Pasta con le sarde — Nudeln mit Sardinen, Fenchel und Rosinen

Übergieße die Rosinen mit 100 ml warmem Wasser und lass sie etwa 10 Minuten stehen; lass sie anschließend abtropfen und gieße das Wasser ab. Übergieße den Safran separat mit 50 ml heißem Wasser und behalte den gesamten Aufguss. Erhitze die übrigen 3000 ml Wasser in einem zugedeckten Topf mit mindestens 5 l Fassungsvermögen. Schneide die geputzte Fenchelknolle in etwa 1 cm dicke Scheiben, spüle das Grün ab und lege es separat bereit.

Entferne vorsichtig Schuppen, Köpfe und Innereien der ganzen Sardinen. Öffne die Fische von der Bauchseite, löse die Rückgräten samt Schwänzen heraus und entferne sichtbare Gräten an den Rändern. Spüle kurz mit kaltem Wasser und tupfe mit Küchenpapier gründlich trocken. Wiege 350 g Filets mit Haut ohne die entfernten Teile ab, schneide sie in etwa 3–4 cm lange Stücke und stelle sie bis zur Verwendung in der Sauce kalt; rechne etwa 15–20 Minuten für das Putzen ganzer Fische ein.

Röste alle Pinienkerne in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze etwa 2–3 Minuten hellgolden; schwenke die Pfanne häufig. Fülle sie in eine kleine Schüssel. Erhitze in derselben Pfanne 10 g Olivenöl, gib sämtliche Brösel dazu und rühre etwa 3–4 Minuten, bis sie golden und locker sind. Fülle sie separat um; lass sie nicht in der heißen Pfanne liegen, damit sie nicht verbrennen.

Gib das gesamte Salz in das kochende Wasser im Topf, lege die Fenchelscheiben hinein und koche sie etwa 8–10 Minuten, bis sie sich leicht mit einer Gabel einstechen lassen. Gib das Grün für etwa 1 Minute am Ende dazu. Hebe alles mit einer Schaumkelle heraus, lass das Wasser in den Topf zurücklaufen und hacke den Fenchel fein. Behalte das Wasser für die Nudeln; ersetze es nicht durch frisches Wasser.

Erhitze die übrigen 35 g Olivenöl in einer breiten Pfanne mit etwa 28–30 cm Durchmesser. Gib die fein gehackte Zwiebel dazu und gare sie bei mittlerer bis schwacher Hitze etwa 6–8 Minuten weich, ohne starkes Bräunen. Gib die abgetropften Sardellen dazu und rühre etwa 1 Minute, bis sie zerfallen. Füge den gesamten gehackten Fenchel samt Grün, abgetropfte Rosinen, sämtliche Pinienkerne, Pfeffer und den gesamten Safranaufguss hinzu. Verrühre alles und erwärme es sanft etwa 2 Minuten.

Koche das Fenchelwasser erneut auf, gib die Bucatini hinein und gare sie 2 Minuten kürzer als auf der Packung angegeben. Wenn von dieser verkürzten Garzeit noch etwa 4 Minuten übrig sind, gib die Sardinen zur Sauce und gieße 100 ml heißes Nudelwasser an. Erwärme den Fisch bei schwacher Hitze etwa 3–4 Minuten, bis das Fleisch fest wird; bewege die Pfanne sanft, statt kräftig zu rühren. Lass größere Fischstücke intakt; zerdrücke sie nicht zu einer Paste.

Schöpfe vor dem Abgießen weitere 100 ml Wasser aus dem Topf ab und gieße das übrige Wasser weg. Gib die Nudeln in die Pfanne und vermische sie vorsichtig mit einer Zange mit der gesamten Sauce. Erwärme etwa 2 Minuten, bis die Bucatini al dente sind; gib nur bei Bedarf kleine Mengen des aufgehobenen Wassers dazu und gieße ungenutztes Wasser weg. Die Sauce soll die Nudeln umhüllen, ohne trockene Klumpen und ohne Flüssigkeitspfütze. Verteile alles auf vier Teller und bestreue es mit sämtlichen vorbereiteten Bröseln. Serviere sofort, damit sie knusprig bleiben.