25 Minuten ohne Deckel. Bewege die Pfanne alle paar Minuten vorsichtig, damit sich der Saft mit dem Karamell verbindet; wird der Karamell anfangs fest, löst er sich im Fruchtsaft wieder auf. Die Äpfel sollen an den Rändern weich werden, aber ihre Form behalten. Die Flüssigkeit dazwischen soll sich von wässrigem Saft in einen dickflüssigen, glänzenden Sirup mit langsamer platzenden Blasen verwandeln. Lass bei Bedarf noch einige Minuten bei mittlerer Hitze Flüssigkeit verdampfen, ohne den Karamell dunkler werden zu lassen; gieße keinen Saft ab und zerdrücke die Früchte nicht.

Nimm die Pfanne vom Herd und lass sie ungefähr 10 Minuten stehen, bis der Karamell nicht mehr blubbert und die Früchte nicht mehr stark dampfen. Hole währenddessen den Teig aus dem Kühlschrank, entferne die Folie und rolle ihn vollständig zwischen 2 Bögen Backpapier zu einem Kreis von ungefähr 26 cm Durchmesser und ungefähr 4 mm Dicke aus. Gleiche den Rand mit den Fingern aus, ohne Teigreste abzuschneiden und ohne Mehl auszustreuen. Bist du fertig, bevor die Abkühlzeit der Äpfel vorbei ist, lege den ausgerollten Teig samt Papier wieder in den Kühlschrank.

Ziehe den oberen Papierbogen ab, drehe den Teigkreis über den Äpfeln um und entferne den zweiten Bogen. Lege den Teig auf die Früchte und schiebe den überstehenden Rand vorsichtig mit der stumpfen Seite eines Löffels entlang des Pfannenrands nach innen; verwende den gesamten Teig. Schneide in der Mitte 3 kurze Schlitze von ungefähr 2 cm Länge ein, damit beim Backen Dampf entweichen kann.

Stelle die Pfanne auf den vorbereiteten Rost und backe die Tarte bei 190°C Ober-/Unterhitze ungefähr 35–40 Minuten. Die gesamte Teigoberfläche soll deutlich goldgelb, trocken und durchgebacken sein; an den Rändern soll dickflüssiger Karamell blubbern. Ist die Teigmitte noch blass und weich, backe ungefähr 5 Minuten weiter und prüfe erneut; beende das Backen nicht allein anhand der Farbe des Rands.

Nimm die Pfanne mit trockenen Ofenhandschuhen heraus, stelle sie auf einen hitzebeständigen Untersetzer und warte ungefähr 10 Minuten, bis Saft und Karamell nicht mehr heftig blubbern. Warte nicht, bis alles vollständig ausgekühlt ist, denn dann wird der Karamell fest und klebt die Früchte am Boden fest. Löse den Teigrand vorsichtig mit einem dünnen Spatel von der Pfannenwand und stelle einen Teller mit mindestens 28 cm Durchmesser bereit, dessen erhöhter Rand auslaufenden Karamell auffangen kann.

Decke die Pfanne mit dem Teller ab, halte beides mit trockenen Ofenhandschuhen fest zusammen und drehe es mit einer entschlossenen Bewegung um. Richte dabei eventuell auslaufenden heißen Karamell von dir weg. Stelle den Teller auf eine stabile Arbeitsfläche und hebe die noch heiße Pfanne vorsichtig ab; ist ein Apfelstück am Boden hängen geblieben, setze es auf die Tarte. Sammle den übrigen weichen Karamell mit einem hitzebeständigen Spatel aus der Pfanne und verteile ihn auf den Früchten. Ist er schon fest geworden, erwärme nur die Pfanne bei niedriger Hitze ungefähr 30–60 Sekunden, gerade so lange, bis sich der Karamell löst, und sammle ihn dann auf. Teile die Tarte in 8 Stücke und serviere sie warm, solange die Äpfel weich sind und der Mürbeteigboden noch knusprig ist.