Mulgikapsad – Sauerkraut mit Schweinefleisch und Perlgraupen

Probiere das Sauerkraut, gib es in ein Sieb und lasse es leicht abtropfen, ohne es kräftig auszudrücken. Wiege 1 kg ab; gieße den abgetropften Saft weg. Spüle das Kraut nicht und schneide sehr lange Fäden einige Male durch. Spüle die trockenen Perlgraupen in einem feinmaschigen Sieb mit kaltem Wasser und lasse sie abtropfen; gieße das Spülwasser weg. Vorheriges Einweichen ist nicht nötig, da sie lange im Topf garen.

Schneide den Schweinebauch ohne Schwarte, Knochen und harte Knorpel in ungefähr 3 cm große Würfel und belasse die natürlichen Fettanteile daran. Verteile das Sauerkraut in einem schweren Topf mit ungefähr 4 l Fassungsvermögen, lege das Fleisch mit sämtlichen Säften darauf und streue die Graupen gleichmäßig darüber. Gib den Pfeffer dazu und gieße 500 ml Wasser an. Brate das Fleisch nicht an und vermische die Schichten nicht. Drücke die Zutaten mit einem Löffel leicht an; die Flüssigkeit sollte fast bis zur obersten Schicht reichen. Ist es zu wenig, gib etwas von den zurückgestellten 250 ml heißem Wasser dazu. Das ist ein gemeinsamer Vorrat für die gesamte Schmorzeit.

Bringe den Topfinhalt zum sanften Köcheln, lege den Deckel auf und reduziere die Hitze. Schmore ab diesem Zeitpunkt 2–3 Stunden. Vermische die Schichten währenddessen nicht. Hebe gelegentlich den Deckel an und prüfe, ob am Topfrand noch Flüssigkeit zu sehen ist. Wird sie knapp, gieße kleine Mengen des übrigen heißen Wassers aus demselben Vorrat von bis zu 250 ml nach. Das Gericht soll leicht köcheln, nicht sprudelnd kochen oder austrocknen. Zum Schluss sollte das Fleisch unter der Gabel leicht nachgeben, das Kraut weich und die aufgequollenen Graupen auch innen weich sein. Sind Fleisch oder Körner noch fest, schmore sie länger, bevor du alles vermischst.

Schneide die geschälten Kartoffeln gegen Ende der Schmorzeit in ähnlich große Stücke. Gib sie mit 2 l Wasser in einen eigenen Topf, füge 6 g Salz hinzu und bringe alles zum Kochen. Reduziere die Hitze und koche sie 18–25 Minuten weich. Gieße das Wasser ab und halte die Kartoffeln bis zum Servieren zugedeckt.

Wenn alle Zutaten weich sind, vermische Kraut, Fleisch und Graupen vorsichtig vom Topfboden her. Behalte das gesamte ausgetretene Fett und die übrige Flüssigkeit im Gericht. Ist am Boden deutlich zu viel Flüssigkeit, koche alles ohne Deckel unter vorsichtigem Rühren 5–10 Minuten, bis es dick, aber saftig ist. Probiere und gib nur bei Bedarf etwas von den zurückgestellten 4 g Salz dazu. Ist das Kraut übermäßig sauer, füge wenig Zucker hinzu, insgesamt höchstens 5 g, rühre um und probiere erneut. Der Zucker soll nur die Säure abrunden und das Gericht nicht süß machen.

Verteile das gesamte Kraut mit Graupen, Fleisch, Fett und übriger Sauce auf 6 Teller. Gib alle gekochten Kartoffeln dazu und verteile sie gleichmäßig auf die Portionen. Serviere alles sofort heiß; die Kartoffeln bleiben eine eigene Beilage, ohne im Kraut zerstampft zu werden.