Gebratene Ente mit Äpfeln und Majoran

Heize den Backofen auf 170°C Ober-/Unterhitze ohne Umluft vor und schiebe die Ofenroste auf Schienen unterhalb und oberhalb der Mitte. Stelle einen Metallbräter von etwa 40 × 30 cm und etwa 6 cm Höhe mit einem Rost bereit, der die Ente über der Flüssigkeit hält, sowie eine Metallform von etwa 30 × 20 cm für die Äpfel. Du brauchst außerdem ein zweites Backblech zum kurzen Ablegen der Ente, ein Fleischthermometer, einen hitzebeständigen Krug oder eine Fetttrennkanne, einen Löffel, einen kleinen Stieltopf von etwa 1 l mit Deckel und Alufolie. Miss das Wasser ab und teile es auf: 200 ml für den Beginn, 100 ml nach dem ersten Abgießen des Fetts, 200 ml Reserve und 100 ml zum abschließenden Ablösen des Bratansatzes.

Tupfe die vorbereitete, vollständig aufgetaute Ente außen und in der Bauchhöhle gründlich mit Küchenpapier trocken. Stich mit der Spitze eines Zahnstochers nur flach in die Haut über einer dicken Fettschicht an den Ansätzen der Oberschenkel und auf dem Rücken, damit das Fett leichter austreten kann. Stich nicht in die Brust und drücke den Zahnstocher nicht ins Fleisch; die Haut über der Brust muss unversehrt bleiben.

Reibe die Haut mit 8 g Salz und 1 g Pfeffer ein, die Bauchhöhle mit den übrigen 2 g Salz für die Ente, 1 g Pfeffer und 3 g Majoran. Lass die Bauchhöhle leer und offen, binde die Keulen nicht zusammen und stecke die Flügelspitzen unter den Rücken. Lege die Ente mit der Brust nach oben auf den Rost im Bräter und gieße die ersten 200 ml Wasser auf den Boden unter dem Rost, ohne die Haut zu benetzen; die Ente muss über der Flüssigkeit bleiben.

Schiebe den Bräter auf die Schiene unterhalb der Ofenmitte und brate die Ente etwa 60 Minuten bei 170°C ohne Abdeckung, ohne sie zu wenden und ohne die Haut zu begießen. Das Fett soll nach und nach in den Bräter tropfen und die Haut leicht zu bräunen beginnen. Prüfe etwa alle 30 Minuten den Boden: Wenn der wässrige Teil der Flüssigkeit fast verschwunden ist und der Bratansatz deutlich dunkler wird, gieße vorsichtig 50 ml aus der abgemessenen Reserve von 200 ml unter den Rost; der Ansatz soll braun bleiben, ohne schwarze, verbrannte Stellen.

Nimm den Bräter nach etwa einer Stunde heraus und setze die Ente samt Rost kurz auf das zweite Backblech. Gieße die Flüssigkeit aus dem Bräter in einen hitzebeständigen Krug oder eine Fetttrennkanne und warte etwa 3 Minuten, bis sich das helle Fett über dem dunkleren, wässrigen Bratensaft sammelt. Miss von der oberen Schicht 30 ml Fett für die Äpfel ab, stelle das übrige Fett beiseite und verwende es nicht in diesem Rezept; gieße den braunen Bratensaft in den kleinen Stieltopf und schöpfe das Fett ohne Fetttrennkanne mit einem Löffel von der Oberfläche ab. Decke den Topf mit dem entfetteten Bratensaft ab und stelle ihn sofort in den Kühlschrank, damit der Saft bis zum abschließenden Erhitzen kühl steht; lass ihn nicht auf der Arbeitsfläche abkühlen. Gieße die für diesen Schritt vorgesehenen 100 ml Wasser auf den Boden des Bräters, setze den Rost mit der Ente zurück und schiebe sie sofort wieder in den Ofen.

Brate die Ente in derselben Position etwa 45 Minuten weiter bei 170°C und gieße bei Bedarf jeweils 50 ml Wasser aus der übrigen Reserve unter den Rost nach. Wasche währenddessen die Äpfel, entferne die Kerngehäuse und wiege 800 g essbares Fruchtfleisch mit Schale ab. Schneide sie in dicke Viertel, die an der breitesten Stelle etwa 3–4 cm breit sind; die Schale und die großen Stücke helfen, ihre Form beim Backen zu bewahren.

