Ciabatta — italienisches Brot mit knuspriger Kruste und offener Krume

Vermische 500 g Mehl, die Instant-Trockenhefe und das Salz in einer großen Schüssel. Gieße 400 ml lauwarmes, nicht heißes Wasser dazu und rühre mit einem stabilen Löffel etwa 3–4 Minuten, bis keine trockenen Mehlnester mehr vorhanden sind. Der Teig ist sehr klebrig und weich. Schabe ihn mit einer flexiblen Teigkarte von den Schüsselwänden nach unten, decke die Schüssel ab und lass ihn an einem ruhigen Ort bei etwa 22–24°C 30 Minuten stehen.

Schiebe eine flexible Teigkarte unter den Teigrand, hebe ihn an, ziehe ihn behutsam hoch und lege ihn zur Mitte hin um. Drehe dabei die Schüssel und wiederhole die Bewegung etwa 8-mal, bis der Teig leicht Widerstand bietet und sich zu einer elastischeren Masse zusammenfügt. Reiße ihn nicht ein und bestäube ihn nicht mit Mehl. Mit der Teigkarte kannst du arbeiten, ohne den klebrigen Teig mit den Händen greifen zu müssen. Decke ihn wieder ab und lass ihn 30 Minuten stehen.

Wiederhole dieselbe Faltserie, warte weitere 30 Minuten und falte den Teig ein drittes und letztes Mal. Lass ihn anschließend abgedeckt etwa 60 Minuten stehen, ohne ihn zu bewegen. Die gesamte Gehzeit in der Schüssel beträgt ab dem ersten Vermischen etwa 2½ Stunden. Der fertige Teig ist deutlich größer, hat sein Volumen fast verdoppelt, zeigt Blasen an den Rändern und wackelt leicht, wenn du die Schüssel bewegst. Ist er noch kompakt und wenig luftig, gib ihm etwa 20–30 Minuten mehr; in einer kühlen Küche dauert diese Phase länger.

Verteile von den zurückgestellten 30 g Mehl etwa 20 g auf der Arbeitsfläche. Lass den Teig mithilfe einer Teigkarte vorsichtig daraufgleiten. Ziehe nur seine Ränder behutsam zu einem Rechteck von etwa 24 × 28 cm, ohne die Mitte herunterzudrücken. Bestäube die Oberseite mit der Hälfte des restlichen Mehls und teile das Rechteck längs in zwei ähnliche Streifen. Knete die Stücke nicht und rolle sie nicht fest auf: Die erhaltenen Luftblasen sorgen für die offene Krume.

Lege einen auf ein großes Backblech zugeschnittenen Bogen Backpapier, der für 230°C geeignet ist, auf ein flaches Brett und bestäube ihn mit dem restlichen abgewogenen Mehl. Stütze jeden Teigstreifen mit zwei breiten Teigkarten, setze ihn auf das Papier und bringe ihn vorsichtig auf etwa 28 cm Länge. Lass zwischen den Broten etwa 7 cm Abstand. Decke sie mit einem umgedrehten tiefen Backblech oder einem Behälter ab, der den Teig nicht berührt, und lass sie etwa 45–60 Minuten gehen. Sie sollen deutlich luftiger werden. Ein flacher Fingerdruck am Rand soll sich langsam zurückbilden, statt sofort zu verschwinden.

Schalte zu Beginn der letzten Gehzeit den Backofen auf 230°C Ober-/Unterhitze. Heize ein großes flaches Backblech auf der mittleren Schiene mit auf und stelle eine kleine leere Metallbratform für den Dampf eine Ebene darunter. Backofen und Bleche sollen mindestens 35 Minuten vorheizen. Bringe kurz vor dem Backen die zurückgestellten 150 ml Wasser zum Kochen. Verwende für den Dampf eine Metallform, keine Glasform, und gieße kein Wasser direkt auf den Backofenboden.

Nimm das heiße Blech mit Ofenhandschuhen heraus und stelle es auf eine stabile Unterlage. Ziehe das Papier mit den Broten darauf und schiebe es sofort wieder in den Ofen. Gieße vorsichtig 150 ml kochendes Wasser in die untere Bratform. Schütze die Hände mit Ofenhandschuhen, halte dein Gesicht vom Dampf fern und schließe die Tür. Backe die Brote 15 Minuten bei 230°C. Öffne dann die Tür kurz, um den Dampf abzulassen, reduziere auf 220°C und backe weitere etwa 15–20 Minuten, bis die Kruste deutlich goldbraun und der Boden fest und gebräunt ist. Lass die leere oder noch feuchte Bratform im ausgeschalteten Ofen abkühlen.

Hebe die Brote vom Papier direkt auf ein Gitter und lass sie mindestens 45 Minuten ohne Abdeckung abkühlen, bis sie innen nicht mehr heiß sind. Schneide sie nicht direkt nach dem Backen an, sonst kann die feuchte Krume unter dem Messer verkleben. Entferne nach dem Abkühlen loses Mehl vom Boden und schneide jedes Brot in vier Portionen. Im Anschnitt sollen unregelmäßige Poren und zarte, elastische Krumenwände zu sehen sein.