Forfar Bridies — Mürbeteigtaschen mit Rindfleisch und Zwiebeln

Vermische in einer Schüssel 325 g Mehl mit 5 g Salz. Gib das kalte, klein geschnittene Schmalz dazu und verreibe alles zügig mit den Fingerspitzen zu feinen Streuseln. Gieße 90 ml kaltes Wasser dazu und füge den Teig mit der Hand zusammen, ohne lange zu kneten. Falls er noch zerfällt, gib jeweils 1 TL Wasser dazu, höchstens 20 ml. Forme ein glattes, kompaktes Stück, drücke es flach, wickle es ein und stelle es etwa 30 Minuten kalt. Bewahre die zurückbehaltenen 15 ml Wasser zum Verschließen der Taschen separat auf; unbenutztes Teigwasser wegschütten.

Hacke während der Kühlzeit die gesamte Zwiebel sehr fein. Vermische in einer Schüssel das gesamte rohe Rindfleisch, Zwiebel, Paniermehl, 60 ml kaltes Wasser, 6 g Salz und den gesamten Pfeffer. Mische nur kurz, bis alles gleichmäßig verteilt ist. Die Füllung soll feucht und formbar sein, ohne Wasserpfütze. Teile sie in 6 gleich große Portionen und bewahre sie abgedeckt bis zum Füllen im Kühlschrank auf. Brate Fleisch oder Zwiebel nicht vor.

Heize den Backofen auf 180°C Ober-/Unterhitze vor, mit einem flachen Metallblech darin. Die nutzbare Blechfläche muss mindestens 40 × 35 cm betragen. Lege auf einem zweiten, kalten Blech einen Bogen Backpapier zum Formen und Kühlen der Taschen bereit. Teile den Teig in 6 gleich große Stücke. Rolle jedes zu einem Kreis von etwa 18 cm Durchmesser und etwa 3 mm Dicke aus und verwende dabei sparsam Mehl von den zurückbehaltenen 15 g. Rolle jede Portion ohne Abschneiden und Wegwerfen der Ränder aus, damit der gesamte Teig verwendet wird. Arbeite mit einer Portion nach der anderen und bewahre die übrigen abgedeckt im Kühlschrank auf; fülle jeden Kreis direkt nach dem Ausrollen nach dem nächsten Schritt. Entferne unbenutztes Mehl von der Arbeitsfläche.

Verteile eine Portion Füllung auf einer Hälfte jedes Kreises als niedrigen Hügel von bis zu etwa 2 cm Dicke. Lasse etwa 1,5 cm Rand frei. Befeuchte den Rand mit einem Pinsel sparsam mit dem zum Verschließen zurückbehaltenen Wasser. Klappe den Teig über der Füllung zur Hälfte zusammen, drücke überschüssige Luft heraus und drücke den gebogenen Rand fest, dann falte ihn mit den Fingern. Schneide oben 1 kleine Dampföffnung ein. Lege alle 6 Taschen in 2 Spalten mit je 3 Stück und mindestens 2 cm Abstand auf das vorbereitete Papier. Stelle sie auf dem kalten Blech etwa 15 Minuten kalt. Schütte übriges Wasser zum Verschließen weg. Bestreiche die Oberseiten nicht mit Ei oder Milch.

Nimm das heiße Blech mit Ofenhandschuhen heraus und ziehe das Papier mit den Taschen vorsichtig vom kalten auf das heiße Blech. Backe sie etwas unterhalb der Ofenmitte etwa 45–55 Minuten. Der Teig soll goldgelb und der Boden trocken und durchgebacken sein. Bräunt die Oberseite zu schnell, decke sie locker mit Folie ab. Schneide gegen Ende der Backzeit 1 Tasche auf: Die Füllung soll durchgehend heiß und das Fleisch fest sein, ohne rohe klebrige Masse. Bleibt der Boden weich oder braucht die Füllung länger, lege die aufgeschnittenen Hälften mit der Füllung nach oben und backe sie zusammen mit den übrigen Taschen etwa 5–10 Minuten weiter, bis sie fertig sind.

Lege die Taschen nach dem Backen auf ein Gitter und lasse sie etwa 10 Minuten ruhen, damit die Füllung etwas abkühlt und der Boden mürbe bleibt. Serviere alle sechs Stücke als sechs Portionen mit je einer großen Tasche. Bewahre in jeder Tasche die gesamte Füllung und deren Säfte; eventuelle Fett- und Saftreste auf dem Papier gehören nicht zu den Portionen.