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Torta della nonna — Mürbeteigtarte mit Zitronen-Vanillecreme und Pinienkernen
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Quelle: https://recipheon.com/de/rezepte/desserts/torta-della-nonna-muerbeteigtarte-mit-zitronen-vanillecreme-und-pinienkernen
Über dieses Rezept
Torta della nonna vereint buttrigen Mürbeteig, dicke Milchcreme und zart gebräunte Pinienkerne. Bei dieser gedeckten Tarte liegt die Füllung zwischen zwei dünnen Teigplatten. Frisch abgeriebene gelbe Zitronenschale bleibt in Teig und Creme, echte Vanille rundet ihr Aroma ab. Die Creme wird zunächst im Topf gekocht und anschließend gründlich gekühlt: Kalt lässt sie sich leichter verteilen und mit dem Teigdeckel verschließen. Der Teig wird zwischen Backpapier ohne zusätzliches Mehl ausgerollt; sämtliche Abschnitte verstärken den Rand oder verschließen Risse. Die Pinienkerne kommen ohne vorheriges Rösten darauf und bräunen beim Backen. Danach braucht die Tarte Zeit zum Abkühlen und Durchkühlen, damit die Creme vor dem Anschneiden fest wird. Erst dann wird sie mit Puderzucker bestäubt und in zwölf Portionen geteilt. Eine gewöhnliche Metallform mit 24 cm Durchmesser, ein Topf und ein Nudelholz genügen; den Nachtisch einige Stunden vor dem Servieren zubereiten.
Zutaten
Gesamter Mürbeteig für Boden und Deckel
300 g trockenes feines Weizenmehl vom polnischen Typ 450, vollständig für den Teig, ohne zusätzliches Mehl zum Ausrollen
150 g ungesalzene Butter mit 82% Fett und allen Bestandteilen, nicht geklärt, kalt und gewürfelt
100 g weißer Zucker für den Teig
50 g rohes Vollei ohne Schale, verquirlt und abgewogen, etwa 1 Ei Größe M
2 g feines Salz
Gesamte Creme und abgewogene Milch zum Bestreichen
510 g Milch mit 3,2% Fett, abgewogen: 500 g für die Creme und 10 g zum Bestreichen der Oberseite
60 g rohe Eigelbe ohne Eiweiß, abgewogen, etwa 3–4 Eigelbe
80 g weißer Zucker für die Creme
40 g trockene Maisstärke, kein Maismehl oder fertiger Pudding
8 g Zucker mit echter Bourbonvanille, nicht nur Vanillin
4 g frisch abgeriebene gelbe Schale einer gewaschenen Zitrone, ohne weiße Haut: 2 g für den Teig und 2 g für die Creme
Pinienkerne und leichtes Bestäuben
30 g geschälte Pinienkerne, gewöhnlich getrocknet, nicht geröstet und nicht gesalzen, vollständig für die Oberseite
12 g reiner Puderzucker ohne Stärke zum leichten Bestäuben; Reste im Sieb und auf dem Papier werden nicht serviert
Zubereitung
Das Ei ohne Schale und die Eigelbe ohne Eiweiß getrennt abwiegen. Von der gewaschenen Zitrone nur die gelbe Schicht abreiben: Benötigt werden 4 g, je 2 g für Teig und Creme. Von den gesamten 510 g Milch 10 g zum Bestreichen abnehmen und kalt stellen. Die übrigen 500 g in 50 g kalte Milch und 450 g zum Erhitzen aufteilen.
Die gesamten 300 g Mehl mit 150 g kalter Butter zwischen den Fingern fein zerreiben. 100 g Zucker, 2 g Salz und 2 g abgeriebene Schale zugeben. Die gesamten 50 g verquirltes Ei dazugießen und alles rasch zu einem gleichmäßigen Teig verbinden. Nicht lange kneten und kein Wasser zugießen; auch sämtliche Krümel aus der Schüssel aufnehmen.
Den gesamten Teig, etwa 604 g, in 360 g für Boden und Rand sowie 244 g für den Deckel teilen. Beide Portionen flach drücken, getrennt einwickeln und etwa 45 Minuten kalt stellen. Währenddessen die Creme kochen und kühlen. Der Teig soll fest und kühl sein, sich vor dem Ausrollen aber leicht biegen lassen, ohne zu bröckeln.
