Gnocchi alla romana

Erhitze die Milch mit 40 g Butter, Salz und Muskatnuss in einem Topf mit dickem Boden bei mittlerer Hitze etwa 8–10 Minuten unter Rühren, bis sie leicht aufkocht. Reduziere die Hitze auf niedrig und lass den Grieß nach und nach einrieseln. Rühre dabei kräftig mit dem Schneebesen, damit keine Klümpchen entstehen. Koche die Masse etwa 8–10 Minuten und rühre dabei ständig mit einem Löffel, auch am Topfboden, bis sie sehr dick und fest ist und sich von den Topfwänden zu lösen beginnt.

Nimm den Topf vom Herd und lass die Masse etwa 5–10 Minuten abkühlen. Rühre dabei einige Male um. Sie soll noch warm, aber nicht sehr heiß sein und nicht sichtbar dampfen; warte bei Bedarf länger, damit die Eigelbe nicht stocken. Gib die Eigelbe und 50 g Parmesan dazu und rühre alles kräftig zu einer gleichmäßigen Masse.

Gib die warme Masse auf ein mit Backpapier belegtes Blech und bedecke sie mit einem zweiten Bogen. Rolle sie zwischen den Papierbögen mit einem Nudelholz zu einer etwa 1 cm dicken Schicht und einem Rechteck von etwa 30 × 40 cm aus. Lass sie auf der Arbeitsfläche etwa 15–20 Minuten abkühlen und stelle sie dann für etwa 30–40 Minuten in den Kühlschrank, bis sie kalt und fest ist und sich sauber ausstechen lässt; kühle sie länger, wenn sie noch weich ist. Heize gegen Ende dieser Zeit den Backofen auf 200°C Ober-/Unterhitze vor.

Lege 5 g Butter zum Einfetten der Form beiseite. Schmilz die übrigen 35 g in einem kleinen Topf bei niedriger Hitze und stelle sie beiseite. Bestreiche den Rand eines runden Ausstechers oder Glases mit etwa 6 cm Durchmesser mit einer winzigen Menge dieser Butter. Entferne das obere Backpapier und stich die Scheiben dicht nebeneinander aus der gekühlten Masse aus; du erhältst etwa 30–35 Stück. Behalte alle Reste und stelle die restliche geschmolzene Butter zum Übergießen beiseite.

Fette eine etwa 30 × 25 cm große Auflaufform mit den beiseitegelegten 5 g Butter ein. Verteile alle Reste in einer dünnen, gleichmäßigen Schicht auf dem Boden und lege die Scheiben in 4 Reihen leicht überlappend darauf. Übergieße sie mit der beiseitegestellten geschmolzenen Butter und bestreue sie mit den übrigen 30 g Parmesan; falls die Butter fest geworden ist, erwärme sie vor dem Übergießen kurz.

Stelle die Form auf die mittlere Schiene des vorgeheizten Backofens und backe die Scheiben etwa 25–30 Minuten, bis sie oben und an den Rändern goldgelb sind. Sie sollen eine zarte Kruste haben und innen weich bleiben.

Lass die Gnocchi nach dem Herausnehmen aus dem Ofen etwa 5 Minuten ruhen. Teile die Scheiben zusammen mit der Schicht aus Resten in 4 Portionen als Hauptgericht und serviere sie warm.