Fave e cicoria – apulisches Bohnenpüree mit bitterer Blattzichorie

Die Bohnen verlesen und in einem Sieb abspülen. In einer Schüssel mit etwa 1,2 l kaltem Wasser bedecken, abdecken und etwa 10 Stunden in den Kühlschrank stellen. Anschließend das gesamte Einweichwasser abgießen, die Bohnen erneut abspülen und abtropfen lassen. Einweich- und Spülwasser gehören nicht zum in den Zutaten angegebenen Kochwasser.

Die abgetropften Bohnen in einen Topf mit dickem Boden und etwa 3 l Fassungsvermögen geben und 900 g frisches Wasser zugießen. Aufkochen, in den ersten Minuten ohne Deckel kochen, dann die Hitze reduzieren und den Deckel teilweise auflegen. Ab dem Aufkochen etwa 60–90 Minuten sanft köcheln lassen, bis die Hälften völlig weich sind und zu einem Püree zerfallen; ältere Bohnen können länger brauchen. Gegen Ende häufig am Topfboden rühren. Wird die Flüssigkeit knapp, nach und nach etwas von der abgewogenen heißen Wasserreserve zugießen, damit die Bohnen nicht anbrennen. Nicht benötigte Reserve bleibt außerhalb des Gerichts. Die gegarten Bohnen nicht abgießen; bleibt am Ende viel freie Flüssigkeit, diese ohne Deckel unter Rühren einkochen.

Während der letzten etwa 20 Minuten der Bohnenkochzeit die vorbereiteten Zichorienblätter gründlich waschen. Lange Blätter in zwei oder drei Stücke schneiden und dickere zarte Rippen längs teilen. In einem separaten Topf etwa 3 l ungesalzenes Wasser aufkochen. Die Zichorie hineingeben, die Blätter bei Bedarf unter die Wasseroberfläche drücken und etwa 10–15 Minuten kochen, bis auch die Rippen weich sind. Das Wasser in diesem Topf dient nur zum Garen der Blätter und wird anschließend abgegossen.

Die Zichorie in ein Sieb geben und gut abtropfen lassen. Sobald sie nicht mehr zu heiß ist, mit einem Löffel leicht ausdrücken, ohne sie vollständig trocken zu pressen. Das Kochwasser wegschütten. Längere Stücke zerschneiden, die Blätter mit den dafür vorgesehenen 2 g Salz mischen und abgedeckt warm halten.

Den Topf mit den völlig weichen Bohnen vom Herd nehmen. 4 g Salz und 40 g Olivenöl zugeben. Mit einem Holzlöffel kräftig verrühren oder kurz mit einem Stabmixer pürieren, dessen Kopf dabei eingetaucht bleibt. Das Püree soll glatt und weich sein und auf dem Teller langsam auseinanderfließen, aber nicht wie eine Suppe wirken. Ist es zu dick, etwas von der übrigen heißen Wasserreserve zugeben. Nicht automatisch die gesamte Reserve zugießen; beim Abkühlen dickt das Püree noch etwas nach.

Das warme Püree auf vier tiefe Teller verteilen. Die abgetropfte Zichorie daneben oder teilweise darauf anrichten. Mit den übrigen 20 g Olivenöl beträufeln, dabei das Öl auf alle Portionen verteilen, und sofort servieren. Die Zichorie soll klar vom hellen Püree getrennt bleiben.