Birnen, Bohnen und Speck

Verwende rohen gepökelten und kaltgeräucherten Speck, der gegart werden muss, keinen vorgebrühten oder gebratenen Speck. Das Stück sollte etwa 3 cm dick sein. Achte darauf, dass es keine Schwarte, Knochen oder Knorpel enthält, und wiege 400 g netto ab. Viertele die Zwiebel. Binde die Bohnenkrautzweige mit Küchengarn zusammen, damit du sie später herausnehmen kannst.

Gib Speck und Zwiebel in einen 3–4 l fassenden Topf, gieße 1 l Wasser dazu und koche alles auf. Der Speck soll von Flüssigkeit bedeckt sein; gieße bei Bedarf einen Teil der zurückgestellten 250 ml Wasser dazu, nachdem du es erhitzt hast. Schöpfe eventuell entstehenden Schaum ab und wirf ihn weg. Reduziere die Hitze und gare den Speck mit leicht geöffnetem Deckel 45–60 Minuten, bis eine Gabel leicht hineingleitet, sich das Fleisch aber noch in Scheiben schneiden lässt. Ist es noch fest, gare es vor dem Zugeben des Gemüses länger. Hebe den Speck auf eine Platte und decke ihn zu. Nimm die Zwiebel heraus und wirf sie weg. Gieße den Sud nicht weg.

Wasche während der Speckgarzeit die Bohnen, schneide die Enden ab und entferne gegebenenfalls zähe Fäden. Wiege 600 g geputzte Bohnen ab und schneide sie in 4–5 cm lange Stücke. Schneide die geschälten Kartoffeln in ähnlich große Stücke. Gib sie in einen eigenen Topf, gieße 1,5 l Wasser dazu und füge 4 g Salz hinzu. Koche sie auf, reduziere die Hitze und gare sie 18–25 Minuten, bis sie weich sind. Gieße sie ab, schütte das Kochwasser weg und halte sie zugedeckt.

Gib die Bohnen und das zusammengebundene Bohnenkraut in den Specksud. Die Bohnen sollen größtenteils bedeckt sein; gieße bei Bedarf aus demselben Vorrat von bis zu 250 ml heißem Wasser nach und berücksichtige die bereits verbrauchte Menge. Bringe alles zum sanften Köcheln und gare es zugedeckt 8–10 Minuten. Die Bohnen müssen jetzt noch nicht ganz weich sein, da sie mit den Birnen weitergaren.

Wasche die Birnen erst kurz vor dem Zugeben, schneide sie in Viertel und entferne Stiele, Kerngehäuse und Blütenansätze. Lass die Schale dran und wiege 600 g geputzte Viertel ab. Lege sie mit einer Zange vorsichtig zu den Bohnen in den Topf. Gare alles zugedeckt weitere 12–15 Minuten sanft, bis die Bohnen weich sind und ein Messer leicht in die Birnen gleitet, die aber ihre Form behalten sollen. Die Bohnen garen insgesamt 20–25 Minuten. Sind die Birnen früher weich, hebe sie mit einer Schaumkelle heraus und decke sie zu.

Hebe die gegarten Bohnen und Birnen mit einer Schaumkelle auf eine Platte und decke sie zu, damit sie nicht auskühlen. Nimm das Bohnenkrautbündel heraus und wirf es weg. Miss 500 ml Sud in einen kleinen Topf ab; bewahre den restlichen Sud für ein anderes Gericht auf. Rühre die Stärke gründlich mit den zurückgestellten 50 ml kaltem Wasser glatt. Gieße die Mischung unter ständigem Rühren in die leicht köchelnden 500 ml Sud. Lasse sie 1–2 Minuten sanft köcheln, bis eine leicht gebundene Sauce entsteht. Gib Zitronensaft und Pfeffer dazu. Probiere und füge nur bei Bedarf einen Teil der für die Sauce vorgesehenen 4 g Salz hinzu, denn der Speck hat den Sud bereits gesalzen.

Schneide den Speck in etwa 1 cm dicke Scheiben. Gieße den Saft von Platte und Brett in die Sauce. Lege die Scheiben in die heiße Sauce und erhitze sie 2–3 Minuten sanft, bis sie wieder heiß sind. Verteile den gesamten Speck, die Bohnen, Birnen und Kartoffeln auf 4 tiefe Teller. Verteile die gesamte Sauce aus dem Topf auf die Portionen. Serviere alles sofort heiß.