Kürbisgnocchi mit brauner Butter und Salbei

Heize den Backofen auf 200°C Ober-/Unterhitze vor. Wasche den Kürbis, schneide ihn auf und entferne die Kerne sowie das faserige Innere. Schneide ihn mit Schale in etwa 3 cm dicke Spalten und lege sie auf ein mit Backpapier belegtes Blech. Röste sie ohne Abdeckung 35–45 Minuten, bis das Fruchtfleisch beim Einstechen mit einer Gabel weich ist und die Ränder leicht gebräunt sind. Gib kein Olivenöl und kein Wasser dazu.

Löse das Fruchtfleisch aus der Schale und zerdrücke es gründlich mit einem Kartoffelstampfer oder drücke es durch eine Kartoffelpresse. Ist das Püree feucht und verläuft, lass es unter Rühren 5–10 Minuten in einer trockenen Pfanne ausdampfen, bis es auf einem Löffel seine Form hält. Verstreiche es auf einem Teller und lass es etwa 30 Minuten abkühlen. Wiege erst jetzt 500 g ab; bewahre das übrige Fruchtfleisch für ein anderes Gericht auf.

Beginne, das Wasser mit einem Esslöffel Salz in einem großen Topf zu erhitzen. Vermische das abgekühlte Püree mit dem Ei, dem gesamten Parmesan, einem halben Teelöffel Salz und der Muskatnuss. Gib 200 g Mehl dazu und vermenge alles kurz mit einem Löffel, dann mit der Hand. Der Teig sollte weich und leicht klebrig sein, aber zusammenhalten. Knete ihn nicht lange wie einen Brotteig.

Forme ein kleines Klößchen und gib es in leicht siedendes Wasser. Sobald es aufsteigt, koche es noch etwa eine Minute, nimm es heraus und brich es auf. Es sollte weich sein und seine Form behalten. Falls es zerfällt, gib esslöffelweise Mehl aus der zusätzlichen Portion zum Teig, insgesamt höchstens 50 g, und wiederhole die Probe. Leicht klebriger Teig allein ist kein Grund, noch mehr Mehl hinzuzugeben.

Bestäube die Arbeitsfläche und ein großes Tablett leicht mit dem dafür vorgesehenen Mehl. Teile den Teig in 6 Portionen. Rolle jede vorsichtig zu einer etwa 2 cm dicken Rolle und schneide sie in etwa 2 cm lange Stücke. Lass die Stücke glatt und kissenförmig. Lege sie mit Abstand auf das Tablett und verwende von den 30 g Mehl zum Bestäuben nur so viel wie nötig. Lass die geformten Gnocchi nicht lange liegen.

Wasche die Salbeiblätter und trockne sie gründlich ab. Schmilz die Butter in einer breiten Pfanne mit hellem Boden, gib den Salbei dazu und erhitze alles bei mittlerer Hitze unter Rühren. Nach etwa 4–6 Minuten sollten die Teilchen am Boden goldbraun sein und die Butter nussig duften. Gieße dann sofort die Butter samt Blättern und gebräunten Teilchen in ein hitzebeständiges Schälchen. Warte nicht, bis die Teilchen schwarz werden.

Erhitze das Wasser wieder, bis es leicht siedet. Koche die Gnocchi in 4 Portionen; lass jede Portion nach dem Aufsteigen noch etwa eine Minute im Wasser. Die Klößchen sollten weich sein, ohne rohes Mehl im Inneren. Hebe sie mit einem Schaumlöffel heraus, lass sie kurz abtropfen und gib sie in die Pfanne, in der du die Butter gebräunt hast. Gib zur ersten Portion die Hälfte der Butter aus dem Schälchen und vermische alles vorsichtig. Bewahre 2 EL Kochwasser auf.

Wenn alle Gnocchi in der Pfanne sind, gib die übrige Butter mit Salbei und gebräunten Teilchen, die aufbewahrten 2 EL Kochwasser sowie den Pfeffer dazu. Erwärme alles etwa eine Minute bei niedriger Hitze. Schwenke dabei die Pfanne vorsichtig oder rühre mit einem Pfannenwender, bis die Sauce die Klößchen umhüllt. Brate sie nicht so lange, dass sich eine harte Kruste bildet. Teile sie in 4 Portionen auf, verteile die Salbeiblätter und serviere sofort.