Fregola con arselle — sardische Pasta mit Venusmuscheln

Die Muscheln nach den Empfehlungen des Händlers kühl lagern und unmittelbar vor dem Garen vorbereiten. Unter kaltem fließendem Wasser abspülen und die Schalen mit einer Bürste säubern. Beschädigte Exemplare sowie offene Muscheln, die sich bei leichtem Anklopfen nicht schließen, wegwerfen. Bereits vom Händler entsandete Muscheln verwenden und zu Hause nicht zusätzlich stundenlang wässern. Die Tomaten mit Haut und Kernen fein würfeln und den gesamten Saft auffangen. Knoblauch und Petersilie getrennt fein hacken.

Alle vorbereiteten Muscheln in einen breiten Topf mit Deckel geben und die dafür vorgesehenen 50 g Wasser zugießen. Zudecken und bei recht starker Hitze erhitzen. Sobald sich im Topf reichlich Dampf bildet, zugedeckt etwa 5–7 Minuten garen und den Topf mehrmals an den Griffen schütteln. Den Deckel vorsichtig öffnen und die Hände vor dem Dampf schützen. Nach dem Garen Muscheln mit weiterhin geschlossenen Schalen wegwerfen; die gesamte Flüssigkeit im Topf aufbewahren.

Sobald sich die Schalen sicher anfassen lassen, das gesamte Fleisch aus allen geöffneten Muscheln lösen und in ein Schälchen geben. Die leeren Schalen wegwerfen. Die gesamte Flüssigkeit aus dem Topf durch ein feines Sieb, das mit einem sauberen, dicken Mulltuch ausgelegt ist, in ein anderes Gefäß gießen. Den gesamten gefilterten Sud aufbewahren und den zurückgehaltenen Sand und Bodensatz entfernen. Das Schälchen mit Muschelfleisch abdecken und kurz in den Kühlschrank stellen, während Tomatenbasis und Nudeln zubereitet werden.

Das gesamte abgemessene Olivenöl in einem sauberen Topf mit einem Fassungsvermögen von etwa 3–4 l erhitzen. Den gesamten gehackten Knoblauch hinzufügen und bei mäßiger Hitze etwa eine Minute unter Rühren erwärmen. Er soll duften, aber nicht bräunen; im Topf lassen.

Alle Tomaten samt aufgefangenem Saft hinzufügen. Bei mäßiger Hitze etwa 8 Minuten garen und gelegentlich umrühren, bis die Tomaten weich werden und teilweise zerfallen. Währenddessen die übrigen abgemessenen 850 g Wasser in einem separaten kleinen Topf zugedeckt erhitzen, damit sie heiß zur Fregola gegeben werden können.

Die gesamte trockene Fregola zu den Tomaten geben und unterrühren. Den gesamten gefilterten Muschelsud und zunächst etwa die Hälfte des für die Nudeln vorgesehenen heißen Wassers zugießen. Leicht aufkochen und ohne Deckel unter häufigem Rühren garen. Das übrige heiße Wasser nach und nach zugeben und bis zum Garende die gesamten abgemessenen 850 g verwenden. Mittelgroße Fregola braucht gewöhnlich etwa 8–10 Minuten ab dem erneuten Aufkochen; auch die Packungsangabe beachten. Ist sie innen noch hart, bei kleiner Hitze etwas länger garen. Das Gericht soll deutlich flüssig bleiben, die Nudeln weich mit leichtem Biss. Nicht abgießen.

Das gesamte aufbewahrte Muschelfleisch samt dem ganzen Saft aus dem Schälchen zur gegarten Fregola geben. Behutsam umrühren und etwa 2 Minuten erwärmen, damit die Muscheln im gesamten Gericht heiß sind. Das gesamte Salz, den Pfeffer und die gehackte Petersilie zugeben. Kurz vermengen und den Topf vom Herd nehmen, damit die Muscheln nicht lange weitergaren.

Die gesamte Fregola mit Muschelfleisch und dem gesamten übrigen Sud auf vier tiefe Teller oder Schalen verteilen. Sofort servieren, solange das Gericht noch die Konsistenz einer dicken Suppe hat. Den Topf nicht lange auf dem warmen Herd stehen lassen: Die Nudeln nehmen weiter Flüssigkeit auf und die Muscheln können zäh werden.