Maluns – Kartoffelkrümel mit Bergkäse und Apfelmus

Beginne mit Kartoffeln, die bereits am Vortag mit Schale gekocht und über Nacht im Kühlschrank gekühlt wurden. Dieses vorherige Kochen und Kühlen zählt nicht zur angegebenen Rezeptzeit. Schäle sie, falls sie noch Schale haben, und wiege 800 g ab. Sie sollen vollständig kalt sein und ihre Form behalten. Stelle eine große Schüssel und zwei gewöhnliche Bratpfannen mit etwa 26–28 cm Durchmesser bereit, möglichst mit Antihaftbeschichtung.

Reibe die Kartoffeln auf der groben Seite einer Reibe in die Schüssel, wie für Rösti. Arbeite mit wenig Druck, damit deutliche, lockere Raspel erhalten bleiben. Lockere größere Klumpen mit den Fingern; zerdrücke die Kartoffeln nicht zu einer glatten Masse.

Gib das gesamte Mehl und das Salz zu den Kartoffelraspeln. Mische alles behutsam und verreibe es mit den Fingern, bis die Kartoffeln gleichmäßig von Mehl umhüllt sind und kleine, lockere Klümpchen bilden. Zerteile größere Stücke, anstatt einen festen Teig zu kneten. Beginne nach dem Mischen sofort mit dem Braten.

Lasse in jeder Pfanne 20 g Butter bei kleiner oder mittlerer Hitze schmelzen. Sobald sie schäumt, verteile die Kartoffelmischung je zur Hälfte auf beide Pfannen. Breite sie locker aus und beginne, sie mit einem Holzspatel zu wenden, anzuheben und zu zerteilen. Teile die restlichen 40 g der zum Braten vorgesehenen Butter in zwei Portionen zu je 20 g.

Brate die Mischung etwa 35–45 Minuten. Wende sie häufig abwechselnd in beiden Pfannen und zerteile größere Klumpen mit der Spatelkante. Gib die zurückgelegte Butter nach und nach dazu: jeweils 20 g pro Pfanne in mehreren kleinen Stücken. Halte die Hitze mäßig; reduziere sie, wenn die Krümel zu schnell dunkel werden. Mit der Zeit ist kein Mehl mehr sichtbar und die Mischung zerfällt in kleine, unregelmäßige, goldene Krümel. Gegen Ende kannst du die Hitze leicht erhöhen und dabei weiter wenden, damit die Oberfläche knusprig wird.

Wenn die Krümel gleichmäßig gebräunt und außen leicht knusprig sind, schalte die Hitze aus. Gib in jede Pfanne 10 g der restlichen Butter. Mische behutsam, bis sie schmilzt und die Maluns umhüllt. Verteile sämtliche Krümel und die in den Pfannen verbliebene Butter auf vier Teller.

Schneide den Käse in kleine Stücke und teile ihn in vier Portionen zu je 40 g. Verteile das Apfelmus auf vier kleine Schälchen, jeweils 100 g pro Portion. Serviere beides sofort neben den heißen Maluns. Lasse den Käse in Stücken und reiche das Apfelmus separat, damit sich die Aromen beim Essen nach Belieben verbinden lassen.