Arroz con costra – Reis mit Fleisch unter einer Eierkruste

Eine breite Metallpfanne mit etwa 30 cm Durchmesser und mindestens 5 cm Tiefe bereitstellen, die für Herd und Backofen geeignet ist. Auch prüfen, ob ihr Griff ofenfest ist. Den Backofen auf 180°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Das Hähnchen in 2–3 cm große Stücke und beide Würste in etwa 2 cm lange Stücke schneiden; die essbaren Hüllen dranlassen. Die Tomate samt Haut und Kernen fein hacken und den gesamten Saft auffangen. Knoblauch und Petersilie getrennt hacken. Das Wasser abwiegen und das Salz entsprechend der Zutatenliste aufteilen.

Die gesamten 40 g Olivenöl in der Pfanne bei mittlerer Hitze erwärmen. Weiße und rote Wurst dazugeben und die Stücke in einer Lage verteilen. Etwa 5–6 Minuten unter Wenden leicht anbräunen. Mit einem Löffel auf einen Teller geben; sie werden später noch mit dem Reis und im Ofen gegart. Das gesamte Fett in der Pfanne und alle austretenden Säfte auf dem Teller aufbewahren.

Das Hähnchen in dieselbe Pfanne geben und 6–8 Minuten unter Wenden anbraten. Den Knoblauch dazugeben und etwa 30 Sekunden rühren, dann die gesamte gehackte Tomate mit ihrem Saft hinzufügen. Weitere 4–5 Minuten braten, bis die Tomate weich wird und eine dicke Saucenbasis bildet. Den Bratensatz vom Boden lösen, aber weder Fett noch Saft abgießen. Das Anbraten ist nur der erste Schritt beim Garen des Fleisches.

Die Safranfäden zwischen den Fingern zerreiben und mit 6 g Salz in die Pfanne geben. Das gesamte abgewogene Wasser dazugießen. Zum sanften Köcheln bringen, zudecken und bei kleiner Hitze 10 Minuten garen. Der Deckel begrenzt die Verdunstung, bevor der Reis hinzukommt. Die gesamte Flüssigkeit in der Pfanne lassen, ohne sie abzuseihen, Fett abzuschöpfen oder zusätzliche Brühe dazuzugießen.

Den Deckel abnehmen und den gesamten trockenen Reis hineingeben, ohne ihn vorher zu waschen oder vorzugaren. Gleichmäßig zwischen den Fleischstücken verteilen, danach nicht mehr umrühren. Ohne Deckel bei mäßiger Hitze 8 Minuten garen, sodass die Flüssigkeit auf der gesamten Oberfläche sanft köchelt. Der Reis soll noch deutlich bissfest und nicht gar sein; er gart im Ofen fertig. Beide Würste darauf verteilen und alle auf dem Teller aufgefangenen Säfte dazugießen. Die restliche Flüssigkeit nicht abgießen.

Gegen Ende der Garzeit des Reises alle Eier in eine Schüssel aufschlagen. Die übrigen 2 g Salz und die gesamte gehackte Petersilie dazugeben. Mit einem Schneebesen verquirlen, bis Eigelb und Eiweiß verbunden sind und sich leichter Schaum an der Oberfläche bildet. Die Eiweiße nicht trennen und nicht steif schlagen. Die Pfanne vom Herd nehmen und sofort die gesamte Eiermasse gleichmäßig über den heißen Reis, das Fleisch und die Würste gießen. Die Eier nicht unter den Reis rühren.

Die Pfanne ohne Deckel vorsichtig auf die mittlere Schiene des vorgeheizten Backofens stellen. Etwa 15–20 Minuten backen, bis die Eierschicht gestockt, leicht aufgegangen und goldbraun und der Reis gar ist. Am Rand prüfen, dass kein harter Kern im Reiskorn oder flüssiges Ei mehr vorhanden ist. Braucht der Reis länger, die gebräunte Oberfläche locker mit Alufolie abdecken und noch einige Minuten weiterbacken. Hähnchen und rohe Würste müssen vor dem Servieren vollständig gegart sein; die Backzeit bei Bedarf verlängern.

Die Pfanne nach dem Herausnehmen auf einen Untersetzer stellen und das Gericht 5 Minuten ohne Deckel ruhen lassen. Auf den heißen Griff achten. Alles in sechs Portionen teilen und jeweils Reis mit Fleisch und einem Stück Eierkruste entnehmen. Sofort ohne zusätzliche Zutaten servieren. Reste rasch auf flache Behälter verteilen und innerhalb einer Stunde in den Kühlschrank stellen; innerhalb von 24 Stunden essen und höchstens einmal erhitzen, bis die gesamte Portion heiß ist.