Pasta e patate — cremige Nudeln mit Kartoffeln und Fäden ziehender Provola

Schneide Zwiebel, Möhre und Sellerie in feine Würfel und die geschälten Kartoffeln in etwa 1,5 cm große Stücke; spüle sie nach dem Schneiden nicht ab, damit die Stärke erhalten bleibt. Tupfe die Provola mit Küchenpapier trocken und schneide sie in etwa 5 mm große Würfel. Koche 1 l Wasser auf und halte es zugedeckt heiß, damit spätere Zugaben das Garen nicht unterbrechen.

Erhitze das gesamte Olivenöl bei mittlerer bis kleiner Hitze in einem breiten Topf oder einer Kasserolle mit etwa 24 cm Durchmesser und etwa 4 l Fassungsvermögen. Gib Zwiebel, Möhre und Sellerie hinein und dünste 7–8 Minuten unter häufigem Rühren, bis alles weich wird und duftet. Bräune das Gemüse nicht stark, damit die Zwiebel nicht bitter wird.

Gib das Tomatenmark dazu und rühre eine Minute, dann gib die Kartoffeln hinein und erhitze sie 2 Minuten, sodass die Gemüsebasis sie umhüllt. Gieße 500 ml heißes Wasser an, gib 3 g Salz dazu und lasse zugedeckt 15–18 Minuten sanft kochen; rühre gelegentlich um. Wenn die Kartoffeln fast weich sind, zerdrücke etwa ein Viertel der Würfel mit einem Löffel an der Topfwand und lasse den Rest in Stücken.

Gib die trockene Pasta mista ohne Vorkochen hinein, gieße 300 ml heißes Wasser dazu und füge die restlichen 3 g Salz hinzu. Koche ohne Deckel bei sanftem Sieden etwa 12–15 Minuten und rühre häufig auch am Boden, bis die Nudeln Biss, aber keinen trockenen Kern mehr haben. Wenn sie Flüssigkeit aufnehmen und die Masse ansetzt oder zu dick wird, gieße jeweils 30–50 ml heißes Reservewasser nach; gib nicht automatisch die gesamten 200 ml dazu. Die Nudeln sollen in einer cremigen, feuchten Basis garen und nicht auf trockenem Boden braten.

Prüfe Nudeln und Kartoffeln: Die Nudeln sollen Biss haben, die Kartoffeln weich und teilweise cremig zerfallen sein. Lasse die Masse vor der Käsezugabe etwas flüssiger als ein fertiges Risotto; rühre bei Bedarf noch etwas heißes Wasser aus der übrigen Reserve ein, ohne ihre Menge zu überschreiten. Nimm den Topf vom Herd und warte eine Minute, bis das Kochen aufhört; ungenutztes Wasser kommt nicht hinein.

Rühre Parmesan und den gesamten Pfeffer ein und gib dann die Provola portionsweise dazu, während du die Nudeln behutsam vom Boden her unterhebst. Lasse den Käse in der Restwärme schmelzen und kurze Fäden bilden; stelle den Topf nicht wieder auf starke Hitze und koche die Masse nach der Käsezugabe nicht. Decke 2 Minuten zu, damit sich die Aromen verbinden und die Provola gleichmäßig weich wird.

Verteile sofort auf vier tiefe Teller und streiche die gesamte Sauce aus dem Topf. Das fertige Gericht soll dick und cremig sein, mit sichtbaren Kartoffelstücken und weichen Käsefäden, ohne wässrige Suppe oder trockenen Klumpen.