Broa de milho — portugiesisches Maisbrot

Gib 300 g Maismehl in eine große hitzebeständige Schüssel. Gieße die gesamten 250 g frisch aufgekochtes Wasser dazu und rühre sofort etwa 2–3 Minuten kräftig mit einem Holzlöffel, um trockene Stellen und größere Klumpen aufzulösen. Es entsteht eine dicke, feuchte Masse, kein dünnflüssiger Brei. Knete jetzt nicht mit der Hand, denn die Masse ist heiß. Schabe das gesamte Mehl von den Schüsselwänden ab; das abgewogene Wasser bleibt im Brühstück, gieße nichts davon ab und gib kein Öl hinzu.

Verstreiche das Brühstück dünner auf Boden und Wänden der Schüssel. Lass es etwa 30–45 Minuten stehen und rühre einige Male um, bis es auch innen kühl oder nur noch ganz leicht lauwarm ist. Bereite erst dann die Hefe vor: Löse die gesamten 15 g in 50 g lauwarmem Wasser auf. Löse in einer separaten kleinen Schüssel 10 g Salz in den übrigen 50 g Wasser auf. Beide Wassermengen stammen aus den abgewogenen 100 g, zusätzlich zu den 250 g für das Brühstück. Gib keine Hefe zur heißen Masse und erwärme das Brühstück nicht erneut.

Gib die Hefe mit ihrem gesamten Wasser und 200 g Weizenmehl zum abgekühlten Brühstück. Mische mit der Hand oder einem stabilen Löffel und gib dann das gesamte Salzwasser hinzu. Knete etwa 8–10 Minuten in der Schüssel, indem du die Masse auf sich selbst faltest und größere Klumpen des Brühstücks zerdrückst. Der Teig soll gleichmäßig, weich und leicht klebrig sein, sich aber zu einem Haufen zusammenschieben lassen; er wird nicht so dehnbar wie reiner Weizenteig. Arbeite alle Reste ein. Gib kein Mehl aus der Bestäubungsportion, zusätzliches Wasser oder Fett hinzu.

Schiebe den Teig zu einem runden Haufen zusammen, lass ihn in derselben Schüssel und decke diese mit einem sauberen Tuch ab. Lass die Masse an einem ruhigen Ort bei Raumtemperatur etwa 75–90 Minuten stehen, bis sie deutlich an Volumen gewonnen hat und luftig ist. Bei diesem hohen Maisanteil kann der Volumenzuwachs geringer als eine Verdopplung sein; warte nicht, bis die Oberfläche einsinkt. In einer kühlen Küche kann die Gare länger dauern. Fette die Schüssel nicht ein und stelle sie nicht auf einen heißen Heizkörper.

Wiege die separaten 20 g Maismehl zum Formen ab. Bestäube mit einem Teil eine zweite, trockene Schüssel mit rundem Boden und mit wenig Mehl das Backpapier auf dem Blech. Gib den gesamten Teig in die bemehlte Schüssel. Bewege sie in kurzen Kreisen und hilf mit einer Teigkarte nach, damit die Masse rund wird und eine dünne Mehlschicht annimmt. Setze sie aufs Papier und drücke sie leicht zu einem gewölbten Laib von etwa 18 cm Durchmesser und 5–6 cm Höhe flach. Teile den Teig nicht und schneide keine Reste ab; arbeite sie in den Laib ein.

Bestäube die Oberfläche mit wenig von demselben abgewogenen Mehl, decke locker mit einem Tuch ab und lass den Laib etwa 25–35 Minuten stehen. Er soll etwas aufgehen; feine Oberflächenrisse sind erwünscht. Mehlreste in der Schüssel und an den Werkzeugen gehören nicht zu den Portionen; du musst sie nicht vollständig aufbrauchen. Heize währenddessen den Ofen auf 220°C Ober-/Unterhitze vor. Entferne das Tuch vor dem Backen. Schneide den Laib nicht mit dem Messer ein, bestreiche ihn nicht mit Wasser oder Ei und streue keine zusätzlichen Zutaten darüber.

Schiebe das Blech etwas unterhalb der Mitte in den vorgeheizten Ofen. Backe bei 220°C etwa 45–50 Minuten, bis die Kruste deutlich gebräunt, fest und rissig ist und der Boden trocken ist. Wird die Oberfläche zu schnell dunkel, decke sie gegen Ende der Backzeit locker mit Alufolie ab. Hebe den Laib vorsichtig an; beim Klopfen auf den Boden soll er hohl klingen. Ist der Boden noch feucht und weich, backe weitere 5 Minuten. Stelle kein Gefäß mit Wasser und gib kein zusätzliches Olivenöl in den Ofen.

Lege das Brot sofort auf ein Gitter und lass es mindestens 2 Stunden ohne Abdeckung abkühlen, bis auch die Mitte nicht mehr warm ist. Die Maiskrume bleibt kompakt und feucht; beim Anschneiden des heißen Laibs kann die Mitte klebrig und unzureichend gebacken wirken. Schneide zwölf Scheiben, einschließlich der Endstücke und der gesamten Kruste. Serviere im Rahmen dieses Rezepts ohne Beigaben. Bewahre das Brot nach vollständigem Abkühlen bis zu 2 Tage in einer Papiertüte auf oder friere dicht verpackte Scheiben bis zu 2 Monate ein.