Grünkohl mit Pinkel – geschmorter Grünkohl mit Wurst und Kartoffeln

Entferne die harten Stiele und schneide die dicken Blattrippen aus dem Grünkohl; wirf sie weg. Wasche die Blätter gründlich, lasse sie abtropfen und wiege 1 kg ab. Hacke die Zwiebel fein. Wähle traditionelle geräucherte Pinkel im essbaren Naturdarm, die vor dem Verzehr ungefähr 30 Minuten gekocht oder gebrüht werden soll. Lass die Würste bis zur letzten Schmorphase im Kühlschrank.

Bringe in einem großen Topf 3 l Wasser zum Kochen. Gib die Blätter portionsweise in dasselbe Wasser und blanchiere jede Portion 2–3 Minuten, bis sie zusammenfällt. Hebe sie mit einer Schaumkelle in ein Sieb. Gieße das Wasser nach dem Blanchieren weg. Sobald die Blätter etwas abgekühlt sind, drücke überschüssiges Wasser vorsichtig aus und hacke den Grünkohl grob. Gieße auch die abgetropfte Flüssigkeit weg.

Erhitze das Schmalz in einem breiten Topf mit ungefähr 5 l Fassungsvermögen. Gib die Zwiebel dazu und dünste sie bei mittlerer Hitze unter Rühren 6–8 Minuten, bis sie weich und glasig ist. Gib den gehackten Grünkohl dazu und rühre 2–3 Minuten. Gieße die Brühe an, gib Zucker und Pfeffer dazu, rühre um und bringe alles zum sanften Köcheln.

Lege den Deckel auf und schmore den Grünkohl bei kleiner Hitze 60–75 Minuten. Rühre gelegentlich vom Boden her um. Die Blätter sollen in der feuchten, leicht köchelnden Flüssigkeit langsam weich werden. Wenn das Gericht ansetzt oder deutlich austrocknet, gieße nach und nach etwas von den zurückgestellten 200 ml heißem Wasser dazu. Das ist ein gemeinsamer Vorrat für die gesamte restliche Schmorzeit. Sind die Blätter noch fest, schmore sie länger, bevor du Grütze und Würste dazugibst.

Streue die Hafergrütze zum Grünkohl und vermische alles gründlich. Lege die Würste in den Topf, drücke sie vorsichtig in den feuchten Grünkohl und bedecke sie mit einem Teil der Blätter. Stich die Würste nicht ein und brate sie nicht an. Sobald das Gericht nach ihrer Zugabe wieder sanft köchelt, schmore es zugedeckt weitere 30–35 Minuten, bis die Grütze weich und die Würste gar sind. Wende die Würste nach der Hälfte vorsichtig mit einer Zange und rühre den Grünkohl am Topfboden um. Gieße bei Bedarf den übrigen Teil desselben Vorrats von bis zu 200 ml heißem Wasser dazu.

Schneide die geschälten Kartoffeln während der letzten Schmorphase in ähnlich große Stücke. Gib sie mit 1,5 l Wasser in einen eigenen Topf, füge 4 g Salz hinzu und bringe alles zum Kochen. Reduziere die Hitze und koche sie 18–25 Minuten weich. Gieße das Wasser ab und halte die Kartoffeln bis zum Servieren zugedeckt.

Hebe die Würste kurz auf eine Platte und decke sie ab, damit sie nicht auskühlen. Rühre den Senf unter den Grünkohl. Ist viel freie Flüssigkeit vorhanden, nimm den Deckel ab und koche alles unter vorsichtigem Rühren weitere 5–10 Minuten, bis es dick und saftig ist. Probiere und gib nur bei Bedarf etwas von den zum Abschmecken vorgesehenen 4 g Salz dazu, denn die Wurst hat das Gericht bereits gesalzen. Halbiere jede Pinkel auf der Platte schräg. Rühre sämtliche Säfte von der Platte unter den Grünkohl. Verteile den ganzen Grünkohl mit der übrigen Sauce und alle Kartoffeln auf 4 Teller. Gib zu jeder Portion eine halbierte Wurst im essbaren Darm. Serviere alles sofort heiß.