Tourteau fromagé — Ziegenkäsekuchen mit dunkler Kuppel

Gib 100 g Mehl und 1 g Salz in eine Schüssel. Füge die in Stücke geschnittenen kalten 50 g Butter hinzu und verreibe alles mit den Fingerspitzen zu feinen Bröseln. Gieße die gesamten 30 g kaltes Wasser dazu und verknete alles kurz, nur bis ein gleichmäßiger Teig entsteht. Gib kein zusätzliches Mehl dazu.

Drücke den Teig flach, decke ihn ab und stelle ihn für 30 Minuten in den Kühlschrank. Heize den Backofen gegen Ende der Kühlzeit auf 250°C Umluft vor. Fette Boden und Seiten von zwei Metallformen mit 14 cm Durchmesser und 3–4 cm Tiefe dünn mit den gesamten übrigen 5 g Butter ein.

Teile den Teig in zwei gleich große Stücke. Rolle jedes zwischen Backpapierbögen dünn zu einem Kreis aus, der Boden und Seiten einer Form bedeckt. Ziehe das Papier ab und passe den Teig vorsichtig in die Form ein. Schneide überstehende Ränder ab und drücke die Abschnitte auf dünnere Stellen, sodass der gesamte Teig verwendet wird. Bestäube die Arbeitsfläche nicht mit Mehl.

Trenne die Eier und sammle das gesamte Eiweiß in einer sauberen Schüssel. Verrühre in einer zweiten Schüssel den bereits abgetropften Ziegenkäse mit 60 g Zucker und dem gesamten Eigelb. Gib die Milch, die übrigen 25 g Mehl und 1 g Salz hinzu. Verrühre alles gründlich und zerdrücke dabei größere Käsestückchen.

Schlage das Eiweiß mit dem Handrührgerät, bis es schaumig ist. Lass die übrigen 25 g Zucker nach und nach einrieseln und schlage alles zu weichen, glänzenden Spitzen, deren Enden beim Anheben der Rührbesen umkippen. Der Eischnee soll geschmeidig sein und sich leicht mit der Käsemasse verbinden lassen.

Rühre etwa ein Viertel des Eischnees unter die Käsemasse, um sie aufzulockern. Gib den übrigen Eischnee dazu und hebe ihn mit einem Spatel von unten nach oben unter. Höre auf, sobald keine deutlichen weißen Streifen mehr zu sehen sind, damit die Masse möglichst luftig bleibt.

Verteile die gesamte Füllung gleichmäßig auf die mit rohem Teig ausgelegten Formen. Streife die Masse von den Schüsselwänden und streiche die Oberflächen vorsichtig glatt. Klopfe die Formen leicht auf die Arbeitsfläche, damit die größten Hohlräume verschwinden, und stelle sie auf ein gemeinsames Backblech.

Schiebe das Blech auf die mittlere Schiene des vorgeheizten Backofens und backe 20 Minuten bei 250°C Umluft. Senke die Temperatur, ohne die Tür zu öffnen, auf 180°C Umluft und backe weitere 20 Minuten. Die Oberflächen sollen zu Kuppeln aufgehen und stark nachdunkeln, sodass die typische, fast schwarze Schicht entsteht. Stelle die Formen vorsichtig auf einen hitzefesten Untersetzer.

Lass die Kuchen in den Formen etwa 90 Minuten vollständig abkühlen. Die Kuppeln können dabei leicht einsinken. Löse die Teigränder vorsichtig von den Formen und nimm die Kuchen heraus. Teile jeden in vier Stücke, sodass acht Portionen entstehen. Bewahre übrige Portionen abgedeckt im Kühlschrank auf und verbrauche sie innerhalb von 2 Tagen.