Pasta alla gricia mit Guanciale und Pecorino

Bringe das gesamte Wasser mit dem Salz in einem Topf mit mindestens 4 l Fassungsvermögen zum Kochen. Wiege die Guanciale nach dem Entfernen der Schwarte ab; essbares Fleisch, Fett und eine vorhandene natürliche Pfefferhülle bleiben erhalten. Schneide sie in etwa 0,5 cm dicke Streifen. Reibe den gesamten Pecorino Romano sehr fein, damit er sich leicht mit Wasser verbindet. Stelle ein Gefäß zum Abmessen von 300 ml Wasser aus dem Topf bereit.

Gib die gesamte Guanciale in eine kalte Pfanne von etwa 28 cm Durchmesser, ohne Olivenöl oder Butter. Erhitze sie bei niedriger Hitze oder etwas unter mittlerer Hitze etwa 8–10 Minuten und rühre häufig um, bis das Fett austritt und die Stücke gebräunt und an den Rändern knusprig sind, aber nicht verbrannt oder völlig ausgetrocknet. Nimm die Pfanne vom Herd. Hebe die Stücke mit einem Schaumlöffel in ein Schälchen, ohne sie auf Papier abtropfen zu lassen. Bewahre das gesamte Fett in der Pfanne und den Saft im Schälchen auf; gieße nichts weg.

Gib alle Rigatoni in das sprudelnde Salzwasser. Koche sie 1–2 Minuten kürzer als die auf der Packung angegebene Zeit für al dente und rühre besonders am Anfang um. Schöpfe etwa 4–5 Minuten vor Ablauf der Packungszeit 300 ml stärkehaltiges Wasser ab. Miss davon 60 ml in ein Schälchen ab und lasse es etwa 2–3 Minuten stehen, bis es nicht mehr brühend heiß ist. Verrühre es dann mit dem gesamten Käse und Pfeffer zu einer dicken Paste. Bewahre die übrigen 240 ml auf. Spüle die Nudeln nach dem Abgießen nicht ab.

Gieße 100 ml des abgeschöpften Wassers in die abgekühlte Pfanne mit dem gesamten ausgelassenen Fett und erhitze sie dann bei mittlerer Hitze. Gib die abgegossenen Nudeln hinzu und rühre oder schwenke sie etwa 1–2 Minuten, bis sie al dente sind und Wasser und Fett eine leicht angedickte, milchige Flüssigkeit bilden. Nimm die Pfanne vom Herd und warte kurz, bis die Flüssigkeit nicht mehr blubbert. Bewahre die übrigen 140 ml Wasser für den letzten Schritt auf.

Gib die Käsepaste portionsweise in die vom Herd genommene Pfanne und rühre die Nudeln kräftig um. Füge die gesamte Guanciale samt Saft aus dem Schälchen hinzu. Gieße bei Bedarf nach und nach etwas von den übrigen 140 ml Wasser dazu, bis eine glatte, lockere Sauce die Röhren überzieht. Stelle die Pfanne nach der Käsezugabe nicht wieder auf den Herd: Die Sauce soll nicht kochen. Verteile alle Nudeln, die Sauce und die Guanciale auf 4 Portionen und serviere sofort. Gieße unbenutztes Wasser sowie das Wasser im Topf weg.