Die gesamten 60 g Eigelbe in einer Schüssel sofort mit den 80 g Zucker für die Creme verrühren. 40 g Maisstärke und die zurückgestellten 50 g kalte Milch zugeben. Mit dem Schneebesen glatt rühren, ohne trockene Klümpchen; alles vom Boden gründlich einarbeiten. Die Eigelbe während des Milcherhitzens nicht einfach mit Zucker bedeckt stehen lassen.
450 g Milch mit 8 g Vanillezucker und den übrigen 2 g Schale erhitzen, bis sie dampft. Unter ständigem Rühren nach und nach zu den Eigelben gießen, dann alles zurück in den Topf geben. Bei kleiner oder mittlerer Hitze kochen und mit dem Schneebesen über den Boden rühren. Sobald die Creme deutlich eindickt und erste Blasen aufsteigen, noch etwa eine Minute rühren und vom Herd nehmen.
KI-generiert Die gesamte Creme aus dem Topf in ein breites flaches Gefäß schaben. Die Oberfläche direkt mit Frischhaltefolie bedecken, damit sich keine Haut bildet. Nach etwa 10 Minuten erstem Abkühlen für etwa 35 Minuten oder länger in den Kühlschrank stellen, bis sie kühl und dick ist. Dies überschneidet sich mit dem Kühlen des Teigs; ihn nicht mit warmer Creme füllen.
Eine Metallform mit 24 cm Innendurchmesser und mindestens 3 cm Höhe auch am Rand mit Backpapier auslegen. Die größere Teigportion zwischen Backpapier zu einem Kreis von etwa 32 cm Durchmesser und etwa 4 mm Dicke ausrollen. Boden und Rand bis 3 cm hoch auskleiden. Sämtliche Abschnitte in den Rand oder Risse drücken und den Boden leicht mit einer Gabel einstechen.
Die kühle Creme kurz mit dem Schneebesen verrühren, vollständig auf den Boden geben und glatt streichen. Die kleinere Teigportion zwischen Backpapier zu einem Kreis von etwa 25 cm Durchmesser und ebenfalls etwa 4 mm Dicke ausrollen. Ein Blatt abziehen, den Teig über die Creme legen und das zweite vorsichtig lösen. Risse mit den Fingern schließen und jedes Teigstück verwenden.
KI-generiert Den Deckel mit dem Rand verbinden und Überschüsse nach innen umschlagen, statt sie wegzuwerfen. Die Oberseite mehrfach mit einer Gabel einstechen, damit Dampf entweichen kann. Mit den gesamten 10 g zurückgestellter Milch bestreichen, 30 g Pinienkerne daraufstreuen und leicht andrücken. Die Tarte 15 Minuten kalt stellen; währenddessen den Ofen auf 175°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
KI-generiert Auf der Schiene unterhalb der Mitte etwa 50–60 Minuten backen. Oberseite und Rand sollen deutlich goldgelb, die Pinienkerne leicht gebräunt sein. Werden sie zu schnell dunkel, die Tarte locker mit Alufolie abdecken und fertig backen. Blassen Teig nicht herausnehmen, nur weil die Kerne schon gebräunt sind; die Creme wurde zuvor gekocht.
Die Form auf ein Gitter stellen und etwa 2 Stunden abkühlen lassen, bis die Tarte nicht mehr warm ist. Danach mindestens 2 Stunden in den Kühlschrank stellen, damit die Creme vor dem Schneiden fest wird. Nicht über Nacht auf der Arbeitsfläche stehen lassen. Erst vollständig durchgekühlt aus der Form nehmen und den Boden stützen, damit der mürbe Rand nicht beschädigt wird.
Puderzucker dünn über die kalte Tarte sieben; Reste aus Sieb und Papier gehören nicht zu den Portionen. Die ganze Tarte in 12 Stücke schneiden und sämtlichen Rand, Creme und Pinienkerne mitservieren. Eine Portion wiegt ungefähr 100 g. Kühl servieren und die übrige Tarte abgedeckt bis zu 2 Tage im Kühlschrank aufbewahren.
Geschätzte Nährwerte
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