Pasta all’amatriciana — Bucatini mit Guanciale, Tomaten und Pecorino

Schneide den Guanciale ohne Schwarte in etwa 5 mm dicke und 2–3 cm lange Streifen. Reibe den Pecorino sehr fein, damit er sich leicht mit den heißen Nudeln verbindet. Gib die Tomaten samt Saft in eine Schüssel und zerdrücke sie mit einer Gabel zu kleinen Stücken.

Verteile den Guanciale in einer kalten, breiten Pfanne und stelle sie auf mittlere bis kleine Hitze. Erhitze ihn etwa 8–10 Minuten und rühre gelegentlich um, bis das Fett ausgelassen ist und die Streifen an den Rändern hellgolden, innen aber noch weich sind. Hebe sie mit einem Schaumlöffel auf einen Teller und lass das Fett in der Pfanne; warte nicht, bis das Fleisch dunkelbraun und hart ist. Beginne inzwischen, einen großen Topf mit 4000 ml Wasser bei geschlossenem Deckel zu erhitzen.

Reduziere die Hitze unter der Pfanne und gib die Chiliflocken in das ausgelassene Fett. Rühre kurz um und gib dann vorsichtig die Tomaten mit dem gesamten Saft sowie den schwarzen Pfeffer dazu. Lass alles ohne Deckel bei kleiner Hitze etwa 15–20 Minuten köcheln. Rühre gelegentlich um und zerdrücke größere Tomatenstücke. Die Sauce soll eindicken und eine mit dem Pfannenwender am Boden gezogene Spur sich nur langsam schließen; koche währenddessen die Nudeln wie im nächsten Schritt beschrieben.

Bringe das Wasser im Topf nach etwa 5 Minuten Köcheln der Sauce zum Kochen, gib 24 g Salz hinein und lege die Bucatini dazu. Koche sie ohne Deckel bei sanftem Sprudeln und rühre zu Beginn um. Die Nudeln sollen biegsam, im Kern aber noch deutlich fest sein, meist nach etwa 8–10 Minuten und ungefähr 2 Minuten weniger als auf der Packung angegeben. Miss unmittelbar vor dem Abgießen 150 ml Kochwasser ab. Gieße die Nudeln zügig ab, ohne sie abzuspülen, und gieße die restliche Flüssigkeit aus dem Topf weg.

Gib die Bucatini in die fertige Sauce und füge den Guanciale samt Saft und Fett vom Teller hinzu. Gieße 100 ml des abgemessenen Kochwassers dazu und hebe die restlichen 50 ml für den Abschluss auf. Gare alles bei mittlerer Hitze etwa 2–3 Minuten. Mische die Nudeln kräftig mit einer Zange und bewege die Pfanne, bis sie elastisch mit leichtem Biss sind und die Sauce sie vollständig umhüllt.

Nimm die Pfanne vom Herd, gieße die restlichen 50 ml des abgemessenen Wassers dazu und rühre um. Warte etwa eine Minute, bis die Sauce nicht mehr kocht, und rühre dann 40 g fein geriebenen Pecorino in zwei Portionen unter kräftigem Mischen ein. Erhitze sie nicht erneut, damit der Käse nicht verklumpt. Verteile Nudeln, Sauce und Guanciale auf vier Teller, bestreue sie mit den restlichen 20 g Käse und serviere sofort.