Pollo alla diavola — Ofenhähnchen mit Chili, Knoblauch und knuspriger Haut

Wasche das rohe Hähnchen nicht; tupfe es mit Küchenpapier trocken. Lege es mit der Brust nach unten auf ein stabiles Schneidebrett. Schneide mit einer kräftigen Geflügelschere beidseits des Rückgrats vom Schwanz zum Hals entlang und entferne das Rückgrat; dieses Stück kommt nicht in das Gericht. Drehe das Hähnchen mit der Haut nach oben und drücke mit dem Handballen kräftig auf das Brustbein, bis es flach liegt. Klappe die Flügelspitzen darunter. Wasche nach dem Umgang mit rohem Fleisch die Hände und reinige Brett, Schere und Arbeitsfläche gründlich.

Hacke Knoblauch und Rosmarinnadeln fein. Vermische sie mit Chiliflocken, Pfeffer, Zitronensaft, 20 g Olivenöl und 7 g Salz. Verteile die Marinade auf der Fleischseite und vorsichtig unter der Haut von Brust und Keulen; löse die Haut dazu mit den Fingern vom Fleisch und reiße sie nicht ein. Lass die Außenseite der Haut ohne Knoblauch- und Kräuterstückchen. Lege das Hähnchen in ein Gefäß, decke es ab und mariniere es etwa 45 Minuten im Kühlschrank. Wirf Marinadenreste weg, die mit dem rohen Hähnchen in Kontakt waren.

Heize den Ofen etwa 20 Minuten vor Ende der Marinierzeit auf 200°C Ober-/Unterhitze ohne Umluft vor. Lege das Hähnchen mit der Haut nach oben auf ein Metallblech mit Rand, etwa 30 × 40 cm. Tupfe die Haut außen vorsichtig mit Küchenpapier trocken, reibe sie mit den restlichen 15 g Olivenöl ein und bestreue sie mit den restlichen 3 g Salz. Spreize die Keulen seitlich, damit das Hähnchen möglichst flach liegt.

Schiebe das Blech auf die mittlere Schiene des vorgeheizten Ofens. Brate das Hähnchen bei 200°C etwa 50 Minuten. Wende es nicht und begieße die Haut nicht mit dem Bratensaft, damit sie trocknen und bräunen kann. Die Gewürze unter der Haut und auf der Fleischseite bleiben vor direkter Hitze geschützt.

Erhöhe die Temperatur auf 220°C und brate das Hähnchen weitere etwa 10–15 Minuten, bis die Haut goldbraun und knusprig ist. Wenn sie zu schnell bräunt, decke die Brust locker mit Alufolie ab. Schneide mit einem sauberen Messer in die dickste Stelle der Keule: Das Innere sollte dampfend heiß sein, ohne rohe rosafarbene Stellen, und der austretende Saft sollte klar sein. Beurteile diese Anzeichen zusammen; gebräunte Haut allein bedeutet nicht, dass das Fleisch gar ist. Ist das Hähnchen noch nicht durchgegart, senke die Temperatur auf 200°C und gare es in weiteren Abschnitten von 5–10 Minuten, bis es vollständig durchgegart ist.

Lege das Hähnchen auf ein sauberes Schneidebrett und lass es etwa 10 Minuten ohne Abdeckung ruhen. Lass das ausgetretene Fett und den Bratensaft auf dem Blech. Teile das Hähnchen in 4 Portionen: zwei ganze Keulen aus Ober- und Unterschenkel sowie zwei Bruststücke mit Flügeln. Serviere es heiß, damit die Haut knusprig bleibt.