Mische die Apfelviertel in der separaten Form von etwa 30 × 20 cm mit den beiseitegestellten 30 ml Entenfett, den übrigen 2 g Salz und 1 g Majoran. Verteile sie in einer Lage mit der Schale nach unten und schiebe sie auf die Schiene oberhalb der Ofenmitte, über den Bräter mit der Ente. Alle Äpfel garen außerhalb der Ente, deren Bauchhöhle leer bleibt.

Gare beide Formen etwa 35–45 Minuten bei 170°C; die Äpfel sollen unter dem Druck einer Gabel weich sein, ihre Form behalten und an den Rändern leicht bräunen. Nimm die fertigen Äpfel heraus und decke ihre Form locker mit Alufolie ab. Prüfe nach insgesamt ungefähr 2 Stunden 20 Minuten bis 2,5 Stunden Bratzeit der Ente mit dem Thermometer die dickste Stelle beider Brüste, den innersten Bereich beider Oberschenkel und die Umgebung des Flügelgelenks, ohne Knochen zu berühren: An jeder Stelle müssen mindestens 74°C erreicht sein, und das Oberschenkelfleisch muss sich leicht mit einer Gabel einstechen lassen. Ist die Temperatur niedriger oder sind die Oberschenkel noch deutlich fest, brate bei 170°C weiter und prüfe etwa alle 15 Minuten; achte dabei auf den braunen Bratansatz und die übrige Wasserreserve, während die Äpfel außerhalb des Ofens bleiben.

Wenn die Ente die erforderliche Temperatur erreicht hat und die Oberschenkel zart sind, erhöhe die Ofentemperatur auf 220°C, weiterhin bei Ober-/Unterhitze. Brate ab Erreichen dieser Temperatur noch etwa 15–20 Minuten ohne Abdeckung und ohne Begießen, bis die Haut kräftig gebräunt und knusprig ist; prüfe etwa alle 5 Minuten, damit sie nicht verbrennt. Lege die Ente auf das zuvor abgewaschene, saubere zweite Backblech und lass sie 15 Minuten ohne Abdeckung ruhen, damit die Haut knusprig bleibt. Nutze diese Ruhezeit, um den Bratensaft vorzubereiten.

Gieße während der Ruhezeit der Ente die abschließende Flüssigkeit aus dem Bräter in einen hitzebeständigen Krug oder eine Fetttrennkanne und warte etwa 3 Minuten, bis sich das Fett abtrennt; stelle es beiseite und verwende es nicht im Rezept, bewahre aber den wässrigen braunen Bratensaft auf. Gieße die letzten 100 ml Wasser in den warmen Bräter und löse mit einem Spatel den braunen Ansatz vom Boden, wobei du etwaige schwarze, verbrannte Stellen zurücklässt. Nimm den Topf mit dem Bratensaft aus der ersten Phase aus dem Kühlschrank, gib den gelösten Ansatz mit dem Wasser und den entfetteten Saft vom Ende der Bratzeit dazu, bringe alles zum Kochen und koche es bei mittlerer bis niedriger Hitze etwa 3–5 Minuten; der Bratensaft soll flüssig bleiben und ein deutliches Bratenaroma haben. Gib auch den Saft dazu, der aus der ruhenden Ente austritt, und wärme die Äpfel, falls sie abgekühlt sind, in ihrer abgedeckten Form etwa 5 Minuten im wieder auf 170°C eingestellten Ofen auf, noch innerhalb der Ruhezeit des Fleisches von 15 Minuten.

Trenne nach 15 Minuten Ruhezeit beide Keulen ab und teile jede am Gelenk in eine Oberkeule und eine Unterkeule, sodass vier Stücke entstehen. Löse beide Brüste vom Knochen und schneide jede quer in vier dicke Scheiben; jede der vier Portionen bekommt zwei Brustscheiben sowie eine Oberkeule oder Unterkeule mit Haut. Löse das essbare Fleisch von den Flügel- und Rückenknochen und verteile es auf die Portionen; die Knochen werden nicht serviert. Verteile alle gebackenen Äpfel, die Flüssigkeit aus ihrer Form und den heißen entfetteten Bratensaft aus dem Topf gleichmäßig auf die Teller und serviere sofort.