Käsespätzle mit knusprigen Zwiebeln

Gib 400 g Mehl in eine große Schüssel und füge die Eier, 150 ml kaltes Wasser, 6 g Salz und die gesamte Muskatnuss hinzu. Rühre und schlage den Teig mit einem Kochlöffel etwa 3–5 Minuten kräftig, bis er gleichmäßig und klebrig ist und Blasen wirft. Er sollte deutlich dicker als Pfannkuchenteig sein und in schweren, langsam abreißenden Strängen vom Löffel fallen. Hebe das restliche Wasser aus der angegebenen Mengenspanne auf, um die Konsistenz nach der Ruhezeit zu prüfen.

Decke den Teig ab und lass ihn etwa 15 Minuten ruhen; bereite in dieser Zeit die Zwiebeln vor und beginne wie in den nächsten Schritten beschrieben mit dem Frittieren. Schneide die Zwiebeln in etwa 1–2 mm dünne Halbringe und löse die Schichten voneinander. Reibe beide Käsesorten fein und mische sie. Erhitze parallel 4 l Wasser mit 20 g Salz in einem Topf mit mindestens 6 l Fassungsvermögen. Lege einen Spätzlehobel mit Schlitten, einen Schaumlöffel und eine tiefe Pfanne mit etwa 28 cm Durchmesser und Deckel bereit.

Gieße das gesamte Öl in einen Topf mit etwa 18 cm Durchmesser und mindestens 2 l Fassungsvermögen; das Öl steht darin etwa 2 cm hoch. Erhitze es bei mäßiger Hitze auf etwa 170°C: Es sollte nicht rauchen, und ein hineingegebener Zwiebelstreifen sollte sofort leicht brutzeln, ohne rasch dunkel zu werden. Mische 100 g Zwiebeln mit 10 g des zum Bestäuben vorgesehenen Mehls, schüttle losen Überschuss ab und gib die Zwiebeln sofort ins Öl. Frittiere sie etwa 5–7 Minuten, trenne und wende dabei die Streifen, bis sie gleichmäßig goldgelb mit leicht braunen Rändern sind; nimm sie heraus, bevor sie stark bräunen.

Hebe die Zwiebeln mit dem Schaumlöffel auf einen mit Küchenpapier ausgelegten Teller und verteile sie in einer dünnen Schicht. Frittiere die übrigen 2 Runden auf dieselbe Weise. Bestäube dabei jeweils 100 g Zwiebeln erst unmittelbar vor dem Frittieren mit weiteren 10 g Mehl und lass das Öl wieder heiß werden. Verteile 2 g Salz über alle frittierten Zwiebeln und lass sie ohne Abdeckung liegen; beim Abkühlen werden sie knuspriger. Entsorge losen Mehlüberschuss und lass das Frittieröl abkühlen; gib es nicht zu den Spätzle.

Rühre den Teig nach der Ruhezeit durch. Wenn er so fest ist, dass er sich mit dem Löffel kaum bewegen lässt, gib nach und nach das zurückbehaltene kalte Wasser dazu, höchstens 30 ml, bis der Teig dickflüssig ist und langsam in schweren Strängen herabfließt. Verwende insgesamt 150–180 ml Wasser und gib kein weiteres Mehl dazu. Schmelze die gesamte Butter in der großen Pfanne bei kleiner Hitze, ohne sie zu bräunen, und nimm die Pfanne dann vom Herd. Bringe das Wasser im großen Topf zum Kochen und halte es anschließend leicht am Sieden.

Setze den Spätzlehobel über den Topf und fülle etwa 1/4 des Teigs in den Behälter. Bewege den Schlitten ruhig, sodass kurze, unregelmäßige Spätzle ins Wasser fallen. Rühre anschließend vorsichtig um, damit sie nicht am Boden haften. Sobald sie an die Oberfläche steigen, lass sie noch etwa 1 Minute garen: Sie sollten elastisch sein und innen eine gleichmäßige Konsistenz ohne rohen, mehligen Kern haben. Hebe sie mit dem Schaumlöffel heraus, lass sie kurz über dem Topf abtropfen und gib sie in die Pfanne mit der Butter. Vermenge sie behutsam und spüle sie nicht mit kaltem Wasser ab.

Koche die übrigen 3 Runden genauso, verbrauche dabei den gesamten Teig und halte das Wasser jedes Mal leicht am Sieden. Gib jede abgetropfte Runde zu den Spätzle mit Butter, vermenge alles vorsichtig und decke die Pfanne zwischen den Runden zu, damit die Spätzle nicht austrocknen und nicht verkleben. Plane zum Garen aller 4 Runden etwa 10–15 Minuten ein. Miss 150 ml heißes Kochwasser aus dem Topf in einen Krug ab und gieße das übrige Wasser weg.

Stelle die Pfanne mit den Spätzle auf kleine Hitze, gib 100 ml des zurückbehaltenen heißen Wassers dazu und vermenge alles vorsichtig. Füge den geriebenen Käse nach und nach hinzu, rühre um und hebe die Spätzle dabei vom Pfannenboden an. Gieße anschließend die übrigen 50 ml Wasser dazu und gib den gesamten Pfeffer hinein. Erhitze alles etwa 3–5 Minuten, bis der Käse schmilzt, leicht Fäden zieht und die Spätzle gleichmäßig umhüllt; die Mischung sollte feucht sein, ohne dass sich Flüssigkeit sammelt. Erhöhe die Hitze nicht stark und brate die Spätzle nicht knusprig, sonst kann der Käse anhaften und Fett absondern.

Nimm die Pfanne vom Herd und teile die heißen Spätzle in 4 Portionen auf. Gib alle Zwiebeln erst unmittelbar vor dem Servieren darauf, statt sie länger unter den feuchten Käse zu mischen. Serviere das Gericht sofort, solange die Spätzle weich sind, der Käse Fäden zieht und die Zwiebeln knusprig sind.