Técula mécula — Mandel-Eigelb-Tarte aus der Extremadura

Stelle eine Tarteform mit 20 cm Durchmesser und mindestens 3 cm hohem Rand bereit. Lege Boden und Seiten mit Backpapier aus. Halte den Blätterteig kalt; war er gefroren, lasse ihn vorher nach Packungsangabe im Kühlschrank auftauen. Wiege Eigelbe und ganzes Ei getrennt ab und lasse das Schmalz weich werden.

Rolle die gesamten 200 g kalten Teig zwischen zwei Bögen Backpapier zu einem Kreis mit etwa 26 cm Durchmesser aus. Ziehe das obere Papier ab und lege den Teig in die ausgelegte Form. Drücke ihn sanft an Boden und Seiten. Falte den überstehenden Rand nach innen und verwende mögliche Abschnitte, um dünnere Stellen auszubessern. Stelle die Form während der Zubereitung der Füllung in den Kühlschrank; verwende kein Mehl zum Ausrollen.

Gib 200 g Zucker in einen kleinen Topf und gieße 100 g Wasser dazu. Erwärme alles unter Rühren, bis sich der Zucker gelöst hat, und lasse es anschließend 3–4 Minuten sanft kochen. Der Sirup soll hell bleiben und leicht eindicken. Nimm den Topf vom Herd und lasse ihn etwa 15 Minuten stehen, bis der Sirup lauwarm und nicht mehr heiß ist. Heize währenddessen den Backofen auf 170°C Ober-/Unterhitze vor.

Verrühre in einer Schüssel 100 g Eigelbe und 50 g ganzes Ei mit einem Schneebesen nur so weit, bis sie verbunden sind. Gib 25 g weiches Schmalz dazu und arbeite es möglichst glatt ein. Schlage die Masse nicht luftig auf: Die Füllung soll fest und saftig sein. Das hier verwendete ganze Ei ist eine eigene Menge zusätzlich zu den abgewogenen Eigelben.

Gib alle gemahlenen Mandeln und 20 g Kuchenmehl zur Eiermasse. Rühre mit einem Teigschaber um und gieße dann unter ständigem Rühren den lauwarmen Sirup in einem dünnen Strahl dazu. Schabe den gesamten Sirup aus dem Topf und zerdrücke Mehlklümpchen. Es soll eine gleichmäßige, dicke, aber noch fließende Masse mit feinen Mandelteilchen entstehen.

Nimm die Form aus dem Kühlschrank und stelle sie auf ein flaches Backblech. Gib die gesamte Füllung auf den kalten Boden und schabe die Schüssel sorgfältig mit einem Teigschaber aus. Streiche die Oberfläche glatt, ohne stark zu drücken. Die Füllung soll unterhalb des oberen Teigrands bleiben, damit sie beim Backen nicht überläuft.

Schiebe das Blech in den unteren Bereich des Backofens und backe die Tarte etwa 50–60 Minuten bei 170°C Ober-/Unterhitze. Der Teigrand soll bräunen, die Mitte der Füllung stocken und leicht zurückfedern. An einem mittig eingestochenen Holzstäbchen dürfen feuchte Krümel, aber keine flüssige Masse haften. Bräunt die Oberfläche zu früh, decke sie locker mit Alufolie ab und backe die Tarte fertig.

Lasse die Tarte in der Form auf einem Gitter etwa 90 Minuten abkühlen. Decke sie anschließend ab und stelle sie für mindestens 2 Stunden in den Kühlschrank. Nimm sie erst gut gekühlt aus der Form und teile sie in 8 Stücke. Bewahre sie abgedeckt im Kühlschrank auf und iss sie innerhalb von 2 Tagen. Ist die Füllung noch warm, verlängere das Kühlen vor dem Anschneiden.