Croquetas de jamón — spanische Schinkenkroketten

Hacke den Schinken sehr fein in etwa 2–3 mm große Stücke, damit er sich gut in der Masse verteilt. Miss 100 g Mehl für die Béchamel und 60 g für die Panade getrennt ab. Erwärme die gesamten 700 ml Milch in einem kleinen Topf, bis sie deutlich warm ist, ohne sie aufzukochen. Stelle einen breiten Topf mit dickem Boden und eine flache Form von etwa 25 × 20 cm für die Masse bereit.

Schmilz die gesamten 80 g Butter im breiten Topf bei mittlerer bis kleiner Hitze. Gib den Schinken dazu und rühre etwa 1 Minute, nur bis er sein Aroma entfaltet. Gib die für die Béchamel vorgesehenen 100 g Mehl dazu und rühre etwa 3 Minuten, wobei du es mit der Butter verarbeitest. Die Mehlschwitze soll hell bleiben; lass sie nicht bräunen und lass den Schinken nicht anbrennen.

Gieße die warme Milch in mehreren Portionen dazu und rühre jedes Mal gründlich mit dem Schneebesen, bis keine Mehlklümpchen mehr vorhanden sind. Gib den gesamten Pfeffer und die Muskatnuss dazu. Sobald die Masse sanft blubbert, koche sie bei kleiner Hitze etwa 15–20 Minuten und rühre mit einem Teigschaber, auch am Boden und an den Wänden entlang. Sie soll sehr dick und cremig sein und sich vom Boden lösen; eine mit dem Teigschaber gezogene Spur soll einige Sekunden sichtbar bleiben. Beende das Kochen nicht bei der Konsistenz einer gewöhnlichen Sauce und salze den salzigen Schinken nicht nach. Die Masse muss vor dem Kühlen beim Kochen eindicken, ohne später zusätzliches Mehl einzurühren.

Fülle die Masse in die flache Form und verteile sie etwa 2 cm dick. Lass sie etwa 10–15 Minuten ausdampfen, lege dann Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche und stelle sie zügig in den Kühlschrank. Lass sie nicht mehrere Stunden auf der Arbeitsfläche stehen. Kühle sie mindestens 4 Stunden, bis die gesamte Masse kalt und fest ist. Alternativ kannst du sie über Nacht im Kühlschrank lassen und am nächsten Tag fertigstellen; die Gesamtzeit verlängert sich dann entsprechend.

Entferne die Folie und teile die gesamte kalte Masse in 20 möglichst gleich große Portionen. Am einfachsten markierst du in der Form vier Reihen mit je fünf Portionen und nimmst sie mit einem Löffel heraus. Forme kurze, glatte Röllchen mit abgerundeten Enden, ungefähr 6 cm lang und 3 cm dick. Die gleichmäßige Aufteilung der gesamten Masse ist wichtiger als das genaue Maß. Arbeite zügig, damit sie nicht zu warm wird; wenn sie klebrig und weich wird, stelle die Form mit der restlichen Masse kurz zurück in den Kühlschrank. Dicke sie nicht mit zusätzlichem Mehl an.

Bereite drei separate flache Schalen vor: eine mit den restlichen 60 g Mehl, eine mit verquirlten Eiern und eine mit Semmelbröseln. Wende jede Krokette dünn in Mehl und klopfe den Überschuss ab, tauche sie dann ins Ei, lass sie kurz abtropfen und wende sie gründlich in den Bröseln. Drücke die Brösel sanft an und verschließe die gesamte Oberfläche sowie beide Enden ohne Risse oder freie Stellen. Verwende eine einzige Panierschicht. Lege die Kroketten einzeln auf einen Teller oder ein Tablett. Die angegebenen Paniermengen können Reste ergeben: Entsorge Reste nach Kontakt mit Ei und gib sie nicht zum fertigen Gericht.

Stelle die panierten Kroketten für 30 Minuten in den Kühlschrank. Gieße danach das Öl in einen hohen Topf mit etwa 18–20 cm Durchmesser und mindestens 3 l Fassungsvermögen: 1200 ml sollen ein etwa 4–5 cm tiefes Ölbad ergeben. Das Öl darf nicht höher als bis zur halben Topfhöhe reichen; lass mindestens 5 cm Abstand zum Rand. Erhitze es bei mittlerer Hitze auf etwa 175°C. Ohne Thermometer dient eine Prise der abgemessenen Brösel als Hinweis: Sie soll sofort von kleinen Bläschen umgeben sein und langsam goldgelb werden, statt sofort dunkel zu werden oder ohne erkennbares Frittieren liegen zu bleiben. Das Öl darf nicht rauchen. Lass die Kroketten bis zum Frittieren im Kühlschrank.

Gib vorsichtig jeweils 4 kalte Kroketten ins Öl, zum Beispiel mit einem Schaumlöffel, und frittiere sie etwa 3–4 Minuten pro Portion. Wende sie behutsam, damit die Panade gleichmäßig goldgelb wird und das Innere Zeit hat, heiß zu werden. Halte ein ruhiges, deutliches Frittieren bei etwa 175°C aufrecht, ohne Rauchentwicklung. Überfülle den Topf nicht und gib nicht alle Kroketten auf einmal hinein: Ein starker Temperaturabfall begünstigt Aufplatzen und Fettaufnahme. Lass das Öl vor der nächsten Portion wieder heiß werden. Hebe die goldenen Kroketten mit einem Schaumlöffel auf Küchenpapier und lass Abstand zwischen ihnen; frittiere so alle 20 Stück in fünf Portionen.

Lass die Kroketten nach dem Frittieren etwa 5 Minuten ruhen, bevor du das cremige, sehr heiße Innere probierst. Serviere jeweils 5 Stück für jede der vier Tapasportionen, ohne Saucen oder Garnitur. Das im Topf verbliebene Öl ist ein Frittierbad und gehört nicht zum servierten Gericht.