Xuixo – frittierte Hefeteigrolle mit Butterlagen und Konditorcreme

Verrühre die Eigelbe mit 60 g Zucker und der Maisstärke glatt. Erhitze die Milch mit der Zitronenschale bis kurz vor dem Kochen. Rühre sie nach und nach mit dem Schneebesen unter die Eigelbe und gib alles zurück in den Topf. Koche bei mäßiger Hitze unter ständigem Rühren am Boden, bis die Creme dick wird und sanft blubbert; rühre ab dann noch etwa 30–60 Sekunden. Fülle die gesamte Creme in eine flache Form und lege Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche. Lass sie kurz abkühlen und stelle sie dann in den Kühlschrank, bis sie vor dem Füllen völlig kalt ist. Siebe die feine Schale nicht ab. Abwiegen und Rühren dauern etwa 10 Minuten, Erhitzen und Kochen etwa 10 Minuten. Die Creme kühlt während der weiteren Arbeit.

Löse die Hefe in 100 g lauwarmem, nicht heißem Wasser auf. Vermische sie mit dem gesamten Brotmehl und knete kurz eine feste Kugel. Lege sie in eine Schüssel und bedecke sie mit 170 g hellem Mehl; bewahre die restlichen 10 g zum Bestäuben auf. Decke die Schüssel ab und lass den Vorteig etwa 1 Stunde gehen, bis er deutlich aufgegangen und die Mehlschicht aufgerissen ist. Die Vorbereitung dauert etwa 15 Minuten. In einer kühlen Küche kann das Gehen länger dauern.

Gib die restlichen 100 g Wasser, 12 g Zucker, Salz und Zitronensaft zum Vorteig samt der bedeckenden Mehlschicht. Knete etwa 10–15 Minuten, bis der Teig elastisch und möglichst glatt ist. Gib die Butter noch nicht dazu. Drücke den Teig flach, decke ihn ab und kühle ihn 30 Minuten im Kühlschrank. Dieser Schritt umfasst etwa 15 Minuten Arbeit und eine halbe Stunde Kühlzeit.

Drücke die gesamten 50 g Butter zwischen Backpapier zu einem Quadrat mit etwa 10 cm Seitenlänge flach. Die Butter soll kühl bleiben, aber unter dem Druck des Nudelholzes nachgeben. Rolle den gekühlten Teig zu einem Kreuz mit etwas dickerer Mitte und vier Armen aus. Lege die Butter in die Mitte, falte die Teigarme darüber und drücke die Verbindungen zusammen, sodass die Butter eingeschlossen ist. Verwende zum Bestäuben sparsam ausschließlich die zurückgelegten 10 g Mehl.

Rolle das Paket behutsam zu einem Rechteck von etwa 40 × 20 cm aus und falte es zur Hälfte. Decke es ab und stelle es 20 Minuten in den Kühlschrank. Drehe den Teig um 90°, rolle ihn erneut zu einem ähnlichen Rechteck aus, falte ihn zur Hälfte und kühle ihn wieder 20 Minuten. Wiederhole Ausrollen und Falten noch einmal und kühle weitere 20 Minuten: insgesamt 3 Faltungen zur Hälfte und 3 Kühlschrankpausen. Wenn die Butter weich wird oder durch den Teig tritt, unterbrich das Ausrollen und verlängere die Kühlung. Das Einschließen der Butter und die drei Ausrollserien dauern etwa 30 Minuten Arbeit, zusätzlich zu drei Pausen von je 20 Minuten.

Rolle den Teig nach der letzten Kühlung zu einem Rechteck von etwa 24 × 30 cm und etwa 8 mm Dicke aus. Teile ihn in 12 annähernd quadratische Stücke von etwa 8 × 7,5 cm. Verwende alle Abschnitte in diesen Portionen. Fette Arbeitsfläche, Nudelholz und Hände dünn mit den abgewogenen 5 g Öl. Lege jedes Stück als Raute hin und rolle es vorsichtig diagonal auf etwa 22–25 cm Länge und etwa 3–4 mm Dicke aus. Rühre die kalte Creme kurz durch und verteile sie vollständig auf die 12 Stücke, meist je etwa 40 g. Lege sie als länglichen Streifen auf, klappe die seitlichen Enden nach innen und rolle eine etwa 10–12 cm lange Rolle. Drücke die Enden dicht zu und lege die Rollen mit der Naht nach unten auf Backpapier. Halte keine überschüssige Creme für etwas anderes zurück. Das Formen dauert etwa 20 Minuten.

Decke die Gebäckstücke locker ab und lass sie etwa 60–90 Minuten an einem mäßig warmen Ort gehen, bis sie deutlich aufgeplustert sind, ihr Volumen fast verdoppelt haben und beim Bewegen der Unterlage leicht wackeln. Stelle sie nicht auf einen heißen Heizkörper oder in einen stark aufgeheizten Backofen, damit die Butter zwischen den Schichten nicht schmilzt. Im Zeitplan sind 90 Minuten vorgesehen; achte in einem kühleren Raum auch auf das Aussehen des Teigs.

Gib 900 g Öl in einen hohen Topf mit etwa 20 cm Durchmesser, etwa 3 cm tief. Erhitze es etwa 5 Minuten bei mäßiger Hitze. Senke das erste Stück auf einem Schaumlöffel hinein: stetige kleine Bläschen sollen es umgeben, ohne sofortiges Bräunen. Frittiere je 2 Stück unter vorsichtigem Wenden, meist etwa 4–5 Minuten pro Partie, bis sie rundum goldbraun und zwischen den Lagen gar sind. Bei raschem Dunkeln Hitze senken. Über dem Topf, dann auf Küchenpapier abtropfen lassen. Noch warm in den übrigen 60 g Zucker wälzen. Plane etwa 35 Minuten für sechs Partien und kurze Pausen ein, zusätzlich zu 5 Minuten Erhitzen. Lass etwa 30 Minuten abkühlen, länger, wenn die Creme noch warm ist. Serviere ein Stück pro Person. Plane insgesamt etwa 6 Stunden und 50 Minuten: 90 Minuten Arbeit, 50 Minuten Erhitzen und Frittieren sowie 4 Stunden und 30 Minuten gesondertes Kühlen und Gehen. Die Creme kühlt während der Teigzubereitung.